Масложировой продукт Российский патент 2024 года по МПК A23C15/00 A23C15/12 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано в питании как функциональный продукт, улучшающий состояние здоровья человека.

Известен способ производства сливочного масла "УГРИНИЧ" [пат. РФ №2191516, МПК A23C15/00; A23C15/02, опубл. 2002.10.27]. Способ предусматривает сепарирование молока при 70-72 °С, пастеризацию и дезодорацию полученных сливок. Проводят повторное сепарирование сливок до получения высокожирных сливок с последующей их нормализацией сгущенной пахтой с содержанием сухих веществ 39-40% и преобразование в масло. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность масла, его упруго-вязкие и органолептические показатели, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

К недостаткам известного способа можно отнести частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе, в результате чего продукт может обладать низкой термоустойчивостью. Кроме этого, способ производства осложнен дополнительными технологическими операциями, осложняющими и удлиняющими технологический цикл производства, в том числе сгущением пахты.

Известен также способ производства Вологодского масла [пат. РФ № 2278522, МПК A23C15/02, опубл. 27.06.2006]. Способ получения вологодского масла, предусматривающий приемку молока, подогрев молока, его сепарирование, получение сливок, пастеризацию сливок в потоке, сепарирование горячих сливок и получение высокожирных сливок, нормализацию, преобразование высокожирных сливок в масло, охлаждение и фасование. При этом для производства вологодского масла используют свежее молоко сорта "Экстра".

Недостатком указанного способа производства является пониженный срок годности - 1 месяц. По истечению 30 суток, свойственный данному продукту ореховый аромат исчезает, в результате чего продукт теряет свои уникальные качества. Вологодское масло относят к сладкосливочному, что также ограничивает его функциональные свойства.

Известно закусочное функциональное масло [пат. РФ № 2716584, МПК A23C15/00, опубл. 2020.03.12]. Закусочное функциональное масло включает масло сливочное «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое в количестве 97,0-99,0%, вкусовой наполнитель, в качестве которого используют смесь измельченных сушеных трав пажитника в количестве 0,5-1,5%, иссопа в количестве 0,2-0,6%, чабера в количестве 0,2-0,6%, периллы в количестве 0,1-0,3%. Изобретение обеспечивает расширение ассортиментного ряда закусочного функционального масла с улучшенным вкусом и запахом и функционально-профилактический эффект.

К недостаткам указанного продукта следует отнести то, что пажитник обладает эстрогеноподобным действием, в том числе может нарушить течение беременности, спровоцировать кровотечение и маточный тонус. При заболеваниях щитовидной железы употребление пажитника может вызвать дисбаланс гормонального фона. В качестве вспомогательного сырья используются различные нетрадиционные растительные компоненты, что обуславливает дополнительные сложности по воспроизводству данной рецептуры в производственных условиях.

Задачей настоящего изобретения является разработка рецептуры сливочного масла взбитого со сбалансированным содержанием основных компонентов без усложнения технологии производства.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение ассортимента сливочного масла.

Технический результат достигается в масложировом продукте, характеризующимся тем, что состоит из сливок жирностью 38% и растительных добавок, причем в качестве растительных добавок используют укропное масло и нутовую муку, предварительно гидратированную в части сливок, при массовом соотношении сливки:нутовая мука 3:1, и соевый лецитин, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.ч.:

Сливки жирностью 38% 200 Укропное масло 7 Нутовая мука 4 Лецитин соевый 0,3

Это достигается тем, что предлагаемое сливочное масло содержит укропное масло для оптимизации жирнокислотного состава в количестве 7%, в качестве стабилизатора и структурообразователя нутовую муку в количестве 4,0%, предварительно гидратированную в молочных сливках в соотношении сливки:нутовая мука 3:1, эмульгатор - лецитин соевый - 0,3%.

Укропное масло обладает высокой биологической ценностью. Наиболее важными компонентами являются незаменимые жирные кислоты: олеиновая кислота (содержание в укропном масле 20,1%) класса омега-9 снижает уровень сахара в крови и препятствует развитию диабета, повышает иммунную сопротивляемость, снижает холестерин, служит профилактикой онкологических заболеваний; α- и β-линоленовая кислота (содержание в укропном масле 2,1%) класса омега-6, обладающая мембранопротекторным, ангиопротекторным, иммуномодулирующим действием, улучшает метаболизм мозга; линолевая кислота (содержание в укропном масле 1,3%) класса омега-6 обладает противовоспалительным, сосудосуживающим и агрегационным действием.

В состав укропного масла (например, Живое укропное масло линейки «Маслище», [доступ https://www.wildberries.ru/catalog/6833621/detail.aspx, дата обращения 01.04.2023г.]) входят пищевые и биологически активные вещества, полученные из укропа. Укроп обладает следующими свойствами: укроп известен как богатый источник флавоноидов, фенольных соединений, сапонинов, сердечных гликозидов и терпенов, а также некоторых витаминов и минералов. Также укроп является противораковым, противовоспалительным, противомикробным продуктом, способным нормализовать функцию желудка, путём устранения раздражения и дискомфорта. Использование в рецептуре укропного масла позволяет сохранить аромат присущий исходному растению.

Введение в рецептуру сливочного масла гидратированной нутовой муки обусловлено технологическими и физиологическими требованиями.

Нутовая мука (ТУ 9293-005-05286136-2014; https://ivpt.ru/tocs/341-342/3/) представляет собой продукт с высокой пищевой ценностью: массовая доля сырого белка - 19,2%, сырого жира - 8,4%. Белок нута содержит большое количество незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, минеральные вещества – йод (до 12 мг/100г), селена (до 2,8 мг/100г). Нутовая мука в рецептуре сливочного масла играет роль стабилизатора жировой эмульсии, а также обеспечивает оптимальную вязкость смеси.

Лецитин соевый (например, биологически активная добавка к пище Лецитин соевый порошок Лецигран М (Lecigran M), [доступ, https://www.pleza.ru/about/squash/lecithin.php, дата обращения 01.04.2023г.] считается «строительным материалом» клеток. Биологические функции лецитина – источника фосфолипидов (65-75 % в указанном компоненте) с триглицеридами заключаются в способности обеспечивать равномерное растворение в крови организма витаминов А, Д, Е, К, аминокислот, липидов, лекарственных препаратов и транспортировать их к клеткам различных органов и тканей.

Внесение в рецептуру сливочного масла гидратированной нутовой муки (гидратацию проводят молочными сливками 38% жирности в соотношении 3:1) в качестве углеводно-белкового структурообразователя и стабилизатора; укропного масла – в качестве дополнительного источника полиненасыщенных жирных кислот и для придания оригинального вкуса и аромата продукту; лецитина – в качестве эмульгатора, позволяет улучшить органолептические, физико-химические показали и структурно-механические характеристики готового продукта на всем сроке хранения.

Введение растительных компонентов (укропного масла, нутовой муки, лецитина) в рецептуру сливочного масла взамен молочного сырья, не снижая пищевой ценности готового продукта, экономит использование молочного сырья, не усложняет технологический цикл производства.

Контроль качества исследуемых образцов осуществляли определением органолептических показателей, кислотности молочной плазмы, массовых долей влаги и массовых долей общего жира, периода индукции.

Органолептические показатели сливочного масла взбитого со сбалансированным жирнокислотным составом представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатель Характеристика Заявленная рецептура ГОСТ - 32261 Контрольный образец (без растительных наполнителей) Вкус и запах Сливочный с компонентом нута Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов Выраженный сливочный Консистенция и внешний вид Взбитая, однородная Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги Пластичная, однородная Цвет Светло-жёлтый От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе От светло-желтого до желтого

Физико-химические показатели сливочного масла взбитого со сбалансированным жирнокислотным составом представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели масла Контрольный образец (без растительных наполнителей) Заявленный продукт Массовая доля влаги, %, не более 16,0 12,0 Массовая доля жира, %, не менее 72,5 75,0 Титруемая кислотность молочной плазмы,^°Т, не более 26,0 22,0

При внесении в сливочную основу укропного масла в количестве 7% и гидратированной в молочных сливках нутовой муки (3:1) в количестве 4% снижается титруемая кислотность молочной плазмы, по сравнению с контрольным образцом, изготовленным без растительных наполнителей. Нутовая мука связывает свободную влагу, повышая вязкость продукта, что приводит к улучшению взбивания и увеличении массовой доли общего жира, за счет уменьшения массовой доли влаги.

За счет внесения укропного масла продукт функционален по полиненасыщенным жирным кислотам, в том числе омега-9 (олеиновая кислота), а нутовая мука в составе продукта является дополнительным источником белка и пищевых волокон.

На срок годности готового продукта влияет много факторов, самые важные из которых для заявленного продукта – использование растительных добавок и насыщение продукта кислородом воздуха. При анализе стойкости заявленного продукта к окислению с использованием окислительного испытательного реактора «Oxitest анализатор окислительной стабильности» выявлено, что индукционный период образца сливочного масла взбитого (промежуток времени между началом измерения и моментом, когда начинает быстро возрастать образование продуктов окисления) не имеет значительных отклонений в сравнении с контрольным образцом сливочного масла, произведенным без растительных добавок и без взбивания. При температуре плюс 3 °С индукционный период исследуемых образцов составил более 24 часов, при температуре минус 6 °С – более 39 часов, при температуре минус 18 °С – более 73 часов, что подтверждает соответствие высокой стойкости заявленного продукта и контрольного образца к гидролитической и окислительной порче.

Оригинальность продукта заключается в том, что взбитое сливочное масло сбалансировано по незаменимой жирным кислотам – омега-9, является источником белка с богатым аминокислотным составом, что позволяет расширить ассортимент специализированной масложировой продукции, имеет привлекательные потребительские характеристики.

Изготовление сливочного масла взбитого со сбалансированным жирнокислотным составом осуществляется следующим образом.

Исходное сырье – сливки жирностью 38% в количестве 200 кг, полученные после сепарирования коровьего молока.

Часть полученных после сепарирования сливок в количестве 12 кг используют для гидратации нутовой муки (в количестве 4 кг) при соотношении сливки:нутовая мука 3:1 при температуре 40-45 °С 10-15 минут. Получают гидратированную нутовую муку в количестве 16 кг.

Далее составляют смесь и медленно перемешивают до однородной консистенции и равномерного распределения по всему объему указанных компонентов (фиксируют визуально): укропное масло 7,0 кг, гидратированную в сливках нутовую муку- 16,0 кг и лецитин соевый 0,3 кг.

Составленную смесь 23,3 кг вносят в 188 кг сливок, при температуре 40-45 °С, с последующим эмульгированием с помощью эмульсоров при температуре 60-65 °С 20-30 минут.

Полученную после эмульгирования смесь пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, в которой сливки прогреваются равномерно в тонком слое, при режимах 90-95 °С в течение 10-15 минут. Горячая пастеризованная масса быстро охлаждается до 6 °С, с последующим созреванием при температуре 6 °С на протяжении 7-15 часов.

Созревшую смесь подогревают до температуры сбивания 12-16 °С и подогретую смесь отправляют в маслоизготовитель где при температуре 12-16 °С в течение 30-45 мин производят сбивание до образования масляных зерен. В первые 3-5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1-2 раза, чтобы через кран выпустить газы, выделившиеся из смеси. Для удаления излишней влаги при изготовлении масленой смеси осуществляют механическую обработку масла при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия при температуре 11-17 °С.

С учетом отвода излишней влаги масса полученного готового продукта должна быть не менее 100 кг.

Готовую масленую смесь подвергают взбиванию и перемешиванию в плоскорешетчатых взбивателях при температуре 12-13 °С, в течение 10 минут. Полученное сливочное масло взбитое охлаждают до температуры 3-5 °С. Готовое сливочное масло взбитое упаковывают и маркируют.

Полученный функциональный продукт характеризуется сбалансированным жирнокислотным составом. Продукт также обладает повышенной пищевой ценностью, улучшенными потребительскими свойствами, что позволит расширить ассортимент продукции.

Таким образом, использование сливочного масла взбитого, содержащего молоко коровье, лецитин соевый, укропное масло и нутовую муку, предварительно гидратированную в сливках, полученных после сепарирования молока коровьего, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности, а также расширить ассортимент сливочного масла.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масложировой продукт, характеризующийся тем, что он состоит из сливок жирностью 38% и растительных добавок, причем в качестве растительных добавок используют укропное масло и нутовую муку, предварительно гидратированную в части сливок, при массовом соотношении сливки:нутовая мука 3:1, и соевый лецитин при следующем соотношении исходных компонентов, масс.ч.: сливки жирностью 38% - 200; укропное масло - 7; нутовая мука - 4; лецитин соевый - 0,3. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, а также расширить ассортимент масложирового продукта. 2 табл.

Масложировой продукт, характеризующийся тем, что состоит из сливок жирностью 38% и растительных добавок, при этом в качестве растительных добавок используют укропное масло и нутовую муку, предварительно гидратированную в части сливок, при массовом соотношении сливки:нутовая мука 3:1, и соевый лецитин при следующем соотношении исходных компонентов, масс.ч.:

Сливки жирностью 38% 200 Укропное масло 7 Нутовая мука 4 Лецитин соевый 0,3