Способ определения качества продуктов животного происхождения Советский патент 1978 года по МПК G01N31/08 

липидов на пятно) для выявления фосфолипидов. Содержание суммы липидов в экстракте определяют по общепринятым методикам (например, высушиванием аликвота при 105°С до постоянного веса).

Для приготовления хроматографической пластинки с тонким слоем сорбента 6 г силикагеля КСК (200 меш) и 0,3 г гипса помещают в фарфоровую ступку, перемещивают пестиком до получения однородной массы, добавляют 15 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, переносят на стеклянную пластинку (12x18 еж) и оставляют на 12-16 ч. Пластинку активируют при 105° С 45 м,ин.

Нанесенный на тонкий слой сорбента хлороформный раствор липидов подвергают одном1ерной (в системе хлороформ - метанол -- 25%-ный аммиак в соотношении 14: 6 : 1) или двумерной (в системах: первое направление - хлороформ - метанол- вода в соотнош.ени1и 65 : 25 : 4 и второе направление - хлороформ - метанол - 25%-ный аммиак в соотношении 14:6:1) хроматографии. При этом для опр-еделения содержания суммы сфингомиелина, сериифосфатида, .инозитфосфатида, лизофосфати,дов в % от суммы кефалина и лецитина (см. табл.) применяется одномерная хроматография. В тех опытах, когда определяют число фракций лизофосфатидов и их содержание Б % от сфингомиелина, используют двумерную хроматографию (см. табл.).

Оба эти метода равноценны и взаимно дополняют друг друга. Их одновременное проведение необходимо для точного установления качества хранящихся продуктов животного происхождения.

Определение фосфолипидов проводят следующим образом.

Готовят раствор I. 16 г молибдата аммония растворяют в 120 мл дистиллированной воды.

Готовят раствор II. 40 мл концентрированной соляной кислоты и 10 ;ил ртути перемешивают с 80 мл раствора I в течение 30 мин и отфильтровывают. К оставшемуся раствору I добавляют раствор II и затем 200 мл концентрированной серной кислоты. Полученную смесь охлаждают и разводят водой до одного литра. Этот раствор используют для опрыскивания хроматограмм с разделенными липЕдами. В результате фосфолипиды обнаруживаются в виде синих пятен на белом фоне.

Содержание фосфолипидов на хроматограммах устанавливают, например, с помощью денситометрии. При этом считают, что площадь пятен пропорциональна, количеству фосфолипидов. Площадь пятна соответствует площади под пиком денситограммы. Площадь под пиком определяют умножением высоты пика на ширину, на половине его высоты или весовым методом.

Результаты определения качества упакованного куриного мяса при длительном хранении при -18° С приведены в таблице.

Продолжение табл.

По данным одномерной тонкослойной хроматографии. По даиным двумерной тонкослойной хроматографии. ЛФ - лизофосфатид.

Опыты показали, что в темной мышечной ткани парных кур содержатся кардиоЛИП1ИН, кефалин, лецитин, сфингомиелин и серинфосфатид. Лизофосфатиды в парных курах не обнаруживаются даже в следовых количествах. Мясо и бульон парных кур были очень вкусны, аромат очень приятный и сильный.

При холод ильном хранении общее содержание фосфолипидов почти не изменяется. Однако в качественном отношении фосфолипиды подвергаются существенным изменениям. Основные изменения заключаются в том, что в мышечной ткани хранившихся образцов кур накапливаются относительно большие количества лизофосфатидов, причем число фракций лизофосфати|Дов может достигнуть 6.

Опыты показали, что по мере изменения состава фосфолипидов мышечной ткани изменяются и органолептические показатели мяса кур, причем большее накопление лизофосфатидов наблюдается в образцах кур с пониженной балловой оценкой по вкусу и аромату.

Так, на ранних этапах хранения тушек кур Лизофосфатиды обнаруживаются в незначительных количествах. При этом вкус и аромат мяса и бульона кур несколько ослабевают.

Последующее хранение приводит к тому, что мясо и бульон становятся безвкусными и неароматными. Эти изменения качественных показателей мяса кур сопровождаются, как правило, заметным повышением содержания лизофосфатидов в мышечной ткани продукта.

Появление таких пороков, как затхлый запах, рыбный и прогорклый привкус обнаруживаются у тех тушек кур, в мышечной ткани которых лизоформы составляют около 20% от суммы фосфолипидов.

При сопоставлении результатов хроматографического анализа фосфолииидов с данными органолептической оценки мяса кур можно сделать вывод о том, что накопление лизофосфатидов в мышечной ткани в процессе хранения продукта сопровождается ухудшением качественных показателей мяса и бульона по вкусу и аромату.

Эти выводы подтверждаются результатами хранения говяжьего и свиного мяса, баранины, куриного мяса в процессе хранения при низких положительных температурах, а также отрицательных температурах в диапазоне от -18 до -.50° С.

При этом при низких отрицательных температурах хранения (-30 и -50° С) изменение состава фосфолипидов и ухудшение органолептических показателей продуктов животного происхождения значительно медленнее, чем при -18° С и тем более низких положительных температурах.

Формула изобретения

Способ определения качества продуктов животного происхождения, включающий экстракцию липидов из мышечной ткани,

587775 78

отличающийся тем, что, с целью по-миелина, оеринфосфатида, инозитфосфативышения точности определения, экстрактда и лизофосфатидов к сумме кефалина и

липидов фракционируют, например, с по-лецитина, мощью тонкослойной хроматографии, определяют содержание кефаллна, лецитина, 5 Источник информации, принятый во

сфингомиелина, серинфосфатида, инозит-внимание при экспертизе: фосфатида и лизофосфатидов методом денситометрии, а о качестве продуктов судят1. Журнал «Die Nahrung vol. 15, 1971,

по процентному отнощению суммы сфинго-N° 6, с. 683-690.