Способ дезодорации молока и жидких молочных продуктов Советский патент 1976 года по МПК A23C3/02 

Изобретение относится к молочному производству и может быть использовано при изготовлении сгущенного молока, стерилизованного питьевого молока и сливок и других жидких молочных продуктов. Известен способ дезодорации молока и жидких молочных продуктов путем тепловой обработки с последующим вакуумированием. Однако известный способ не обеспечивает полного удаления из молока посторонних запахов и привкусов, преимущественно обусловленных питанием животных (коров) растениями, ботанический состав которых вклю чает такие растения, как полынь, сурепку, дикий чеснок и лук, щавель, лютик, ромашку и другие,содержащие много эфирных масел. Кроме того, такое молоко обладает низкой термоустойчивостью, поскольку наличие привкусов нарушает кислотно-щелочное равновесие. С целью более полной дезодорации и одновременного повышения термоустойчивости предложено перед тепловой обработкой в продукт вводить углекислый аммоний в ко- личестве 0,02-0,3%, предпочтительно 0,02%, к исходному сырью. Способ осуществляют следующим образом. В молочный продукт перед тепловой обработкой вводят углекислый аммоний в количестве О,О2-О,3%, предпочтительно O,O2%j к исходному сырью, при этом в процессе нагревания углекислый аммоний разлагается на аммиак и углекислый газ, которые улетучиваются, причем летучесть их усиливается при нагревании и последующем вакуумировании. Газообразные продукты разложения углекислого аммония усиливают возгонку одорирующих веществ, летучих органических кислот, амидов и других кислотных и щелочных веществ. Одновременно кислотность молока снижается за счет нейтрализации ионов водорода молока гидратом окиси аммонияпродукта реакции гидролиза углекислого аммония. Полученный избыток гидрата окиси аммония разлагается при нагревании на аммиак и воду и улетучивается при вакууумировании. Пример. Поступившее на выработку сгущенного стерилизованного молока нетермостабильное сырье (2т) подают в сепаратор-кларификсатор, затем в пластинчатый теплообменник для охлаждения до 4-5 С и на взвешивание. После этого молоко подают в секцию регенерации пластинчатого теплообменника, где нагревают до 48 С, затем его нормализуют по жиру на сепараторах-нормализаторах, пастеризуют и направ ляют в танки, куда вводят 4 кг раствора углекислого аммония, при этом термоустойчивость молока повышается. Обработанное углекислым аммонием молоко выдерживает высокотермпературную обработку при сгужеНИИ без возможности коагуляции. Далее смесь нагревают до 90°С в пластинчатом теплообменнике и подают затем в вакуумвьшарную трехступенчатую установку, при этом в первом корпусе вакуум-выпарного аппарата температуру поддерживают на уров не 70 С, во втором -60 Сив третьем -45°С. Во время сгущения под вакуумом углекислый аммоний разлагается на газообразные углекислый газ и аммиак, которые усиливают возгонку посторонних привкусов и аким образом увеличивают дезодорацию молока. По окончании процесса дезодорации сгущенное молоко из вакуум-аппарата при 45С подают в танки и затем в подогреватель, в котором его, нагревая до 75 С, гемоге- незируют. Продукт охлаждают до 4 С, подают на расфасовку в предварительно подготовленные банки, наполняют последние продуктом и устанавливают их в стерилизатор непрерывного действия. Стерилизацию проводят в три стадии, на первой из которых банки с продуктом нагревают до 45 С, на второй стерилизуют при 118 С и на третьей охлаждают до 45 С. Затем банки поступают на обсушку и далее на этикетиров очную машину. Формула изобретения Способ дезодорации молока и жидких молочных продуктов путем тепловой обработки с последующим вакуумированием, отличающийся тем, что, с целью более полной дезодорации и одновременным повышением термоустойчивости, перед тепловой обработкой в продукт вводят углекислый аммоний в количестве О,02-О,3%, предпочтительно 0,О2%, к исходному сырью.