Способ производства вина из яблок Советский патент 1976 года по МПК C12G1/00 

1

Изобретение относится к виноделию, в частности плодово-ягодному, и предназначено для производства вина из яблоц.

Известны способы производства различных типов вин из яблок, в частности хереса 1.

Известен также способ производства вин из яблок, включающий дробление яблок, отжим сока, сбраживание его чистыми культурами дрожжей, осветление, спиртование, выдержку и подсахаривание до необходимых кондиций 2. Этот виноматериал можно иопользовать в купажах различных вин.

Известный способ является наиболее близким к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату. Он позволяет получать яблочные вина со свойствами, присущими исходному перерабатываемому сырью. Однако в современном виноделии важно расширить ассортимент выпускаемых вин и получать из плодово-ягоного сырья, в частности из яблок, вино со специфичными мадерными свойствами.

С целью получения яблочного вина со свойствами мадеры в предлагаемом способе

в подсахаренный виноматериал после выдержки вводят ясеневую древесину в виде опилок в количестве 1О-12 г/л для обогащения его ароматическими альдегидами типа ванилина и виноматериал с ясеневой древесиной подвергают тепловой обработке в течение 40-45 суток при 60-65°С, причем в течение первых десяти суток тепловой обработки в виноматерпал дозируют кислород. Способ состоит в следующем. Яблочный виноматериал, приготовленный по общепринятой технологии, подсахаривают из расчета от 3,О до 4,0 г/100 мл в пересчете на инвертный сахар и подвергают тепловой обработке от 40 до 45 суток при 60-65°С с погруженной ясеневой древесиной в виде опилок, которые прощли химикотермическую обработку ихзвестным способом. Б течение первых десяти суток нагрева в обрабатывемый виноматериал дозируют кислород из расчета от 1ОО до 200 мг/л. Окончание процесса тепловой обработки определяют по результатам химического анализа и органолептической оценке. Виноматериал, прощедший тепловую обработку, доводят до кондиций готового вина и осветляют известным способом. Пример. Яблочный виноматериап со спиртуозностью от 16,0 до 16,3 об.%, содержанием дубильных веществ от 0,5 до 0,6 г/л, приготовленный путем дробления яблок, отжима сока, сбраживания его чистыми культурами дрожжей, снятия с осадка, спиртования и выдержки, подсахаривают из расчета от З.О до 4,0 г/100 мл в пересчете на инвертный сахар. Подготовленнь1 таким образом виноматериал с погруженной ясеневой древесиной в виде опилок из расчета от 10 до 12 г/л подвергают тепловой обработке от 4О до 45 суток при 60-65ОС с е.хедневным двухкратным перемешиванием 10-15 мин. В течение первых десяти сутсж тепловой обработки в виноматериал дозируют кислород из расчета от 10О до 20Омг/ Опилки предварительно обрабатывают химико-термическим способом в течение 6-7 ч путем последовательного смачивания 0,5%ным раствором химически чистой соляной кислоты и нагревания при 116-120 0 и 1%-ным раствором химически чистого аммиака с последующим нагреванием при той же температуре. Обработанный виноматериал охлаждают, декантируют с опилок, доводят до конд.иций готового вина и осветляют. Совершенствование технологических процессов производства и приготовление наряду с традиционными винами из яблок вин нового направления с оригинальными свойствами мадеры представляет большой интерес для плодово-ягодного виноделия, так как позволяет шире использовать основное сырье плодово-ягодного виноделия - яблоки, составляющие свыше 90% от общего количества перерабатываемого сырья. Расчетная себестоимость 1 тыс.дал вина, приготовленного по предлагаемому способу, составит в среднем 6124,9 руб. Предлагаемый способ, направленный на совершенствование технологии плодово-ягоДного виноделия и повышение технической культуры производства, способствует развитию более тонкого эстетического отношения к плодово-ягодному вину. Формула изобретения Способ производства вина из яблок, включающий сбраживание виноматериала, осветление, спиртование, выдержку и подсахаривание, отличающийся тем, что, с делью получения яблочного вина со свойствами мадеры, в подсахаренн1Ь1й виноматериал, после выдержки вводят ясеневую древесину в виде опилок в количестве 1О-12 г/л для обогащения его ароматическими альдегидами типа ванилина и виноматериал с ясеневой древесиной подвергают тепловой обработке в течение 40-45 суток при 6О-65°С, причем в течение первых десяти суток тепловой обработки в виноматериал дозируют кислород. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1.Экспресс-информация Винодельческая промышленность, 1975 г., № 1. 2./vlomn HCKnH М.К. Плодовое и ягодное виноделие, Москва, 1954 г., стр.46.