Штамм бактерий N 30-1 для приготовления жидких дрожжей Советский патент 1977 года по МПК C12K3/00 

1

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а нменно к штаммам бактерий, иснользуемым для приготовления жидких дрожлсей.

На дрожжевых заводах в качестве исходных микроорганизмов для получения жидких дрожжей пснользуются термофильные молочнокислые бактерии тииа Дельбрюка и дрожжи Saccharomyces cerevisiae 1.

С исиользоваиием известных штаммов для приготовления жидких дрожжей длительность процесса заквашивания составляет 12 ч, при этом нроцесс кислотонакоилення нроходит недостаточно активно (11° Н за 10-11 ч). Это приводит к снижению качества жидких дрожжей и в копечном счете к снижению качества хлебобулочных изделий.

Применение нового штамма иозволяет сократить время заквашивания п значительно повысить качество жидких дрожжей, а также качество хлеба.

Предлагаемый штамм бактерий Lactobacillus delbruckii № 30-1 выделен из ироизводствениых заквасок, культивируемых иепрерывио-поточпым методом в течение двух лет без обновления и вырашен из смеси аминокислот (D-глютаминовая кислота, а-гистидин, L-apгииии, валин, тринтофан, треонин, метнонин, лейцин, лизин, феиилаланин).

Он отличается повышенной амидо- и термотолераитностью при колебаниях кислотиостн заквашенных заторов от 17 до 22°П и температуры от 55 до 70°С. Его ирпменение иозволяет сократить время заквашивания до 6 ч и значительно повысить качество жидких дрожжей.

Штамм иакаиливает титруемую кислотность за 5 ч, улучшает качество жидких дрожжей по иодъемиой силе и качество хлеба по структуре мякиша, вкусу п аромату.

Предлагаемый штамм бактерий Lactobacillus delbruckii № 30-1 характеризуется следующими иризпаками.

Морфология клеток. Клетки неподвижные, грамположительные, палочковидпые длиной от 0,5 до 2,0-9,0 мкм, одиночные или соединенные нарами под углом друг к другу, иногда иалочки образуют короткие цепочки.

Органические среды. Солодовое сусло плотпостью 12° Бал. Волнообразный рост вдоль длины всего столбика жидкости. Через 6 ч титруемая кислотиость достигает 10-11°П.

Сусло-агар. Па первые сутки появляются глубинные серовато-белые точечные колонии. Бульон. Через 24 ч наблюдается небольшой осадок на дне иробирки.

Физиологические признаки. Факультативиый аиаэроб. Термофил. Оптимум роста 50°С. Желатину ие разжижает. Молоко не коагулнрует. Нитраты не редуцирует. Индол не образует.

Отношение к источникам углерода. Ассимилирует глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, рафинозу, сорбит, маинит, инозит, ксилозу, трегалозу и крахмал.

Штамм хранится в коллекции ВНИИ хлебоиекарной промышленности.

Формула изобретения

Штамм бактерий Lactobacillus delbruckii № 30-1 для приготовления жидких дрожжей. Выделен из производственных заквасок, культивируемых непрерывно-иоточным методом в течение двух лет без обиовлеиия. Хранится в коллекции ВНИИ хлебопекарной промышленности.

Морфологические признаки. Клетки пеподвилспые, палочковидные длиной от 0,5 до 2,0-9,0 мкм. Одиночные или соединенные ионарно под углом друг к другу. Иногда палочки образуют короткие цеиочки.

Культуральные признаки. Грамположительные. Солодовое сусло 12° Бал. Волнообразный рост вдоль длины всего столбика жидкости. Через 6 ч титруемая кислотность достигает 10-1ГН.

Сусло-агар. На первые сутки появляются

глуоинные серовато-белые точечные колонии.

Бульон. Через 24 ч иаблюдается небольшой осадок па дне пробирки.

Физиологические признаки. Факультатпв5 иый анаэроб. Термофил. Оптимум роста 50°С. Желатину пе разжижает. Молоко не коагулирует. Нитраты не редуцирует. Индол не об разует.

Отношение к источиикам углерода. Ассими0 лирует глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, рафинозу, галактозу с образованием 1,6-2,0% молочной кислоты.

Не используют лактозу, арабинозу, рамнозу, трегалозу, маннит, инозит и крахмал. 5 Штамм накаиливает титруемую кислотиость за 5 ч, улучшает качество жидких дрожжей по подъемной силе и качество хлеба по структуре мякиша, вкусу, аромату. Штамм отличается повышенной аундо- и термотолерантно0 стью при колебаннях кислотности заквашенных заторов от 17 до 22°Н и температуры от 55 до 70°С.

Источники информации, принятые во внима5 нне лри экспертизе

1. Баширова Р. С. «Ирименение молочнокислых бактерий штамма Э-1 для приготовления жидких дрожжей на хлебозаводах, информационное иисьмо, № 6, Киев, 1957.