Штамм бактерий @ @ @ для тестовой закваски национальных лепешек "оби-нон" ЦМПМВ-2573 Советский патент 1984 года по МПК C12N15/00 C12R1/25 

Изобретение относится .к хлебопеi apHOMy производству и представляет собой новый штамм мелочно-кислой бактерии,,рекомендованный для приготовления тестовой закваски национальных лепешек Оби-нон. Известен способ приготовления национальных тестовых лепешек с применением молочно-кислах бактерий С13. , Однако изделия, полученные по этому способу, не обладают традицио ным вкусом и запахом. Известен также сорт хлебобулочны изделий, в состав тестовых заквасок которых необходимо включать определенный вид и штамм молочно-кислой бактерии. Так, например, для приготовления теста из ржаной муки испол зуют Lactobacterlum casei yar casti 26, характеризующуюся .высокой кисло тообразующей способностью ( на солодовом сусле через 48 ч ), которы придает готовому изделию специфиче ский кислый вкус 2. Однако подобные комплексные закваски для национальных хлебобулочны изделий до сих пор не разработаны. в настоящее время для выпечки на циональных лепешек в производственных условиях в качестве закваски используют пресованные дрожжи, приготовленные с использованием различ ных штаммов дрожжей штамма Я-1. Получаемый готовый продукт уступает по органолептическим и другим свойствам лепешкам кустарной выпечки с применением спонтанных заквасок хамир-туруш. Лепешки домашнего приготовлейия имеют выраженный приятн1;1й йкус, аро мат, пористость и более высокий удельный объем, чем лейешки зйвЬдск го при1отовления. Целью изобретения является штамм мол очно-кислых бактерий, которШ может служить компонентом тестовой .закваски для национальных леп&аек Оби-ной. Лепешки, приготовленные в производственных условиях с испол зованием такой закйабки дол-жны свойства, близкие к лепешкам кустарного производства. Цель достигается получением нового штамма бактерий Lactobacillu plantarum 7Н для тестовой закваски национальных лепешек Оби-Ион. Полученный штамм Lactotoacillus plantarum 7Н иМеет следующие морфйл го-культурные и фйзиолого-биохимиче скиа характеристики:, палочки с закругленными концами, размером 0,50,6x1,5x3,5 мкм, одиночные, сдвоенные и в виде коротких цепочек н подвижные, onojp и капсул не образуют волютин не накапливают. Грамположительные,, Агазированные среды МРС-1 и солодовое сусла 12 Бал. Поверхностные колонии мелкие 1-2 мм в диаметре, округлые, слабовыпуклые, характерного известкового белого цвета, глубинные в форме чечевицы 1x2,5-3 мм. На среде ,с мелом вокруг колоний появляются зоны растворения мела. На жидких средах МРС-1 и солодо вом сусле равномерная муть, белый осадок. Факультативный анаэроб, катала оотрицательный, кислото- и спиртоустойчивый, растет в среде с 14 об.% зтанола. Растет на синтетической среде МРС-2 с 0,04% типуля. На среде Абд-Эль-Малека с глюкозой газ не образует. Желатин не раЭжижает. Растет и образует кислоту на арабинозе, рамноз.е, глюкозе, сахарозе, лактозе, мальтозе, рафинозе, целлобиозе, манните и сорбите. Штамм является возбудителем гомоферментного мелочно-кислого брожения в тесте, образует молочную кислоту и относится к умеренным кислотообразователям. В 2-суточной культуре на молоке и сусле титруемая кислотность 8-11°Н соответственно, молочной кислоты 0,7-0,99% от объема среды. Через 14 .сут на молоке титруемая кислотность 18-20 Н, На сусле 1819,5н, молочной кислоты 1, в молоке, 1,6-1,75% в сусле. Количество летучих кИслот в % от титруемой кислотности 10,4-8,7. Оптимальная температура ростй ЗО-ЗЗ С, минимальная ±5°с, не растет при 45°С. Для получения такого штамма изучен микробиологический состаб различных спонтанных тестовых заквасок хамир-туруш, используемый местными жителями УзССР. В результате выделено ряд штаммов молочно-кислых бактерий, среди которых отобран штамм Lactobacilium plantarum 7Н. Этот шатмм выделен из закваски хамиртуруш Ахангаранекого района Ташкентской области. Лабораторными исследо ваниями установлено, что изучаемая (культура относится к умеренным кисло образователям, что положительно, влияет на вкусовые качестьа лепешек, .отличается способностью активно размножаться в тесте, сокращая время его созревания. Оптимальная температура роста Lactobaclllus plantarum 7Н ЗО-ЗЗ.С, что также соответствует технологии приготовления теста для национальных пепешек. При испытании в производственных условиях согласно акту добавления

штамма Lactbbacillus plantarum 7H к производственным дрожжам в количестве 1% позволяет сократить продолжительность брожения теста на,30 мин по сравнению с контролем. Лепешки с применением молочно-кислых бактерий имеют улучшенный вкус и аромат и бсотее высокий удельный объем.

Сравнительная характеристика контрольных и опытных образцов теста и лепешек Оби-нон приведена в тавлице.

11ГГАММ БАКТЕРИЙ LACTOBACILLUS PLANTARUM 7Н ДЛЯ ТЕСТОВОЙ ЗАКВАСКИ НАЦИОНАЛЬНЫХ ЛЕПЕШЕК ОБИНОН ЦМПМ В-2573 (Музей культур промьашленных микроорганизмов института ВНИИгенетика ).

Влажность, %42

Кислотность, Н.2,0

Удельный объем,

мл/1Ъо г268

Содержание бисульфитосвязующих веществ,

мг-экв на 100 СВ1,34

Органолептические показатели

Окраска коркиСв.коричневая

42

2,0

277 1,6

Красно-коричневая