Способ производства шоколадных конфет с жидкими начинками Советский патент 1977 года по МПК A23G3/20 

1

Изобретение относится к кондитерской промышленности, и в частности к производству шоколадных конфет, имеющих полый шоколадный корпус с корочкой сахара на его внутренней поверхности, содержащий

жидкую начинку, например водный насыщенный раствор сахара.

Известен способ отливки полого шоколадного корпуса, приготовления сахарного раствора, доведения его до состояния пе- ренасыщения при охлаждении, введения полученного охлажденного раствора в полый шоколадный корпус, закрывания донышка корпуса шоколадной массой и последующей вьщержкой полученных изделий.

Однако в известном способе перенасыщенный сахарный раствор часто подвергается полной преждевременной кристаллизации (зернение); сахарная корочка состоит из относительно грубых кристаллов, оставляющих свободные поры и промежутки через которые шоколадный корпус доступен для жидкой начинки, в связи с чем качество получаемых изделий невысокое.

С целью предотвращения кристаллизации раствора и повышения при этом качества изделий, перед введением раствора в полый шоколадный корпус раствор охлаждают от О до -1О С.

Способ может быть осуществлен периодически и непрерывно. В последнем случае способ осуществляют следующим образом.

Сахарный раствор, доведенный до состояния перенасьпцения, непрерывно наливают на конвейерную ленту,, охлаждаемую снизу распылением рассола до температуры минус 15 - минус 20 С, при этом скорост охлаждения, линейную скорость ленты и длину пути охлаждения выбирают из расчета, что охлаждение слоя сахарного раствора осуществляют от О до - 10-С.

На выпускном конце лента конвейера скользит в контакте со скребковым ножом, с помощью которого с нее удаляют охлажденный слой сахарного раствора. Затем заданное количество переохлажденного перенасыщенного сахарного раствора вводят с помощью расходомера поршневого типа. имеющего направленные вниз сопла, в пред варительно образованные полые шоколадные корпуса. лее закрьшЯот шоколадной массой д нышки шоколадных корпусов, затем получе ные изделия выдерживают в камере кондиционирования воздуха при 10-25 С (преим щественно при 15-20 С) и регулируют ско рость нагревания жидкой начинки. Готовые изделия упаковывают и хранят 2-3 дня, при этом для образования равномерной корочки сахара на внутренней поверхности корпуса изделий упаковки переворачивают через заданные промежутки времени, например через 6-8 час. П р и м е р 1. Горячий сахарный раствор готовят при 88 С из расчета 430 кг сахара на 100 л воды. После полного раст ворения сахара добавляют коньяк, получая 15 кг этилового спирта на 100 кг раствора, при этом температура раствора понижается, примерно, до 65 С, а температура насыщения полученного раствора составляет 58°С, Горячий раствор непрерывно наливают на бесконечную ленту конвейера, например, из нержавеющей стали, охлажденную рассолом и движущуюся с линейной скорстью 4 м/мин. Скорость налива раствора выбирают в зависимости от средней толщины образуемого слоя, равной, примерно, 9,5мм Этот раствор удаляют затем с ленты при -6 С скребковым ножом и помешают в воронку расходомера поршневого типа. Ряды предварительно образованных шоколадных корпусов с температурой таяния 34 С прод вигают под расходомер, при этом в каждый 6 г сахарного раствора при из них вводят -5 С, Затем донышко шоколадных корпусов закрывают шоколадной массой, и изделия вьщерживают в камере кондиционирования воздуха при 20 С Б течение примерно 15 мин. Температура жидкой начинки в конфетах, выходящих из камеры кондиционирования воздуха, составляет примерно 100 С, Конфеты упаковывают и переводят в помещение для их хранения при 18 С, при этом упаковки переворачивают вначале через 8 час, а затем через 12 час для образования корочки, которая полностью готова через 48 час. Корочка сахара представляет собой компактную тонкокристаллическую структуру и ее толщина составляет 0,3 мм. Конфеты готовы для поставки потребителю, П р и м е р 2 (сравнительный). Горячий сахарный раствор готовят и в дальнейшем используют для введения жидкой начинки в шоколадные корпуса, как в примере 1, Для сравнения проводят следующие операции. Горячий сахарный раствор осторожно охлаждают до 28 С и при этой температув шоколадные корпуса, после ре вводят чего донышки корпусов закрывают шоколадной массой. Полученные изделия упаковывают и хранят при 18 С, переворачивая упаковки первый раз через 8 час, а второй - через 12 час. Образование корочки продолжается в течение трех дней. При этом ее структура груба, а средняя толщина составляет 0,5 мм. Формула изобретения Способ производства шоколадных конфет с жидкими начинками путем отливки полого шоколадного корпуса, приготовления сахарного раствора, доведения его до состояния перенасыщения при охлаждении, введения полученного охлажденного раствора в полый шоколадный корпус j, закрывания донышка корпуса шоколадной массой и последующей вьщержки полученных изделий, отличающийся тем, что, с целью предотвращения кристаллизадии раствора и повышения при этом качества изделий, перем введением раствора в полый шоколадный корпус, охлаждение раствора осуществляют от О до -10 С.