Способ изготовления конфет с ликерными начинками Советский патент 1979 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерском производству и касается изготовления кон фет с пикерными начинками. Известен способ изготовления конфет с пикерными начинками, вкгаочактаий приготовпение горячей начинки, охлаждение ее до температуры, не превышаницей температуру плавления шокопаца и обеспечивающей перенасыщение начинки, введение ее в предварительно отформованные шоко ладные оболочки, формование донышка и выдерживание конфет до образования сахарной корочки ij. Этот способ является наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату. . Недостатком известного способа является то, что в нем в процессе изготовления конфет не обеспечивается охлаж дение начинки с одновременным высоким пересыщением и повышается риск вве дения ее в шоколадную оболочку с гранулированием, что ухудшает качество конфет. Более того, качество сахарной корки конфет невысокое. Кроме того, процесс охлаждения начинки недостаточно эксшомичен в отношении ее выхода. Целью изобретения является улучшение качества конфет. Поставленная сель достигается тем, что в предлагаемом способе изготовления конфет с ликерными начинками в процессе охлаждения начинки ее подают под гидравлическим напором вверх в виде трубки, ограниченной с внутренней стороны и охлаждаемой с наружной стороны, при этом начинку перемещают поспирали предпочтительно с пенообразующей скоростью. Кроме того, начинку охлаждают многостадийно, причем на каждой последующей стадии ее перемещают со скоростью, не превышающей скорость ее на предыдущей стадии. Кроме того, сироп охлаждают до (+5)(-10)°С. А также, кроме того, конфеты выдерживают при температуре 10-2О°С. На фиг. 1 и 2 схематически изобра жене устройство для осуществления процесса охлаждения предлагаемого способа; на фиг. 3 - теплообменник, в аксонометрии. .Устройство дия осуществления процесса охлаждения в предлагаемом способе включает загрузочную воронку, шестеренчатый насос 2, теплообменники 3-5, пере точные трубы 6-9, патрубок 1О для вывода охлажденной пересыщенной начин- ки. Пипиндрический корпус каждого из теппообменников выполнен из листовой ста пи, имеет отполированную внутреннюю поверхность и чашеобразные крышки 11 и 12 с обеих СВОИ.Х сторон. Внутри корпуса на подшипниках .t oiiтирован вал 13 с возможностью в 1ащения с регулируемой скоростью с помоя)шю злёктродвигателя (на чертежах не тхоказан На валу 13 коаксиально корпусу пен ротор 14, имеющий длину, равную дпине- цилиндра. Диаметр ротора выбран так, что между ним и корпусом образован кольцевой зазор 15 шириной, например, 15 мм. На внутренней поверхности ротора установлены наютонно к ней допасти 16-22 при этом попасти 16,17 и 18,19 установ лены попарно в продольном направлении с зазором 23 между собой, равным, иа пример, мм. При этом в направпении вращения ротора продольно свободная кромка лопасти отстает относительно кромки, соединенной шарнирно с ротором. Другие лопасти 20 и 21 установлены наклонно вдоль третьей образующей ротора на расстоянии, равном угпу-90 отно;ситепьно лопастей 16-19, а лопастн 22диаметрально противоположно лопастям . 2О и 21. . При вращении ротора кромки лопастей прижимаются под действием центробежных сил и внутренней поверхности корпуса Корпус теплообменников снабжен охлаждающей рубашкой 24, при этом в рубашки теплообменников 3 и 4 подают .холодную воду,- а в теплообменник 5 - хлад агент, например фреон. Способ осуществляется след кныим образом. Готовят при нагревании начинку из сахарной сахарозы, воды и коньяка и затем подают ее в воронку 1, из которой насосом 2 перекачивают в поспедоватепьно установпенные теппообменники 3-5. Ох паж ценна начинки осуществляют до температуры, не превышающей температуру плавления шоколада и обеспечивающей перенасыщение начикки. В процессе охлаждения начинка подается гидравлической гоповкой с образованием в каждом теплообменнике трубки, ограниченной с : внутренней стороны и охлажденной с наружной стороны, при этом начинка перемещается по спирали, бпагодаря вращению ротора. Первоначально воздух присутствует в теплообменнике, и скорость, при которой перемещается начинка по спирали, должна способствовать образованию пены из воздуха и начинки. Рекомендуемая скорость, при которой должна образовьтаться пена (дисперсия воздуха в начинке) с полураспадом в состоянии покоя, по меньшей мере, 30 сек и называется здесь пенообразующая скорость. На каждой последуккией стадии (теплообмен), скорость, при которой перемещают начинку по спирали, не превышает скорости на предыдущей стадии. Начинку окончательно охлаждают от |;-4-5°С ДО ЪЕ. в три стадии (теплообменники 3,4,5) посредством поддержания температуры йа выходах, например при значениях 32°С, 2сРс и , Далее формуют доньгашо и конфеты выдерживают до образования сахарной корочки при тёмпературе 10-20°С. Пример. Горячую начинку при температуре 6О С для «онфет с ликером готовят известным способом из сахарозы ВОДЬ и коньяка при 60°С следующего состава, вес.%: сахароза - 64, вода -21, этиловый спирт - 15. Точка насыщения начинки составляет примерно . Рубашки 24 теплообменников 3 и 4 заполняют холодной водой с температурой 15°С, а рубашку теплообменника 5 фреоном. Роторы теплообменников 3 и 4 вращаются со скоростью 40О об/мин, а ротор теплообменника 5 - со скоростью 200 об/мин. Причем на этой стадии в кольцевых зазорах 15 находится воздух. Начинку заливают в воронку и затем перекачивают насосом 2 при скорости подачи 110 п/час. Температуру на выходе из теплообменников 3-5 стабилизируют на уровне 32°С, 2ОС и -1°С. Пробы начинки на этой стадии, первоначально выходящей из тепдообменников. содержат тонкую суспензию воздуха в сахарном растворе из-за пены, образованной при вращении роторов и из-за первоначального присутствия воздуха в теплообменнике. При вьщерживании проб распространение мутной зоны по вертикали уменьшается на поповину, примерно в течение ЗО секунд, а в пробе из патрубка Ю полураспад в течение 60-минут. Однако, при дальнейшей подаче начинки из воронки 1 воздух окончательно вытесняется и попу-чают прозрачный пересьпценный раствор с вязкостью 34ОО сантистокс начинки, пригодной для дальнейшего использования без дополнительной обработки. Скорость охлаждения в теплообменниках 3-5 составляет, соответственн9 0,155 С/сек, ОД04 С/сек иОД80°С/се П р и м е р 2. Раствор начинки получают при 88 С путем растворения 43Окг сахарозы в 100 л воды. Количество коньяка, бренди или виски добавляют из расчета содержания 14 кг этилового спир та в 10О кг раствора. Точка пересыщения полученного раствора составляет 58 С Раствор охлаждают до -5 С, как описано 1. в примере Далее охлажденную начинку подают при температуре -SPC в резервуар порш-, невой разливочной машины, под насадками которой прерывисто перемещают предварительно приготовленные шоколадные оболочки. Начинкой заполняют шоколадные оболочки, после, чего отмеренные дозы опрыскивают тонким слоем расплавленного шоколада, образуя донышки. Приготовленные конфеты упаковывают в коробки и выдерживают в камере 48 час при . 3 камере коробки с конфетами перевора«1Ийают в первый раз через 8 часов и затем через каждые 12 часов. Получаемые по предлагаемому способу конфеты с ликерными начинками имеют микрокристаллическую корочку, равномерную по толщине, плотную и полностью изоггарующую начинку от окружакицего ее шоколада. Формула изобретения 1. Способ изготовления конфет с ликерными начинками, включакяций приготовление горягчей начинки, охлаждение ее до температуры, не превышающей температуру плавления шоколада и обеспечивагацей перенасьпцение начинки, введение ее в предварительно отформованные шоколадные оболочки, формование донышка и выдерживание конфет до образования сахарной корочки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества кокфет, в процессе охлаждения начинки, ее подают под гидравлическим напором вверх в виде трубки, ограниченной с внутренней стороны и охлаждаемой с наружной стороны, при этом начинку перемещают по спирали. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что начинку перемещают по спирали со скоростью, преимущественно, НО л/сек. 3. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что начинку охлаждают многостадийно, при этом на каждой последующей стадии ее перемещают со скоростью, не превышающей скорость ее на предыдущей стадии. 4. Способ по п. 1, . о т п и ч а и и с я тем, что начинку охлаждают до (н-5)-{-10)С. 5. Способ по п. 1, о т п и ч а ющ и и с я тем, что конфеты выдерживают при температуре lO-2O t. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент Великобритании N91172417, кп. А 2 В, 1969.

т.

4.

ДS

/J

W

7

гв гт JS