Способ производства хлеба Советский патент 1977 года по МПК A21D13/06 

1

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно хлеба повышенной питательной ценности.

Известен способ произво/ютва хлеба путем добавления к муке биомассы пекарских дрожжей, содержащей ЗО-4О% белка, богатого лиэином и треоншюм, являющихся незаменимыми дефицитными аминокислота- миЩ .

Для повышения, питательной хле- ба пекарсгае дрожлси вносят в прессованном виде в количестве не менее 24% по сырому весу (б% по сухому весу) от веса взятой муки сверх рецептурного количества дрожжей, испольэуеь ых для брожения теста. 1-1J

Однако добавление к муке прессованных дрожжей в колтиестве не менее 24% по сырому весу, способствуя обогащению хле ба белком может оказаться недостаточкым для компенсашги нехватки пизщш и треонина, так как. к{ука разл гчных видов f имеет неодинаковый : ам:(0юк11слотный сое- таз. При этом сырьевая база для производства прессованных пекарских (oI

хр.аы сахарного, крахмапо - паточного ч других производств) ограничена.

Кроме того, прессованные пекарские дрожжи гмеют orpaHtraemtyio продолжительность и быстро подвергаются порче.

С целью обс гащения хлеба незаменимыNra ам1шо)сиспотами, такими, как пнзнн и треонин по предлагаемому способу исполь зуют биомассу дролсжей, пpoдyщ pye yю штаммом Saccaromyces Cerevisiae 14,-выращенным на этЕповом.сшфте. При этом для по)1учезшя хлеба с оптималып 1М аминоктюпотным составом биомассу дрожжей вн сят в количестве по сухому весу от веса муки в тесте,

Штамм, Saccaromyces Cerevisiae. 14 характериауетсй следующиш прои;зводствеш1ым:и признаками : достаточно высокий выход () по весу от использ емого этанола злачительнре содержагте истинного белка в биомассе (43 - 44% от Сухого веса) j высокое содержание пизияа (lO,2% от веса белка) ff треонтпш (5,7%), Способ поясняется графиком, показывающим зависимость повышения содержатш белков хлеба, скомпенсированных по амянокиспотному составу, от соотношения пшеничной и дрожжевой муки из биомассы дрож жей . Saccaromyces Cerevisiae H.j Для получения хлеба, бепок которого имеет оптимальный для питания аминокис потный состав, к пшеничной муке добавляю 10% биомассы Saccaromyces Cerevisiae 14, выра щ&1щой на этаноле, помимо дрожжей, используемых для брожения. Белок полученного таким, образом хлеба имеет амзшокислотны состав, соответствую щий аминокислотному составу белка гусины яиц, являющегося наиболее .ценным, белком и превосходит в 1,4 раза белки мяса. Пе- карские дрожжи могут быть использованы в виде дрожжевой муки. Дрожжевую муку получают путем, высу- ;шивания биомассы дрожжей Saccaromyces . Cerevisiae 14,( выращенной на этиловом спир те и предварительно. обработанной,;Например дезинтегрированием для разрушения клето ных оболочек. При внесении муки (l%) количество i сбалансированного по амшюк гслотному составу белка увеличивается на 10,5%, .относительно исходного содержания полноценного белка пшеничного хлеба, а внесете последнего десятого- процента дрожжевой муки : позволяет увеличить содержание такого белка только на 7,4 % (относительно исходного содержания полноце.1шого белка пшеничного хлеба без дрохокевой муки). Штамм Saccaromyces Cerevisiae 14 име.ёт следуюшую хара теристику. : Морфологические н культураль- ые лр и знак и. Через 3 дня в жидком сусле 7 Бал при 28 клетки круглые, реже овальные Размеры клеток (4,8 - 10) х (б,4-1б) м . Пленка отсутствует, кольцо слабо выражен осадок обильный, муч5шстый. Через месяц лри 17 С штрих на сусло-агаре кремового цвета, матовый, jгладкий, с ровными краями. Псевдомлшелий рудим.ентарнь й, в , виде цепочек отдельных клеток, возникающих по краю копош-га. Спорулируёт на сусло-агаре, в аске образуется от 1 до 4 спог. кр;;п лой формы Колонии на сусло-агаре кремовые с приподнятым центром, ровными краями. Физиологические признаки. Сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу. Ассимилирует глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, трегалозу, раффинозу, мепицитозу, этанол, глицерин, сС - метили, глюкозид, молочную кислоту. Не ассимилирует лактозу, L - сорбо- ЗУ, целлобиозу, мелибиозу, инулин, крахмал, ксилозу ,L - арабинозу, Д - арабинозу, Д - рибозу, L - рамкозу, эритрит, адонит, дупьцит, маннит, сорбит, салицин,, янтарную кислоту, лимонную кислоту, инозит. Нитраты не ассимипгфует. Арбутин не расщепляет. Жир не расщепляет. Желатину не разжижает. Крахмал ч внеклеточные полисахариды не образует. Нудшается в биотине, пантотеновой кислоте. Оптимальная температура роста 25°С, Максимальная температура роста 29°С Штамм Saccaromyces Cerevisiae 14 хранится в коллекции культур Института био химии и физиологии микроорганизмов Н СССР под номером у - 773. Пример. Тесто для получения хлеба готовят однофазным способом. Для этого замешивают тесто VI3 95 г пшеничной , 5 г дрожжевой муки штамма Saccaromyces Cerevisiae 14 выращенного на среде с этиловьхм спиртом в качестве органического субстрата, 2,2 г прессованных дрожжей, 2,0 г соли и 69 мл воды. Тесто замешивают в течение 8 - 10 мнн, подвергают брожению 2,5 ч при 30 С, расстойке в течение 4О - 60 мин и выпечке при 22О°С в течение 25 мин. Готовый хлеб имеет следующие физикохимические показатели. Влажность 43,5% J кислотность 3,5 и пористость 68%, Содержание лизина и треонина в хлебе и биомассе Saccaromyces Cerevisiae 14, выращенных на этиловом сшфте пр5шедены в табл. Использование биомассы дрожжей, продуцируемой штаммом. SaccaromycesCerevisiae 14, выращенным на этиловом спирте, улуч шает аминокислотный состав белка хлеба для повышения его питательной ценности. Так, добавление к 100 г пшеничной муки 1 г дрожжевой муки эквивалентно получению 1 г белка, равноценного по аминокислотному составу белку гусиных яиц. Использование этилового спирта как источника углерода, и энергии, получаемого из непищевого и некормового сырья, нал- ример этилена, позволяет решить сырьевую базу для производства пекарских дрожжей и является I экономически выгодным. Г. . Использование пекарских дрожжей в виде дрожжевой муки позволяет упростить те нологический процесс подготовки дрожх ей при производстве теста и пикввдировать j трудности по нх транспортировке и хране- Формула изобретения 1.Способ производства хлеба путем добавления к NiyKe биомассы пекарских дрожжей, отличающийся тем, I что, с целью обогащения хлеба нвзaмeнн fы. M5i аминокислотакт, такими, как лизин н I треонин, используют биомассу дрожжей, ; пpoдyциpye лyю штаммом , Saccaromyces 1 Cerevisiae 14, выращенным на этиловом I спирте. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что биомассу дрожжей вносят в количестве 10% к массе муки в тесте. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: ; 1, Авторское свидетельство № 118159, кл. А 23 L 1/30, 1974.

в to 20 30 &о 60 7ff ffff ffff res

Coffejfffffuffi/e ff/xytmeSp /vi/