Способ обжарки пищевах продуктов Советский патент 1977 года по МПК A23L3/16 

I

Изобретение относится к пищевой промышленности, а также к общественному питанию, касается способа обжарки пищевых продуктов и может найти применение как на предприятиях пищевой промы Г1ленпости, так и общественного питания.

Р1звестен способ обжарки пип1,евых продуктов, в частности пирожков и пончиков, в жире при 150-190° С с последующим душированием 1.

По известному способу продукт выдерживают определенное время в разогретом жире. При этом имеет место попадание из продукта в жир веществ, выделяемых из продукта, перегрев жира, что приводит к образованию в нем вредных веществ, что сказывается на качества продукта.

Для повышения качества продукта по предлагаемому способу душируют продукт в две стадии, причем перед душированием продукта как на первой, так и на второй стадиях его термостатируют.

Для нредотвращеиия порчи жира процесс ведут в среде инертного газа под давлением 2-2,5 атм, обжарку осуществляют при температуре жира 180-190° С, термостатирование - при 70-80° С, а первое и второе душирование соответственно при 140-150° С и 100-120° С. Каждый из процессов- обжарку, обе стадии термостатирования и душирования ведут в течение 40-60 с.

Па чертел е изображена машина для приготовления пищевых продуктов путем обжарКН.

После нагрева жира в ванне до 180-190° С через загрузочный бункер 1 машины в нее вводят полуфабрикат, который перемещается в слое жира с помощью шнека 2. Во время перемещения продукта в слое жира он поджаривается и на его поверхности появляется корочка (внутри продукт остается сырым). Из жарочной ванны продукт лопаткой 3 перегр)жается на ленту сетчатого транспортера 4 дополнительной жарочной камеры 5, имеющей четыре зоны: две зоны термостатнровапия и две душирования. После обжаривания продукт в 1ачале подвергается термостатированию в зоне термостатирования, где темнература 70-80° С. При этом иродукт доходит до полуготовности по всему объему за счет аккумулированного тепла его поверхностным слоем от горячего жира. Затем нродукт нодвергается душированию горячим жиром, нагретым до 140-150° С, затем опять термостатированию, а потом - душироваиию горячим жиром с температурой 100-120° С. Готовый иродукт удаляется из машины через гидравлическнй затвор и разгрузочный бункер 6,

Термостатирование продукта происходит при 70-80° С.

В жарочную ванну 7, дополнительную жарочную камеру 5 по трубопроводам из баллона 8 через редуктор 9 и коллекторы 10 под давлением 2-2,5 эти подается инертный газ. Это снижает активность нежелательных химических изменений, происходящих с жиром под действием высокой температуры. Предлагаемый способ обеспечивает интенсификацию процесса жарения продукта и повышает его экономическую эффективность.

Пример. Полуфабрикаты пирожков или пончиков помещают в контейнер из металлической сетки (для реализации «погружного способа жарения, как наиболее экономичного) и помещают в жир, нагретый до 180 ± ±10°С. В жире пирожки выдерживают 60 с, а пончики - 40 с. Далее сетчатый контейнер с обжариваемыми изделиями вынимают из жира и переносят его в камеру-термостат, где температура среды составляет 75 ± 5° С. В камере выдерживают при этой температуре пирожки 60 с, а пончики - 40 с. Затем изделия душируют жиром, имеющим температуру 150 ± ГС, причем пирожки в течение 60 с, а иончики - 40 с. После душирования изделия вновь термостатируют при 75 ±5° С, причем пирожки в течение 30 с, а пончики - 20 с. Далее изделия душируют еще раз жиром, имеющим температуру 110±ГС, а именно: пирожки - 60 с, цончики - 40 с.

Проведенные эксперименты подтвердили, что положительный эффект этого способа заключается, во-первых, в улучшении качества продукта, и, во-вторых, в иптснси(|1мкации процесса.

Формула изобретения

1.Способ обжарки пищевых продуктов в жире с последующим душированием, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, душирование проводят в две стадии, а перед каждым душированием продукт термостатируют.

2.Способ по п. 1 отличающийся тем, что, с целью предотвращения порчи жира, процессы ведут в среде инертного газа под давлением 2-2,5 ати.

3.Способ по п. 1 отличающийся тем, что обжарку осуществляют при температуре жира 180-190° С, термостатирование - при 70-80° С, а первое и второе душирование соответственно при 140-150° С и 100-120° С.

4.Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что каждый из процессов - обжарку, обе стадии термостатирования и обе стадии душирования ведут в течение 40-60 с.

Источники информации, принятые

во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство ЛЬ 316427, кл. A23L3/02, 1961.