Способ производства мягкого несозревающего сыра Советский патент 1980 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО НЕСОЗРЕВАЮЩЕГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, к ее сыродельной отрасли и касается способа производства мягкого несозревающего сыра.. Известен способ производства мягкого несозревающего сыра, предусматриваюидай пастери зацию исходного сырья, скваишвание его бакте закваской и хлористым кальцием, отделение сыворотки, отваривание полученной белковой массы в обезжиренном или цельном гомогенизированном молоке, отделение сыворо ки, смешивание полученной сырной массы со cnHBKaNQi и вкусовыми наполнителями, термическую обработку смеси, расфасовку ее и охлаждение 1J. Однако в процессе производства с творожной сьтороткой теряется значительное количество молочного белка, консистенция продук та бьшает грубой, из-за преобладания в структуре нерастворимых форм белка, вырабатываемь1Й продукт малостоек. Цель изобретения - повышение степени использования белков молока, улучшение консистенции и удлинение сроков хранения целевого продукта. Пель достигается тем, что белковую массу получают путем внесения в пастеризованное молоко с температурой 85-95 С бактериальной закваски с содержанием сухих веществ 16-18% и хлористого кальция, отваривание осуществляют в потоке, причем в сырную мэссу во время термомеханической обработки вносят соли-плавители, при этом хлористый кальций вносят из расчета 0,5-0,7 г безводной соли на 1 л молока, а соли-плавители - в количестве 2-3% от массы сыра. сущность способа состоит в том, что в известном способе производства сыра, включающем отваривание кисломолочных белков в молоке, термомеханическую обработку смеси белковой массы .со вкусовыми наполнителями, вместо творога для отваривания используется концентрат закваски, полученный сепарированием последней на белковом сепараторе типа, например, ОСЯ или SHI0007, в горячее молоко перед отвариванием концентрата с целью более полного осаждения белков прибавляется хлористый кальций, отваривание концентрата осуществляется смецшванием последнего с нагретым до 85-95 С молоком в потоке, а во время термомеханической обра ботки смеси в нее вносятся соли-плавители. Интенсивное термическое воздействие на обезжиренное молоко, используемое при производстве заквасок (выше 95°С при выдержке 30 мин), при последующем сквашивании и сепарировании закйасок способствует осажденигё и переходу в концентрат за сваски как казеина, так и сывороточных белков, что способствует повышению выхода концентрата. Внесение хлористого кальция в количестве 0,5-0,7 г на 1 л молока способствует максимальному переходу белков.при кислотно-каль циевом способе осаждения в белковую массу. Закваска концентрируется на белковом сеп раторе до содержашш 16-18% сухихвё ществ. При большем содержашш СОМО концентрат теряет текучесть, что при его подаче в горя. чее молоко вызьюает комкование. Использование спабоконцентрированных (менее 15% СОМО) или неконцентрированных заквасок п водит к 31яач11Пта1ШбК1у пбвьйыёшю содержания влаги в готовой белковой массе - 75%. При вьфаботке сьгрйэв тша 1ф1гстьянс:к6го 1 меню влажность белковой массы после отделения сыворотки должна быть не более 65%. Сохранение текучести концентрата заквасок позволяет осуществить смешивание его горячмм молоком в потоке с использованиел известных типов коагуляторов и тем самым обеспечить равномерное понижение рН смеси. Введение во время термомеханической обработки сырой смеси солей-плавителей повьппает способность белков, полученных теркщческой и кислотно-кальциевой коагуляцией, поглощать воду, что улучшает консистенцию готового продукта, в частности устраняет порок грубости консистенции. Пример. Шезжиренное молоко паст ризуют при с вьщержкой 30 мин, охлаждают до 26° С и заквашивают закваской на чистых культзфах молочнокислых бактерий После образования сгустка и снижения рН до 4,5-4,3 закваску вымеийшают и через фильтры насосом подают в белковый Сепаратор, где разделяются сыроротка и белковый концентрат закваски, содержащий 18% сухих веществ. . Параллельно в исходное обезжиренное шга цельное гомогенизированное MQJIOKQ вносится jMCTBOp хлористого кальция из расчета 0,6 г безводной соли на 1 л молока, и затем моjibko нагревают на пластинчатом .апп; рате до 95°С.

721062 Выходящий из белкового сепаратора концентрат заквдски в потсГке смеишвается с горячим молоком в соотношении 1:6, и смесь после выдержки и медленного перемешивания в течение 5 мин поступает на отделитель сыворотки. Полученная белковал масса поступает в смеситель, где согласно рецептурам вносятся все компоненты: сливки, масло, соль, тмин, пищевая краска и прибавляется динатрийфосфат из расчета 250 г на 1 кг смеси. После вливания компонентов массу энергично перемешивают в течение 30 мин, поддерживая температзфу 80° С подачей пара в рубашку смесителя. После получения однородной тягучей конотстенцин готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают до 8°С. Готовый продукт обладает чистым, кисло молочным вкусом и запахом, йри наличии тмина - выраженным вкусом и запахом тмнна. Консистенция сыра однородная, в меру плотная, слегка вязкая, цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра, рисунок отсутствует: Способ позволяет вырабатывать сыр с содержанием жира 30-50% в сухом вецдестве и с содержанием влаги 54-60%. Кислотность сыра не превышает 200°Т. Содержание соли 1-2% и тмина до 1%. Способ предусматривает поточное изготовление сыра. Формула изобретения 1.Способ производства мягкого несозревающего сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, скващивание его бактериальной закваской и хлористым кальцием, отделение сьюоротки, отваривание полученной белковой массы в обезжиренном или цельном гомогенизированном молоке, отделение сыворотки, смешивание полученной сьфной массы со сливками и вкусовь1мй наполнителями, ёрмомеханкческую обработку смеси, расфасовку ее и охлаждение, отличающийся тем, что, с делью повышения степени использования белков молока, улучшения консистенй 1й и удлинения срока хранения целевого 1фодукта, белковую массу получают пзггем внесения в пастеризоваийое молоко с температурой 85-95°С бактериальной закваски с содержанием сухих веществ 16-18% и хлористого кальция, отваривание осу1йествяяют в потоке, причем в сырную массу во бремя термрмеханической обработки вносят солиплавители. 2.Способ по п. 1, с т л и ч а ю щ и й) 57210626 с я тем,что хлористый кальций вносят изИсточники информации, расчета 0,5-0,7 г безводной соли на 1 л мо-принятые во внимание при экспертизе лока, а солн-плавнтели - в количестве 2-3%1. Авторское свидетельство СССР № 579976, от массы сыра.кп. А 23 С 19/02. 1975.