Способ получения закваси для кислосливочного масла Советский патент 1977 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технической микробиологии, и касается способа получения закваски для производства кислосливочного масла.

Известен способ получения закваски для кислосливочного масла с использованием культур Streptococcus lactis, как кислотообразователя, и Streptococcus diacetilactis или Streptococcus acetoinicus, как ароматообразователей 1.

Однако этот способ не предусматривает создания условий для повышенного накопления ароматических четырехуглеродных веществ и длительного сохранения их в готовом продукте.

Известен также способ получения бактериального препарата для кислосливочного масла и сметаны с использованием культур Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris и Streptococcus diacetilactis; Streptococcus cremoris. Streptococcus diacetilactis и Streptococcus cremoris и Streptococcus acetoinicus 2.

Однако этот способ также не обеспечивает создания необходимых окислительно-восстановительных условий для активного образования ароматических в продукте.

Целью изобретения является получение заквасок, активно продуцируюш,их ароматические вещества в среде, рН которой находится

в пределе 6,0-5,3, что в свою очередь обеспечивает улучшение качества кислосливочиого масла, производимого сбиванием, особенно его аромата, и сохранение последнего длительное время.

Для этого при получении закваски по предлагаемому способу при подборе сочетаний из культур Streptococcus lactis используют мутант, харак1еризуюш,ийся способностью создавать через 4-6 ч после заквашивания окислительно-восстановительный потенциал в пределах гН2 9-6,5 с одновременным снижением рН до 5,5-5,0.

Используемые культуры Streptococcus acetoinicus обладают редуцируюшей способностью, близкой к редуцируюшей способности мутантов Streptococcus lactis, и характеризуются содержанием 90-95% клеток в популяции, активно образуюш,их ароматические четырехуглеродные соединения.

Входящие в состав закваски мутанты Streptococcus lactis создают благоприятные окислительно-восстановительные условия для образования четырехуглеродных соединений культурой Streptococcus acetoinicus и тем самым способствуют образованию этой культурой выраженного аромата, длительно сохраняющегося в готовом продукте. Подобранные указанным образом штаммы культивируют при до кислотности 85--95°Т.