Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов Советский патент 1987 года по МПК A23J1/06 

11

изобретение относится к мясной йромышленности, в частности к производству белковых обогатителей пищевых продуктов, преимущественно кол- басных изделий.

Цель изобретения - улучшение ор- ганолептических показателей белкового обогатителя.

Предлагаемая композиция белкового обогатителя пищевых продуктов содержит ингредиенты в следующем соотношении, мас.%: Рубец крупного

рогатого скота 66,0-68,0 Кровь2,5-3,5

Жир свиной или

говяжий топленый 3,5-4,5 Бактериальная закваска для кисло- сливочного масла, содержащая культуры

Streptococcus lactis,

Streptococcus cremoris,

Streptococcus diacetilactis,0-5,0

Соль2,0-3,0

Бульон, полученный

при варке рубца Остальное

Белковый обогатитель получают следующим образом.

Рубец крупного рогатого скота варят, тонко измельчают. Затем готовится кровежировая эмульсия путем интенсивного смешивания бульона, полученного при варке рубца крупного рогатого скота, крови и жира топленого свиного или говяжьего. Полученную кровежировую эмульсию смешивают .с тонко измельченным рубцом в соотношении 1:2 и вносят бактериальную закваску для кислосливочного масла, включающую культуры Str. actis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, взятые в равных соотношениях. Затем все это перемешивают в гомогенизатор Полученную массу вьщер живают 6-12 ч. при 4°С.

Обогатитель имеет ароматный запах присущий вареному мясу, однородную пастообразную консистенцию. Его можно использовать, например, при производстве вареных колбас I и 2 сортов в качестве замены основного сырья в количестве 5-20% в зависимости от ассортимента колбасных изделий, а также других пищевых продуктов. Улучшение органолептических показателей белкового обога,тителя, в частности

6962

запаха, происходит за счет того, что ароматизирующие бактерии, входящие в состав закваски для кислосливочного масла, Str.lactis, Str.cremoris,

Str. diacetilactis в процессе своей жизнедеятельности приводят к накоплению диацетила некоторого количества карбонильных соединений и молочной кислоты, подавляющих специфичес0 кие явно выраженные запахи, свойственные субпродуктам Л категории. Молочная кислота накапливается при распаде редуцирующих Сахаров, лактозы, сдвигает рН среды в кислую сторону.

При этом подавляется также жизнедеятельность микробных клеток. Ниже приводятся рецептуры композиции для получения композиций белкового обогатителя .

0 П р и м е р I . Состав композиции белкового обогатителя, мас.%: Рубец, 66,0

Бульон, полученный при варке рубца 22,0

Кровь2,5

Жир свиной

топленый3,5

Бактериальная 0 закваска для ароматизированного масла Str.tactis, Str.cremoris , Str.d iocet i- lactis4,0

Соль2,0

Белковый обогатитель имеет ароматный запах, присущий вареному мясу, однородную пастообразную консистенцию.

Q Белковый обогатитель имеет следую- щий состав, мас.%: белок 11,4; жир 10,5; зола 1,1; влага 77.

Пример 2. Состав композиции белкового обогатителя, мас.%: 5 Рубец68,0

Бульон, полученный при варке рубца 16,0 Кровь3,5

Жир говяжий

топленьй4,5

Бактериальная закваска для ароматизированного масла Str. lactis, Str.crenro- r i s, Str. d iacet i 1 - acti.s5,0

Соль3,0

Белковый обогатитель имеет следующий состав, мас.%: белок 13,4;

5

0

5

3

жир 10,4; зола 1,2; .влага 75 и ароматный запах, присущий вареному мя- Ьу, однородную пастообразную консистенцию.

Пример 3. Состав композиции белкового обогатителя, мас.%: Рубец67,0

Бульон, полученный при варке рубца 19,0 Кровь3,0

Жир топленый свиной 4,0 Бактериальная закваска для ароматизированного масла Str. lactis, Str.cremo- ris, Str.diaceti - lactis4,5

Соль2,5

Белковый обогатитель имеет следу пщй состав, мас,%: белок 12,9; жир 10,0; зола 1,1; влага 76,0 и ароматный запах, присущий вареному мясу, однородную пастообразную консистенцию.

Пример 4. Состав композици белкового обогатителя, мас.%: Рубец65,0

Бульон, полученный при варке рубца 19,0 Кровь4,5

Жир топленый свиной 5,5 Бактериальная закваска для ароматизированного масла Str.lactis, Str.cre- mori s, Str.d iaceti - lactis . 3,0 Соль3,0

Белковый обогатитель имеет следующий состав, мас.%: белок 11,6; жир 12,1; зола 1,2; влага 75,1. Обогатитель имеет однородную консистенцию, но привкус крови, отличающийся от вкуса, присущего вареному мясу.

Пример 5. Состав композици белкового обогатителя, мас.%: Рубец69,0

Бульон, полученный при варке рубца 18,0 Кровь2,5

Жир топленый говяжий 2,5 Бактериальная закваска для ароматизированного масла

ВНИИПИ Заказ 1911/4

Тираж 531 Подписное

Производств.-полиграф, пред-е, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

964

Str.lactis, Str.cremo- ris, Str.diaceti1- actis 6,0

Соль2,0

Белковый обогатитель имеет следующий состав, мас.%: белок 14,1; жир 10,9; зола 1,1; влага 74,0, Обогатитель не имеет однородной консистенции, обладает остаточным запахом рубца, т.е. по органолептическим показателям отличается от натурального мяса.

Использование изобретения позволяет применять белковые обогатители взамен основного сырья (натурального мяса), так как белковые обогйтителн, в состав которых входит бактериальная закваска, по химическому составу, органолептическим и микробиологичес- КИМ показателям не уступают натуральному мясу.

Формула изобретения Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов, включающая продукт убойной переработки животных, бульон, полученный от варки этого продукта, кровь и поваренную соль, отличающаяся тем, что, с целью улучшения органо- лептических показателей, он дополнительно содержит жир свиной или говяжий тепленьгй и бактериальную закваску для кислосливочного масла, содержащую взятые в равных соотношениях культуры Streptococcus lactis, Strep- .tococcus cremoris. Streptococcus di- acetilactis, a в качестве продукта убойной переработки животных используют рубец крупного рогатого скота

при следующем соотношении ингреди

ентов, мас.%:

Рубец крупного рогатого скота 66-68 Кровь2,5-3,5

Жир свиной или говяжий топленый 3,5-4,5 Бактериальная закваска для кисло- сливочного масла, содержащая культуры Streptococcus lactis, Str. cremoris,

Str.diacetilactis 4,0-5,0 Соль2,0-3,0

Бульон, полученный при варке рубца Остальное

Тираж 531 Подписное

Изобретение относится к производству белковых обогатителей пищевых продуктов, применяемых в пищевой промьппленности, в частности при производстве колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение орга- нолептических показателей. Композицию белкового обогатителя получают следующим образом. Рубец крупного рогатого скота варят, тонко измельчают, затем готовят кровежировую эмульсию путем добавления в бульон крови крупного рогатого скота и топленого свиного или говяжьего жира и их интенсивного смешивания. Полученную кровежировую эмульсию смешивают с тонко измельченным рубцом в соотношении 1:2 и вносят бактериальную закваску для кислосливочного масла. Белковьш обогатитель включает компоненты в следующем соотношении, мас.%: рубец 66-68, кровь 2,5-3,5, соль 2-3, бульон 16-22, жир топленцй свиной или говяжий 3,5-4,5. Бактериальная закваска для кислосливочного Масла содержит культуры: Streptococcus lactis, Streptococcus crenraris. Streptococcus diacetilactis. v 05 CO OS