Способ термической обработки колбасных изделий Советский патент 1978 года по МПК A23B4/04 

1

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу термической обработки колбасных изделий.

Известен способ термической обработки колбасных изделий, например сырокопченых, включающий осадку, копчение с обработкой их поверхности коптильным препаратом и сушку 1.

Однако при таком способе обработки трудно регулировать необходимую концентрацию в продукте коптнльных компонентов. Кроме того, не достигается равномерное распределение коптильного препарата на поверхности колбас.

Целью изобретения является улучшение качества продукта и сокращение технологического цикла.

Для этого колбасные изделия после осадки нагревают нри температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 65-75% в течение 6-12 ч до достижения температуры в толще батоиа 15-20°С, перед обработкой коптильным препаратом производят подсушку поверхности изделий, а после копчения изделия охлаждают в сушилках при температуре 2- 4°С и относительной влажности воздуха 85- 95% в течение 12-24 ч, при этом обработку коптильным препаратом осуществляют при 60-70°С в течение 10-15 мин.

Способ осуществляется следующим образом,

Колбасные изделия носле осадки нагревают нри темнературе 20-25°С и относительной влажностн воздуха 65-75% в течение 6-12 ч до достижения температуры в центре батона 15-20°С. Затем колбасы подвергают термической обработке в термокамере. Вначале подсушивают поверхность при температуре 50- 70°С п относительной влажности воздуха 12- 17% в течение 10-15 мнп, после чего подают мелкораспыленный препарат (размер частиц 50-150 ,ик) с температурой 10-20°С в воздуховод термокамеры, где температура рабочей среды 60-70°С. Коптпльный препарат, попадая в рабочую зону термокамеры, равномерно оседает на поверхности колбас.

Расход коптильного препарата при этом составляет 1,5-2,0% к массе обрабатываемого продукта.

Продолжительность контакта препарата с продуктом при температуре среды 60-70°С 10-15 мин.

После обработки коптильным препаратом колбасы охлаждают в помещенни при температуре 2-4°С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 12-24 ч. Охлажденные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относнтельной влажности воздуха 80-85% в течение 5-7 суток, затем при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 20-25 суток. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки и вида колбас.

Пример. Обработку сырокопченых колбас коптильным препаратом проводят в термокамере. Перед подачей коптильиого препарата в термокамеру колбасы нагревают при температуре 20°С и относительиой влажиости воздуха 70% в течение 10 ч до достижения температуры в батоне 18°С. Затем колбасы помепдают в термокамеру и подсушивают поверхность батонов при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 15% в течение 10 мин. После этого в воздуховод термокамеры подают мелкораспыленный препарат с температурой 20°С при помощи специального устройства в количестве 2,0% и производят обработку колбас в зоне мелкораспыленного препарата при 70°С в течение 10 мин.

После обработки коптильным препаратом колбасы помешают в охлаждаемую камеру, выдерживают ее при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 20 ч. Охлажденную до 5°С колбасу сушат в сушилке при температуре 10°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 7 суток и при температуре 10°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 20 суток.

Использование изобретения позволит обеспечить повышение производительности труда за счет сокращения технологического цикла

обработки колбас, исключить попадание в продукт канцерогенных веществ, создать возможность регулирования необходимой концентрации в продукте коптильных компонентов и повысить уровень санитарной культуры производства.

Формула изобретения

Способ термической обработки колбасных изделий, например сырокопченых, включающий осадку, копчение с обработкой их поверхности коптильным препаратом и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и сокращения технологического цикла, колбасные изделия после осадки нагревают при температуре 20-25°С и относительной влажиости воздуха 65-75% в течение 6-12 ч до достижения температуры в толще батона 15-20°С, перед обработкой коптильным препаратом производят подсушку поверхности изделий, а после копчения изделия охлаждают в сушилках при температуре 2- 4°С и относительной влажности воздуха 85- 95% в течение 12-24 ч, при этом обработку коптильным препаратом осуществляют при 60-70°С в течение 10-15 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент США № 3521549, кл. 99-259, опублик. 1970.