Способ производства крепкого напитка из молочной сыворотки "угличский" Советский патент 1978 года по МПК C12G3/06 A23C21/00 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработкн вторичного молочного сырья и получения при этом крепких напитков типа водки.

Сыворотка из-за высокого содержания лактозы является перспективным сырьем для производства высококачественного пищевого этиловОГО спирта.

Известны различные способы производства крепких напитков на основе молочной сыво ротки. Так, согласно одному из них 1, сыворотку пастеризуют при 80-85°С и в нее вводят маточное сусло в количестве 10-15% от веса сыворотки, после чего обеспечивают брожение при 30-33°С в течение 24-36 час. В качестве маточного сусла используют дрожжи рода Torula, выращенные на сыворотке при 30-33°С. Полученную бражку перегоняют и получают спирт.

Данный способ не нащел широкого промышленного внедрения, так как выход спирта был невысокий.

Известен также способ производства крепкого напитка из молочной сыворотки 2, предусматривающий очистку сыворотки от белков, пастеризацию, охлаждение до 30°С, подачу ее в чан, внесение 10% закваски, состоящей из дрожжей рода Torulopsis и/или Candida pseudotropicalis. Полученную после внесения закваски смесь аэрируют (можно и без

аэрирования) и сбрал ивают, продолжительность сбралсивания 14-20 час. После сбраживания сыворотки ее сгущают до 32%, а конденсат, содерн-сащий 4-6% спирта, удаляют из выпарного аппарата и подвергают ректи фикации, а затем рафинированию.

С пелью получения напитка, сохраняющего биологически полноценные компоненты молочной сыворотки, и улучшения таким образом его качества, после отгонки спирта в пего вносят натуральное обезжиренное молоко, а после ректификации - очищенную сыворотку. При этом количество обезжиренного молока составляет 5-10% от массы спирта. Сыворотку вносят в соотношении от 1:1 до 1 : 2 от массы спирта.

Смесь спирта с обезжиренным молоком выдерживают 20-60 мин при 20-30°С. Дрожжевую закваску вносят в количестве 15-20% от массы сыворотки, причем для ее приготовления из рода Torulopsis используют вид sphaerica, штаммы Sl и РА, а из рода Candida - вид pseudotropicalis var. lactosa штамм 85. Закваску составить из смеси штаммов указанных видов.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Сыворотку очищают от ь1елков одним из известных методов, например путем термообработки и воздействия коагулентом с последующим центрифугированием. Очищенную сыворотку сгущают до концентрации лактозы 13- 14% (можно использовать несгущенную сыворотку), охлаждают до 28-30°С и вносят закваску в количестве 15-20% от массы сыворотки.

Для получения закваски используют порознь или в совокупности следующие штаммы:

а)щтамм дрожжей Candida pseudotropicalis var. laktosa, раса SK (Лодер и Крегер-ванРпп), раса 85, обеспечивающий выход спирта, равный 2%;

б)штамм дрожжей Torulopsis sphaerica раса SK, обеспечивающий выход спирта на уровне 2,3%;

в)штамм дрожжей Torulopsis sphaerica (Лодер и Крегер-ван-Рип) раса Ру, дающий выход спирта, равный 2,1%.

После внесения закваски в сыворотку смесь выдерживают при вышеуказанной температуре, например 48 час. Затем полученную бражку перегоняют и получают спирт-сырец. В него вносят натуральное обезжиренное молоко, выдерживают смесь спирта с молоком от 20 до 60 мин при 20-30°С, а затем отделяют скоагулировавщиеся белки. После ректификации спирта в него вносят сыворотку (очищенную) в соотношении от 1 : 1 до 1 :2. В результате получают крепкий напиток «Угличский.

Пример получения крепкого напитка. Подсырную сыворотку в количестве 1000 кг с кислотностью нагрели до , внесли 2 л концентрированной соляной кислоты, выдержали 20 мин при 95°С, после чего охладили до 60°С и очистили от белков на саморазгружающемся сепараторе модели ОТС-1. Очищенную сыворотку охладили до 28-30°С и внесли в нее 150 кг производственной культуры дрожлсей одноштаммового состава (штамм РА дрожлсей Torulopsis sphaerica) и выдержали при этой температуре 48 ч.

Полученная бражка содержала 3% снирта. После ее перегонки получили 28 л спиртасырца крепостью 84%. Выделенную барду высушили и направили на корм скоту.

К 28 л спирта-сырца добавили 1,5 л обезжиренного молока, выдержали при 20°С 50 мин и путем фильтрации отделили коагулированные белки. После ректификации получили 25 л пищевого этилового спирта крепостью 96%, в пего внесли очищенную сыворотку в количестве 30 л и получили 55 л крепкого напитка (40%-ной водки).

Форм у л а и 3 о б р е т е н и я

1.Способ производства крепкого напитка из молочной сыворотки, предус.матриваюпий очистку сыворотки от белков, внесение закваски, состоящей из дрожжей рода Torulopsis

и/или Candida pseudotropicalis, сбраживание, отгонку спирта и ректификацию, отличающийся тем, что, с целью получения напитка, сохраняющего биоло1ически ценные компоненты молочной сыворотки, и улучшеиия таким

путем его качества, после отгонки в спирт вносят натуральное обезжиренное молоко, а после ректификации - очищенную сыворотку.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что обезжиренное молоко вносят в количестве

5-10% от массы спирта, а сывороткув соотношении 1 : 1 - 1 : 2 от массы спирта, при этом смесь спирта с обезжиренным молоком выдерживают в течение 20-60 мин при 20- 30°С.

3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что дрожлсевую закваску вносят в количестве 15-20% от массы сыворотки.

4.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что из рода Torulopsis используют вид sphaerica.

5.Способ по п. 4, о т л п чающийся тем что из вида sphaerica используют штаммы SK и РА.

6.Способ по п. 1, отличающийся тем, что из рода Candida используют вид pseudotropicalis var. lactosa.

7.Способ по нн. 1, 6, отличающийся тем, что из вида pseudotropicalis var. lactosa используют штамм 85.

8. Способ по пп. 1, 4, 7, отличающийся тем, что из видов sphaerica и pseudotropicalis var. lactosa для составления закваски используют смесь штаммов.

Источники информации,

нринятые во внимание при экспертизе

I. Технологическая инструкция производства этилового спирта из молочной сыворотки, утв. Наркоммясомолнромом СССР от 20.03Л1.

2. Фостер Э. М. и др. Микробиология молока. М., 1961, с. 524, 525.