Способ получения пивного сусла Советский патент 1978 года по МПК C12C7/17 

Изобретение относится к пивоваренной, промышленности, в частности к способам получения пивного сусла. Известен аналогичный способ, заключающийся в приготовлении затора, осахаривании его, раадепении на суспо и осадок, кипячении осадка, охпаждении его, дорсахаривании затора, фильтрации и кипячении с хмелем l Недостатком известного способа является длительность фильтрации затора за счет вязкости и плотности его и большого количества мелкодисперсных белков. Цель изобретения - ускорение процесса фильтрации затора. Цель достигается тем, что разделение за тора на сусло и осадок осуществляют в две стадии, разбавляя осадок на каждой стадии водой с температурой 75-8О°С в количестве 10-15% от его объема, при этом в разбавленный водой осадок после второй стадии вводят 10-12% от общего количества хмеля и кипячению подвергают его в течение 30-40 минут, а сусло после каждой стадии разделения затора кипятят в течение 30-50 мин и соеакяяюг с суслом, полученным после фильтрации затора. Способ осуществляют следующим образом. Приготавливают затор и осахаривают его одним из известных способов, затем разделяют осахаренный затор на сусло и осадок путем отстаивания его и декантации. Осадок разбавляют водой с температурой 75-80°С в количестве 1О-15% от его объема и вторично декантируют отстоявшееся сусло, после чего осадок еще раз разбавляют водой с температурой 75-8О°С в количестве 1О-15% от его объема для снижения вязкости, затем в него вводят 1О-12% от общего количества хмеля, предназначенного для получения сусла, и кипятят в течение 30-4О минут. После кипячения затор охлаждают добавлением в него холодной воды до температуры 70-73°С, доосахаривают выделившийся при кипячении крахмал внесением в затор ферментативной вытяжки, а затем полностью осахаренный затор с пониженной вязкостью и пшиенный белков фильтруют. Полученное после разделения зйтора сусло кипятят в течение ЗО-50 мин, при этЛм

мелкодисперсные белки денатурируются и после кипячения выпадают в осадок. Снятое с белкового осадка горячего сусло сое. диняют с отфильрованным суслом и кипятят с оставшимся количеством хмеля по известной технологии.

Пример, Приготавливают затор по инфузионному или отварочному способу и осахаривают его соответственно при температуре 55, 63, 70, и 75°С. Осахаренный затор разделяют на сусло, содержащее мелкодисперсный белок, и осадок, который разбавляют водой с температурой 75 С в количестве 10% от его объема и подвергают повторному разделению его на сусло и осадок. По- лученный таким образом осадок еще раз разбавляют.водой с температурой 75°С в количестве 1О%- от его объема, вводят в него 10% от общего количества хмеля и кипятят в течение 30 мин, затем затор охлаждают дрбавлением в него холодной воды, дотемпературы 70 С, доосахаривают крахмал в присутствии ферментативной вытяжки и фильт руют.

Сусло после каждой стадии разделения затора кипятят в течение ЗО мин, и соединяют с суслом, полученным после фильтрации затора, а затем подвергают кипячению с оставшимся количеством хмеля.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс фильтрации на , а также улучшить охмеленность сусла и повысить выход экстракта.

Формула изобретения

Способ получения пивного сусла путем приготовления затора, осахаривания его, разделения на сусло и осадок, кипячения осадка, охлаждения его, доосахаривания затора, фильтрации и кипячения с хмелем, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью ускорения проjuecca фильтрации затора, разделение затора на сусло и осадок осуществляют в две стадии, разбавляя осадок накаждой стадии водой с температурой 75-80°С в количестве 10-15% от его объема: при этом в разбавленный водой осадок после второй стадии вводят 10-12% от общего количества хмеля и кипятят его в течение 30-4О мин, а сусло после каждой стадии разделения затора кипятят в течение 30-5О мин и соединяют с суслом, полученным после фильтрации, затора.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1, Федоров А. Ф. и др. Интенсификация процессов получения пивного сусла, обзор. М. , 1972, с. 14-15.