Способ приготовления теста Советский патент 1978 года по МПК A21D8/02 

(54/ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении теста.

Известные способы замеса тесга предполагают распыление муки, воды и других ингредиентов во встречном потоке с последующей обработкой смеси месильным органом.

Указанные способы не обеспечивают оптимальных условий гидратации и набухания коллоидов муки и гомогенную структуру теста после замеса.

Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сушности и достигаемому результату является способ приготовления теста, включающий распыление муки и воды с растворенными в ней компонентами, предусмотренными рецептурой, с одновременным смешиванием для получения тестовой массы и пластификацию последней ril.

Потоки порошка и жидкости при прохождении через смеситель взаимно пересекаются по меньшей мере 1000 раз, при

этом образуются гранулы, которые затем . вальцу этся и приобретают консистенцию теста.

Набухание частиц муки в описываемом

процессе происходит произвольно и поэтому медленно. Это связано с тем, что частицы муки взаимодействуют с эмульсией всех компонентов теста в воде, при этом процесс гидратации муки происходит менее интенсивно, чем с чистой водой. Условия проведения описываемого процесса определяют необходимость вальцевания полученной смеси.

Целью изобретения является улучшение качества теста и сокращение продолжительности смешивания.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления теста, включаюшем распыление муки и воды с растворенными в ней компонентами, предусмотренными рецептурой, с одновременным смешиванием для получения тестовой массы и пластификацию последней, воду разделяют на две части, первая из которых составляет О,28-О,35 вес. ч. от ве са муки, растворение компонентов проводят во второй части вопы, при этом вначале распыляют всю муку и первую часть вооы, а затем - оставшуюся часть щоаы с компонентами, причем пластификацию смеси проводят под вакуумом. Пример, Приготовление теста осу ществляется в несколько стадий. На первой стадии мука и вода в количествах, обеспечивающих гидратацию муки (О,28, 0,32 или 0,35 вес. ч. воды от массы муки, смешиваются в предварительно диспергированном виде. При этом активные центры белка и крахмала, взаимодей ствуя с водой-, образуют гидратные рболочки. На второй стадии процесса в полученную увлажненную муку, находящуюся в диспергированном состоянии, вводят также в диспергированном виде предваритель но подготовленную эмульсию, состоящую из других ингредиентов рецептуры теста (дрожжи, соль, жир, сахар и npj в остальной части воды. Взаимодействуя с гидратированными частицами муки, капел ки эмульсии адсорбируются на них, и благодаря осмотическому давлению, проникают внутрь гидратированных частиц муки. При этом полученная смесь соответствует заданной рецептуре теста. Образованные гранулы теста поступают в емкость. На третьей стадии приготовления теота в eNfKocTH, заполненной смесью, со&дают вакуум при остаточном давлении 0,2 кг/см в течение 4 мин. Гранулы теста под действием вакуума интенсивно набухают, увеличиваясь в объеме, и при этом создают давление друг на 2 кг/см , так как обьем емкости ограничен. В этих условиях осуществляется пластификация и гомогенизация теста четвертая стадия приготовления теста. Полученное тесто разгружают из аппарата и передают на следующую технологическую операцию. Предлагаемь1й способ приготовления теста обеспечивает следующие преимущества: получение более качественного теста и готовых изделий больщего обьема, с более светль1м мякишем и мелкопористой структурой; снижение значительных энергетических затрат в процессе замеса и охлаждения теста; сокращение длительности замеса. Фор мула изобретения Способ приготовления теста, включающий распыление муки и воды с растворенными в ней компонентами, предусмотренными рецептурой, с одновременным смешиванием для получения тестовой массы и пластификацию последней, о т п т/ь чающийся тем. Что, с целью улучшения качества теста и сокращения продолжительности смещнвания, воду разден ляют на две части, первая из которых составляет 0,28-0,35 вес.ч. от веса муки, растворение компонентов проводят во второй части воды, при этом вначале распыляют всю муку и первую часть воды, и затем - оставшуюся часть воды с компонентами, причем пластификацию смеси проводят под вакуумом. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Патент Франции № 1.17а7О2, кл. А 21 С. 1957 г.