Способ производства молочного наполнителя из сыворотки Советский патент 1978 года по МПК A23C21/00 

(34) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОХ) НАПОЛНИТЕЛЯ ИЗ СЫВОРОТКИ

Изобретение относится к технологии мопочных продуктов и может быть испопьаовано на сыродельных заводах при переработке подсырной сыворотка.

Вопрос переработки вторнчкого мопочного сырья, в частности, подсырной и творожной сыворотки, явЕяется в настоящее время одним из актуальных вопросов, решение которого в аначитепькоЯ степени направлено на увеличение эффективности произвоцства, увеличение источников важных мопочных. компонентов, в том числе бепков.

Подсырную сыворотку в основном иопользуют как сырье при производстве мо« почкого сахара,

Известген способ попучения мопочного напопнитепя, предусматривающий сбраживание ипи подсгущение сыворотки чистыми культурами молочнокислых папочек .

Однако получаемые наполнитепи имеют каспотность порядка 35О Т, что ограничивает их использовбние в молочной промышпенности. К тому же, продукты, полученные с кспопьзованием указанных напоп-

нителей, могут быть мучнистыми и песчанистыми.

Производство молочного напопнитепя по друго лу известному способу предусматривает пастеризацию и сгущение подсырней сыворотки до содержания сухих веществ 60-65%, охлаждение до 25-ЗО°С . и расфасовку готового продукта 2 .

Продукт, попучаекялй по этому способу, имеет подвижную кристаллическую массу. Его используют предпочтительно при производстве сливочных сыров.

В этом способе не предусмотрена воэ можность регупировамия процесса кристаллизации лактозы, в результате чего лактоза кристаппизуется хаотически в виде крупных кристаллов, густая, но вместе с тем подвижная масса сгущённой сыворотки способствует росту кристаллов лактозы в процессе доохлаждения продукта в емкооти и последующего хранения его.

TaiMM образом, сгущенная сыворотка, полученная известным способом, имеет крупнокрисгалпическую лактозу. Это ограничивает возможность применения ее в качесгве наполнитепя при производстве ряда белковык продуктов н, в частности, при выработке спввочных сыров. Цепью взофетения является попученве в готовом продукте мепкокристаппической пактоаы и придание ему плотной консистенции, способствукнцей пбвышенюо вяэкости, что предот аиает подвижность ма сы. Указанная цепь достигается тем, что в известном способе, предусматривающем пастеризацию подсырнрй сыворотки, сгущение ее и охлаждение, в сыворотку пе ред сгужением вносят обе киренное моло ко, а после сгущения смесь нагревают до С, причем охлаждение ведут перемешиваннем сгущенной смеси с одновре менным введением затравки в виде мепкоизмельченной пактоаы при температуре 55-6О°С. Целесообразно количество вводимь1х обезжиренного мопока и лактозы устанавливать соответственно на уровне 15-2О% и О,О5 и 0,1% от массы исходной сыворотки. Способ осуществляют следующим образом. Исходную подсырную сыворотку, содержащую 6-7% сухих веществ, смешивают с 15-2О% обезжиренного мопока и паотеризуют при 70-72 С с вьадержкой 15 сек. Смесь, не охлаждая, при 6О-.7О С напоавп$оог в вакуум-аппарат и сгущают при 6СХ-65 С до концентрации сухих веществ в сгущенной сыворотке 6О-65%, Содержание сухих веществ в готовом- про дукге опредеплют рефрактометрическим способом. Сгущенную сыворотку нагреваю до 8О-85 С с одновременным интенсивным перемешиванием. В процессе нагрева происходит частичная денатурация и коагуляция бепков, что приводит к получению вязкой консистенции сгущенной сыворотки. По достижении 8О-85 сгущенную сыворотку охлаладают путем непреры ного интенсивного перемешивания. При до стижении температуры в готовом продукте 55-6О С в него вносят затравку в ви де мелкоизмельченной пакгозьг в количестве О,О5-0,1% и продолжают дапьней25-ЗО°С, щее охлаждение продукта до не прекращая интенсивного перемешивани При этой температуре сгущенная сыворо ка сохраняет текучесть и ее можно раофасовывать в картонные коробки с поли-этиленоБЫМи вкладышами. Сгущенную упа кованную сыворотку охлаждают в камере при температуре 2-4 С. Внесение затравки в продукт при 55- 6О°С и интенсивное перемешивание его обеспечивает направленную кристаллизацию лактозы и получение мелких кристаллов. Вязкая консистенция готового продукта предотвращает рост кристаллов в процессе доохлаждения и хранения про дуктов в упакобке. Таким образом Получают сгущенную подсырную с мелкокристаллической naKroaoiS, достаточно плотной консистенции Величина кристаллов лактозы в основной нх массе составляет 1О-15 мкм. Пример. В 8ОО г подсырнрй сыворотки с содержанием сухих веществ 6,7% вносят 2ОО г обезжиренного молока и пастеризуют при 67 С с вьвдержкой 1О мин. Смесь сгущают при 6О-65°С до концентрации сухих веществ 6О%. Сгущенную сыворотку нагревают до 85 С и по достижении указанной температуры охлаждают при непрерывном перемешиваний. При температуре продукта 58 d в него вносят затравку в виде мелко|кзмельченной лактозы в количестве 6,О5%. Поручают 115 г продукта, который охл.ажцают до 2О С, затем его упаковывают и доохпаждают в холодильнике при температуре 2-4 С. Продукт имеет основную массу кристаллов размером 1О-15 мкм с включением единичных кристаллов ЗО-4О мкм. П р и м е р 2. В 85О г подсырной сыворопш с содержанием сухих веществ 6,4% вносят 15О г обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 8,3% и пастфизуют при 67 С с вьщержкой Ю мин. Смесь сгущают на лабораторном вакуул-шом испарителе до 65% сухих веществ в готовом продукте. Получают 1О2 г готового продукта. После охлаждения продукта он имеет мелкокристаллическую сгруктуруг плотную коисистенцию. Вели1 чина кристаллов 1О-15 мкм. Охлаждение, введение затравки и доохлаждение наполнитепя осуществляют по примеру 1. Использование такого наполнителя при производстве сливочного сыра исключает в последнем песчанистоегь. Полученный указанным способом наполнитель поцвергали хранению в течение 3 месяцев при температуре 2-4 С. Заэтот период качественные показатели продукта изменились незначительно. Производство сливочных сыров с иопользованием наполнителя экономически эффективйо. Наполнитель можно также использовать при производстве молочнокислых напитков. Формула изобретения 1. Cnojo6 производства молочного наполнителя из сыворотки, предпочтительно

дпя проиэводсгва спв&очных сьфов, предусмвтрйвакнций пасгеризащпо подсьфвоб сывсфотки и сгущение исходного сырья до содержания сухих веществ вО-65%, охпажденне до 25-ЗО С и расфасовку готового продукта, отличающийся тем, что, с цепью попучения в готовом продукте мепкокристапггаческой пактозы и прида ния ему ппотной консистенции, перед сгущением в сыворотку вносят обезжиренное молоко, а после сгущения смесь нагревают до 8О-в5 С, при этом охлаждение осуществляют перемещиванием с одновременным

введением затравки в виде мелкоиэмельчениой лактозы при 55-6О С.

Источники информации, т инятые во внимание при экспертизе:

2.ТУ-49 195-72. молочная сгущеннани Минмясомолпром СССР.