Способ приготовления маргарина Советский патент 1944 года по МПК A23D7/02 

В практике iMapraipnновой промышленности существуют основные схемы производства маргарина - прерывная и непрерывная. Как первая, так и вторая схемы .весьма сложны, требуют много площади для размещения соответствующей аппаратуры, а также много электроэнергии, рабочей силы и других расходов. Но при этом в конечном счёте не пСЛучается продукт, по своим свойствам и виду похожий па животное масло.

Существующие технологические схемы предусматривают последовательно: получение эмульсии, ОХЛйЖдевие её нэ холодильных барабанах, выстаи1вание или темперирование маргариновой стружки, обработку последней на вальцах « других аппарЯтах, называемой, механической Обра1ботки маргарина. При этом на всех указанных выще CTHIдиях технологического процесса резко увеличиваются расходные коэфициенты и результаты, достигнутые, например, на персом этапе в виде дисперсных и стойких Э|Мульсий, в дальнейшем нри охлаждении на холодильных 6a;pa6aiHax с тестера турой- 15-16° часто уничтожаются вследствие того, что влага, входящая в состав эмульсии, вымораживается, а жировая фракция э мyльoии претерпевает изменение в результате перекристаллизации, вернее вьгкристаллизовыва1ния, высокоплавких триглицеридов.

Таким образом разрушения эмульсии и физической структуры жира вынуждают в дальнейщем прибегать к темиерировавию стружки и усилению механической обработки с целью, хотя бы частичного, всссоздлния гомогенности массы. Но охлаждение эмульсии порождает серьёзные пороки (крупичатость, мучнистость, пестроту), которые почти не устраиимы.

Известно уже приготовление маргарина и по другой схеме: получение ЖИровой эмульсии, охлаждение её и последующая кристаллизация в от1дельном приёмнике без добавочного охлаждения. Но и эта cxeMia не лишена части ука)занных недостатков. Для устранения их предлагается способ. заключаюш,ийся а получении стойкой « дисперсной эмульсии при температуре, оптимальной для исходных продуктов (31-35°), охлал дения её до температуры на I-3° ниже температуры застывания исходной жировой фазы, без кристаллизации-, и в последующем введении её непосредственно в.

тару. При этом, -помимо устранения излишних расходов электроэнергии и холода, благодаря отсутствию необходимости охлаждать эмульсию до температуры - 3-5° и отсутст.вию компенсации скрытой температуры затвердевания, предлагаемый способ позволяет устранить элемент разрушения эм1ульси« путём плавного охлаждения без вымораживания, .а также элемент выкристаллизовывания высокоплавких триглицеридов, что обеспечивает сохранение структуры эмульсии и естественной пластичности жира.

Предлагаемый способ может быть осуществлён в схематически изображённо-м на чертеже весьма компактном аппарате. Он состоит в осковНОМ из эмульгатора, 1, соединённого с охладителем 2, представляющим собой горизонтальный цилиндр 3, охлаждаемый путём непосредственного испарения -аммиака или при помогци других охлаждающих агентов (рассола, ледяной воды).

Э-мульсия, подаваемая эмульгатором I под небольшим давлением, подхватывается червячным питателем 4, насаженным на вращающийся вал 5, проходит по длине цилиндра 3 слоем в мм и охлаждается до температуры на 1-3° ниже температуры застывания жировой фазы эмульсии.

Во избежание образования корки на охлаждающей поверхности, на полом валу 5 укрепляются съёмные ножи 6.

На выходе из охладителя 2 охлаждённая эмульсия попадает в компенсирующую насадку 7, охлаждаемую водой, где теряет скрытую теплоту отвердевания жира, быстро застЫвает и выталкивается лопастным ножом 8.

Предмет И1 з о б р е т е н и я

Способ приготовления маргари-на путём охлаждения жировой эмульсии с последующей её кристаллизацИ1ей в отдельпом приёмнике, без добавочного охлаждения, отличающийся тем, что полученную в обычных температурных условиях эмульсию охлаждают до температуры да 1-3° ниже температуры застыаанйя жировой смеси, применяемой для эмульгирования.