Способ производства теста для хлебобулочных изделий Советский патент 1983 года по МПК A21D8/04 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1

Изобретение относится к пищевой промыщлеййости, а именно, технологии хлебопекарйого производства.

Известен способ производства теста для выработки сдобных изделий, включающих больщое количество жира, сахара и других сдобящих веществ на жидкой фазе, содержащей все количество воды и сдобящего сырья, дрожжей и 25% всей перерабатываемой муки, причем для ускорения биохимических и коллоидных процессов полученную смесь подвергают выдержке при повыщенной температуре с внесением универсального биопрепарата 1.

Однако известный способ недостаточно интенсифицирует процесс брожения теста, что вызывает увеличение дозировки прессованных дрожжей на 0,5%, и предусматривает использование дорогостоящего универсального биопрепарата (до 3,0%).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства теста для хлебобулочных изделий, включающий приготовление жидкого полуфабриката из водномучной смеси путем окисления ее молекулярным кислородом с последующим эмульгированием, замес теста путем смещивания

полученного полуфабриката с мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурой, а также дрожжевой суспензией, брожение, разделку теста и его выпечку 2.

Однако известный способ требует продолжительного процесса брожения теста и не обеспечивает необходимого качества готовых хлебобулочных изделий.

Цель изобретения - сокращение продолжительности брожения теста и улучшение качества изделий.

Эта цель достигается тем, чтопри осуществлении способа производства теста для хлебобулочных изделий, включающего приготовление жидкого полуфабриката из муки и воды путем эмульгирования с последующим окислением его молекулярным кислородом, замес теста путем смещивания полученного полуфабриката с оставщейся мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурой, а также дрожжевой смесью, брожение, разделку теста и его выпечку, в жидкий полуфабрикат на стадии его эмульгирования дополнительно вводят моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты, дрожжевую смесь предварительно насыщают молекулярным кислородом, а перед введением В тесто ее соль и добавки смешивают с жидким полуфабрикатом перед окислением. При этом моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты добавляют в количестве 0,25-0,3% к массе муки в тесте. Насыщение молекулярным кислородом дрожжевой смеси и полуфабриката ведут соответственно до 14-16 и 19-20 мг/л. Способ осуществляк)т следующим образом. Полуфабрикат готовят из 25-ЗО /о муки (от общего количества муки в тесте) и всех ингредиентов предусмотренных рецептурой, за исключением прессованных дрожжей, с внесением моноглицеридстеарата диацетилвинной киcлofы (МГС-ДВ) в количестве 0,25-0,38/о влажностью 60-66% путем интенсивного механического перемешивания. Одновременно прессованные дрожжи активируют любым известным методом и перед внесением их- в полуфабрикат насыщают молекулярным кислородом до 14- 16 мг/л. Полуфабрикат, содержащий все рецептурные ингредиенты, насыщают молекулярным кислородом до содержания его 29-30 мг/л и направляют на интенсивный замес теста. Замес теста производят в лабораторной тестомесительной машине в течение 15-20 мин. Брожение теста происходит в течение 80-90 мин для сдобных и 60-70 мин для булочных изделий до необходимой кислотности при 28-30°С. Готовое тесто поступает на разделку. Пример 1. Полуфабрикат готовят из 300 г. муки, 60 г сахара, 60 г жира, 15 г соли, 0,25 г МГС-ДВ при интенсивном механическом перемешивании в течение 5 мин. Одновременно прессованные дрожжи с подъемной силой 70 мин в количестве 250 г активируют известным методом в питательной смеси, приготовленной из 55 г заварки, 55 г воды, 5 г соевой муки, 13 г пшеничной муки, при 30-32°С в течение 1-2 ч, насыщают молекулярным кислородом до 16 мг/л. Полуфабрикат с внесенными дрожжами перемащивают в течение 1-2 мин и насыщают молекулярным кислородом 19 мг/л, после чего направляют на интенсивный замес теста в течение 15 мин. После брожения в течение 90 мин при 29°С тесто, направляют на разделку. В качестве контроля использовали тесто, приготовленное на эмульсии без активации дрожжей и на ферментированной эмульсии. Пример 2. Полуфабрикат готовят описанным в примере 1 способом. Одновременно прессованные дрожжи в количестве 250 г активируют известным методом в питательной смеси, состоящей из 40 г концентрата квасного сусла, 0,025 г калия фосфорнокислого и 80 г воды в течение 60 мин при 32°С. Перед внесением в эмульсию активированные дрожжи насыщают молекулярным кислородом до 16 мг/л. Внесение активированных дрожжей в эмульсию, обработку полуфабриката и приготовление теста на ней производят, как в примере 1. Пример 3. Полуфабрикат готовят из 300 г муки 15 г .соли влажностью 68% при интенсивном механическом перемешивании в течение 5 мин. Одновременно прессованные дрожжи в количестве 150 г активируют по известному методу при выдерживании их в гидролизате, приготовленном из 50 г крахмала, 8 г соевой муки в 250 г воды с внесенными калием фосфорнокислым в количестве 0,025 г и перекиси кальция - 0,005 г в течение 60 мин и перед внесением в полуфабрикат производят насыщение дрожжевой смеси молекулярным кислородом до 16 мг/л. Активированные и насыщенные дрожжи вносят в полуфабрикат, перемешивают в течение 2 мин и насыщают молекулярным кислородом. Перед внесением в полуфабрикат активированные дрожжи насыщают до концентрации 19 мг/л. -Готовую смесь направляют на интенсивный замес теста в течение 15 мин. Тесто оставляют для брожения в течение 70 мин при 30° С. Выброженное тесто отправляют на разделку. Предлагаемый способ применен при пробных лабораторных и производственных выпечках. При этом установлено, что сокращается продолжительность брожения теста до 1,5-2 ч за счет исключения стадии брожения эмульсии, при этом улучшается качество готовых изделий - удельный объем увеличивается на 0,5-0,7 , а пористость - на 2-4%. Формула изобретения 1.Способ производства теста для хлебобулочных изделий, включаюший приготовление жидкого полуфабриката из муки и воды путем эмульгирования с последующим окислением его молекулярным кислородом, замес теста путем смешивания полученного окисленного жидкого полуфабриката с оставшейся мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурой, а также дрожжевой смесью, брожение, разделку теста и его выпечку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности брожения теста и улучшения качества изделий, в жидкий полуфабрикат на стадии его эмульгирования дополнительно вводят моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты, дрожжевую смесь предварительно насышают молекулярным кислородом, а перед введением в тесто ее соль и добавки смешивают с жидким полуфабрикатом перед окислением. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты добавляют в количестве 0,25- 0,38% к массе муки в тесте. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что насыщение молекулярным кислородом дрож5991970

жевой смеси и жидкого полуфабриката ве-1. Ройтер И. М. Справочник по хлебодут соответствеййо до 14-16 и 19-20 мг/л. пекарному производству. - .«Пищевая

Источники информации,2. Авторское свидетельство СССР

принятые во внимание при экспертизе№ 662053, кл. А 21 D 8/04, 1975.

промышленность, т. 2, М., с. 147, 1977.