Способ производства шампанского Советский патент 1946 года по МПК C12G1/06 

В производстве шампанского :-вина,.как бутылочного, так и резер.вуарного, виноматериалы с добав.лением тнражного ликера смеши.ваются с дрожжамн н подвергаются сбраживанию в бутылках пли в резервуаре-акратофоре. По окончании брожения шампанское в бутылках подвергается операциям «ремюажа и «дегоржажа для собирания осадка на пробку и пос.тедующего удаления его из .бутылки. В производстве резервуарным способом шампанское после брожения перед розливом в бутылки фильтруется.

Операции «ремюажа и «дегоржажа весьма трудоемки, требуют высококвалифицированных рабочих и значительных площадей в производственных помещениях (подвалах).

Фильтрование готового шампанского, полученного в резервуаре, неблагоприятно влияет па качество вина. В настоящее время стремятся отказаться от операции фильтрования и заменить ее отстаиванием с последующим придюраживанием осадка на дне резервуара.

С целью устранения укаааиных недостатков и упрощения процесса предлагается способ производства игампанского., в котором небольшая часть сбраживаемой тиражной смеси (виноматериалы с ликером) со всеми дрожжами отделяется от главной ее части пористой перегородкой.

Наличие такой фильтрующей перегородки не меняет хода процесса брожения, по переход через перегородку жидкости, обогащенной спиртом и углекислотой, который происходит вследствие разностиудельных весов, будет значительно отличаться от обычного процесса 4)ильтрования.

В процессе обычного фильтрования жидкость под давлением проходит микроканалы пористой перегородки со значительной скоростью (сопротивление трению жидкости о стенки микроканалов весьма значительно и на иреодолепие его расходуется больщой напор).

В случае если дрожжи изолированы от главной массы сбраживаемой жидкости при помощи фильтрующей перегородки, выравнивание концентраций спирта и углекислоты будет ироходить постепенно в процессе брожения (длительностью до 30 дней), и продвижение жидкости через перегородку будет проходить с весьма малыми скоростями, под незначительным напором.

Выравниваниеконцентраций

спирта и углекислоты в жидкости будет происходить в течение всего процесса брожения не только иод воздействием сил, возникающих изза разности удельных весов, но также и иод воздействием процесса диффузии.

Практически осуществление процесса брожения с изолированными с помощью церегородки дрожжами возможно следующим образом.

Пример 1. При производ. стве шампанского бутылочным способом. Небольщое количество; дрожжей, разведенных в тиражной смеси, помещается в сосудик, например, пробирку с пробкой из гигроскопической ваты, мещочек из плотной фильтрующей ткани и т. п. Этот сосудик закупоривается, пробка закрепляется скобой. Бутылки укладываются в щтабели. По окончании брожения бутылки охлаждаются и производится «дегоржаж, который заключается лищь в удалении из бутылки сосудика. Так как дрожжи не проникают из сосудика в массу вина, операция «ремюажа - перевода осадка дрожжей на пробку - не нужна.

Пример 2. При производстве шампанского резерву а р н ы м способом. В акратофор через верхний или нижний (боковой) люк вводится сосуд с фильтрующими стенками - «дрожжевик, к которому присоединена труба для подачи дрожжей. В дрожжевик закачи1ваются дрожжи,, одновременно в акратофор подается тиражная смесь (виноматериалы с ликером). Фильтрующее устройство («дрожжевик) может быть выполнено в форме ци.тандра из металлической сетки, внутренность которого покрывается фильтрующим слоем.

По окончании процесса брожения содержимое акратофора охлаждается до минус 5° и подается на розлив.

Чтобы избежать появления мути после розлива готового щампанского в бутылки виноматериалы до поступления в тиражный бут следует охладить и профильтровать для удаления осадков, образовавших1ся в процессе охлаждения.

Предмет изобретения Способ производства щампанского, отличающийся тем, чтопроцесс брожения осуществляют при помощи дрожжей, изолированных фильтрую1цей перегородкой от сбраживаемого материала.