Способ получения кисломолочного напитка Советский патент 1979 года по МПК A23C9/12 

Целью изобретения является повышение антибиотических и лечебных свойств напитка, предпочтительно при лечении стафилококкового сепсиса.

Эта цель достигается тем, что теред перемешиванием в сброженную смесь вносят яичную массу, сквашивание осуществляют всей массы молока штаммами Bact. acidophilum 0538, 0565, 0555, 0571, 0578, 0585, 0592, 0600, 0605, 0612 и 0614, взятыми в равных количествах, в течение 7-10 ч, при этом созревание смеси проводится в течение 16-20 ч, а в качестве дрожжей используют дрожжи Torula lactis в количестве 0,2-0,5% от массы молока.

Для этого свежее цельное коровье молоко пастеризуется при 85-95°С в течение 10-15 мин, охлаждается до 38-40С, а затем вносят 3-7% бактериальной закваски, приготовленной на антибиотических активных штаммах Bact. acidophilum. Заквашивание молока производят при 38-40°С, затем помеш,ают в термостат при этой же температуре на ч.

После выдержки в термостате проверяется кислотность. Она должна быть в пределах 80-120°Т. Потом в МОЛОКО вносят 10-15% от веса молока высококачестве.нного (разнотравного) м-еда, 0,2-0,5% дрожжей и полученную смесь размешивают до полного растворения меда и выдерживают 16-20 ч в бутылях, закрытых пробкой, при температуре 20-30°С, затем в нее вносят 10-20% сахара, предварительно растворенного в моло,ке и прокипяченного в течение 10-15 мин. Сахарный сироп размешивают и молоко разливают в стеклянные одно- двухлитровые сифоны с металлической оплеткой, что используются для газированной воды. В каждый сифон вносят 30-50 г яичной массы и закрывают герметически. Заряженные сифоны помещают в темное место на 3-4 суток для созревания (с момента внесения сахара) при 8- 12°С. Через сутки после зарядки из каждого сифона нужно отобрать 8-10 мл молока для проверки работы .клапана. Если клапан у какого-либо сифона не работает, то сифон нужно сразу же разрядить и содержимое перелить в другой сифо-н.

Пример получения кисломолочного напитка (по максимальному содержанию мо90-84,4 (87,18)

Вода

Молочный жир 2,9-3,5 (3,2) 2,2-4,5 (3,35) Казеин Альбумин 0,2-0,5 (0,4) Глобулин 0,05-0,15 (0,1) 0,05-0,2 (0,12) Другие белки

Небелковые соеди0,2-0,15 (0,1) ния азота

Сахар

4,0-5,6 (4,8)

лока и минимальному содержанию вносимых компонентов).

Для приготовления 100 кг продукта берется свежее коровье молоко с жирностью 2,6-3,2%, с содержанием сухих веществ в количестве 73,8 кг. Молоко пастеризуют при 85-95°С в течение 10-15 мин, охлаждают в той же ванне до 38-40°С. От 73,8 кг отливают 5 кг и вносят

10 кг сахара, тщательно размешивают и пастеризуют при 90-95°С в течение 10-15 мин. В оставшуюся часть молока (68,8 кг) при 38-40°С вносится бактериальная закваска в количестве 3 кг.

В качестве закваски используются местные штаммы Bact. acidophilum с высокой антибиотической активностью (0538, 0565, 0555, 0571, 0578,0585, 0592,0600,0605,0614, 0,512), взятые в равных количествах. Затем

молоко выдерживают при 38-4р°С в течение 7-1€ ч, вносят 10 .пчелиного высококачественного меда (разнотравного) и 0,2кг жидких дрожжей Torula lactis. Полученную смесь выдерживают ч при 20-30°С,

после чего вносят сироп, добавляют 3 кг яичной массы, тщательно размещивают и разливают в сифоны. Степень наполнения сифонов должна быть не более 4/5-5/6 его емкости.

Сифоны закрывают герметично и помещают на трое-четверо суток в темное место для созревания при 8-12°С, после чего продукт готов к употреблению. Хранить сифоны следует в темном месте

при 4-6°С не более 8-10 суток.

Рецептурные количества компонентов продукта, кг: (в -скобках - среднее значение):

Молоко с содержанием сухого остатка 12-14%

Пчелиный мед Сахар Яичная масса

Бактериальная закваска В. acidophilura

Дрожжи Torula lactis

50 Химические составы 1 и 2 соответственно сырого коровьего молока и предложенного кисломолочного напитка в % (в скобках- среднее значение):

68,76-66,36 (67,58) 2,9-3,5 (3,20) 3,5-5,1 (3,8) 0,22-0,69 (0,45) 0,06-0,17 (0,11) 0,96-1,23 (1,10) 0,,90 (1,26)

18,8-13,2 (16,00)

Зола

Молочная кислота Спирт Углекислота связаннал

Углекислота свобод- - - -

ная

Витаминные составы 1-3 (в мкг/кг) соответственно коровьего молока, кисломо90-300 (195) 76-190 (133) 70-250 (160)

140-310 (225) 180-396 (288) 200-300 (275)

680-840 (760) 750-1179 (964,5) 700-900 (800)

300-400 (350) 370-490 (430) 290-400 (345)

1,9-6,4(4,15) 46-98 (72) 60-90 (75)

1400-1600 (1500) 1650-18000 (1725) 1390-1610 (1500) 8000-18000 (1300) 13100-54000 (33550,5) 15000-46000 (30500)

Для Проверки антибиотической активности напитка использовали кольцевой метод, в качестве тест-культур были взяты микроорганизмы Е. Coli (патогенный серотин026) Proteus Vulgaris стафилококки: золотистый и белый, выделенные из желчного пузыря и кала. Тест-культуры имеют зону подплавления роста 12-23 мм.

Предложенный кисломолочный напиток обладает лечебными свойствами. Эти свойства проверялись по общепринятой методике на лабораторных животных.

Получив положительные результаты на животных, напиток использовался лри лечении стафилоккокового сепсиса у детей и взрослых.

Формула изобретения

Способ .получения кисломолочного напитка, предусматривающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски молочно-.кислых культур, сквашивание, вве0,70-0,90 (0,80) 1,2-2,48 (1,85) 1,85-2,60 (2,22) 0,38-0,44 (0,41)

1,02-1,43 (1,22)

лочного продукта (прототи.п), .кисломолочного напнтка:

дение меда и дрожжей, сбраживание смеси и выдержку, внесение сахарного- сиропа, перемешивание, розлив, отличающийся тем, что, с целью .повышения антибиотических и лечебных свойств напитка, предпочтительно при лечении стафилококкового сепсиса перед перемешиванием в сброженную смесь вносят яичную массу, сквашивание осуществляют всей массы молока штаммами Bacterium acidophilum 0538, 0565, 0555, 0571, 0578, 0585, 0592, 0600, 0605, 0612 и 0614, взятыми в равных количествах в течение 7-10 ч, лри этом созревание омеси проводят в течение 16-20 ч, а в качестве дрожжей используют дрожжи Torula lactis в количестве 0,2-0,5% от массы молока. Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР № 431857, кл. А 23 С 9/12, 1972.

2.Заявка № 2187611/13, кл. А 23 С 9/12, 1975, по которой принято решение о выдаче

авторского свидетельства.