Способ получения кисломолочного продукта Советский патент 1978 года по МПК A23C9/12 

го, способ не обеспечивает оптимальных условий для культивирования исходных штаммов.

Целью изобретения является улучшение диетических и антибиотических свойств готового продукта.

Для этого по предлагаемому способу кисломолочный продукт готовят из цельного молока, которое предварительно концентрируют выпариванием, а после охлаждения разделяют на пять равных частей и в каждую из них вводят отдельно закваску, приготовленную соответственно на Bacterium bulgari-cum. Bacterium casei. Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris и Bacterium acidophilum, сквашивают, a затем все перемешивают, вносят мед и дрожжи. После сбраживания напиток выдерживают при 22-30°С, вносят сахарный сироп и вновь выдерживают в таре под давлением 0,2-0,5 атм в течение 2-х суток.

Из дрожжей используют дрожжи вида Saccharomyces kefiri и пивные в количестве соответственно 0,1% и 1-3% от массы исходного сырья.

Сквашивание молока ведут соответственно при 42-45, 37-40, 30-33, 26-28 и 40-42°С в течение 18-24 ч.

Пример. Свежее коровье молоко с содержанием жира 3,5-4,5% сгуш,ают, удаляя путем выпаривания 5-15% воды, охлаждают до 45°С, фильтруют, например через матерчатый фильтр, делят на пять частей и в каждзю вносят соответствующую закваску в количестве 5-8% от массы молока. Для сквашивания

Bact. bulgaricum поддерживают температуру молока 42-45°С, для Bact. casei 37-40 С, для Str. lactis 33°С, для Str. cremoris 28°С, для Bact. acidophilum 40-42°С. После внесения заквасок все 5 порций помещают в термостаты и выдерживают 18-24 ч при указанных температурах сквашивания. После выдержки в термостатах сквашенное молоко сливают в одну емкость, вносят 15-20% высококачественного меда (разнотравного), 0,1% дрожжей Saccharomyces kefiri и 1-3% пивных дрожжей (жидких), прокипяченных 15-20 мин, и тщательно размешивают до полного растворения меда. Затем вновь помещают в термостат при 22-30°С на 20-24 ч, после чего вносят 15-20% сахара, растворенного в молоке и прокипяченного в течение 15-20 мин, охлаждают до 20-23°С, заливают в бутыли со специальной пробкой с клапанами, помогающими поддерживать определениое давление, и выдерживают в них двое суток нри 22-25°С под давлением 0,2-0,5 атм. Получают готовый продукт, который необходимо хранить при 4-6°С.

В описанном примере для приготовления закваски на Bact. bulgaricum брали 12 штаммов, на Bact. casei - 7, на Str. lactis - II, на Str. crernoris - 8 и на Bact. acidophilum - 9 штаммов.

В табл. 1 приведены данные о внтаминном составе исходного молока и полученного на этом молоке продукта..

Таблица 1

Как видно по табл. 1, после пяти-семисуточного созревания в молочном продукте накапливается ряд витаминов. Так, количество витамина С увеличивается в два с лищним раза, а Bia больше чем в 15 раз.

Продукт обладает высокими антибиотическими свойствами с кокковыми и палочковидными формами микробов как условно пато генным, так и к патогенным бактерийм.

Данные о химическом составе исходного Молока и получаемого из него кисломолочного продукта приведены в табл- 2(

Предлагаемый продукт обладает диетическими, антибиотическими и лечебными свойствами. Производство его целесообразно организовать в изолированном цехе.

Формула изобретения

Saccharomyces kefiri и дрожжи пивные в количестве 0,1% и 1-3% соответственно от массы исходного сырья.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР №103313, кл. А 23С 9/12, 1954.

2. Авторское свидетельство СССР № 2739866, кл. А 23С 21/00, 1968.