Способ ускорения созревания сельди и т.п. рыбы Советский патент 1946 года по МПК A23B4/23 A23B4/02 

Для созревания соленой сельди и подобной рыбы требуется значительный срок - от нескольких месяцев до года и больше, что связано с затратой большого количества труда и материалов и, кроме того, не всегда приводит к получению желаемого продукта.

Настояш;ее изобретение имеет целью ускорение процесса созревания сельди путем добавления при посоле сельди ферментов, ускоряющих процесс.

Было установлено наличие в ткани и пищеварительных органах сельди трех групп протеолитических ферментов: пептического, катептического и триптического, причем ко. личество ферментов колеблется в зависимости от периода созревания от 29 до 2,5 единицы, выраженных в мл 0,1 f HsSOi.

Созревание сельди и подобной рыбы происходит, главным образом, за счет третьей группы ферментов, т. е. триптических, так1 как среда презервов является подходящей для действия именно этой группы ферментов, в то время как для получения большей активности первых двух групп ферментов необходимо подкисление, что ухудшает вкус продукта.

Но триптические ферменты при обычных условиях созревания рыбы действуют довольно медленно, вопервых, вследствие медленного освобождения и диффузии их в ткань и, во-вторых, вследствие малых количеств этого фермента. Введением увеличенных количеств свободных триптаз можно усилить гидролиз и дезагрегацию ткани, т. е. ускорить основные процессы созревания. Действие триптического фермента прямо пропорционально его количеству.

Предлагаемый способ ускорения созревания сельди и подобной рыбы заключается в следующем. Триптический фермент, трипсин, извлеченный из поджелудочной железы животных, в зависимости от его активности и сроков, в которые желательно получить созревание сельди, растворяют (при содержании 0,5% и больше от веса рыбы) в небольшом количестве искусственного или естественного тузлука, покрывающего сельдь, с целью обеспечения равномерного распределения ферментированного тузлука по всей таре. После этого рыбу хранят в обычных условиях, обеспечивающих созревание. № 67629Вместо трипсина можно применять препарат трипсина - панкреатин. Предмет изобретения 1. Способ ускорения созревания сельди и подобной рыбы, о т л и ч ающийся тем, что к рассолу прибавляют трипсин или препарат трипсина-панкреатин, 2. Прием выполнения способа по п. 1, отличающийся тем, что триптический фермент применяют в количестве 0,5% и больше от веса рыбы в зависимости от желаемой быстроты созревания, путем растворения его в рассолах.