Мороженое Советский патент 1988 года по МПК A23G9/02 

С 00 СО Изобретение относится к производству мороженого с использованием ово щей и молочного сырья Известны овощные виды мороженого, которые содержат 1 - 3% сухих веществ овощей, 28 - 32% сахарозы, 65 70% воды, 0,4 - 0,5% агароида, 0,25 0,45% лимонной кислоты. Мороженое Морковное витаминизированное содер жит дополнительно еще и витамин С (40 мг на 100 г). Известны также виды мороженого на молочной основе, содержащие 14 - 15,5% сахарозы, сухих веществ молочной основы 13,5 23,0%, стабилизатора 0,2 - 2,0%, аро матизатора 0,001%. Вырабатывают мороженое из молочной основы.с добавлением плодово-яго ной основы, которое содержит сухого обезжиренного молочного остатка 4,8 5,5%, молочного жира 0,01 - 10,5%, сахарозы 19,8 - 22,5%, сухих веществ плодов и ягод 1,65 - 2,0%, сухого ос татка метилцеллюлозы 0,07 - 0,10%, сухого вещества стабилизатора 0,12 0,90%, сухого остатка кислоты пищевой органической 0,10 - 0,40%. Наиболее близким к описываемому изобретению является состав мороженого, включающий 11,14 - 21,0% сухих веществ молочного остатка, 15,0 16,0% сахарозы, 1,19-1,56% сухих веществ плодов и ягод, 0,164 - 1,7% сухих веществ стабилизатора. Ни один из приведенных составов, однако, не предусматривает одновременное использование овощного и молочного сырьяо А между тем, их совместное применение способствовало бы лучшему растворению содержащегося в овощах (моркови, томатах и др.) провитамина 5 - каротина, который явля ется жирорастворимым. Целью изобретения является повыщение питательной ценности и расшире ние ассортимента вьшускаемой продукции. Поставленная цель достигается тем что оно дополнительно содержит в качестве наполнителя пюре из овощей или их соки при следующем соотношени ингредиентов (весовые % в пересчете на сухие вещества по отношению к ма се .продукта ): молочной основы 5,0 13,8%, сахарозы 21,5 - 32,1%, пюре из овощей или их сок.а 14 - 2,5%, ст билизатора 0,15 - 1,1%, кислоты пищ вой органической 0,05 - 0,43%. В предложенном составе мороженого содержится достаточно большое количество | -каротИна. Мороженое отличается повыщенными вкусовыми и питательными свойствами. Мороженое предлагаемого состава можно изготовить по рецептурам, принятым в следующих примерах (весовые по отношению к массе смеси, в пересчете на сухие вещества). Смесь для мороженого с морковным пюре (пример 1) содержит 7,5% жира молочного, 6,3% сомо и 2,5% сухих веществ моркови; общее количество сухих веществ составляет 39,2%. Для получения мороженого такого состава используют молоко коровье, сладкосливочное масло, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, крахмал картофельный желирующий, метилцеллюлозу,воду и пюре из моркови сорта каротель„ Приготовление смеси мороженого производят следующим образом. Отдельно готовят молочную и овощную основы. Отвешивают сырье для молочной основы, загружают в заготовительную ванну (вначале жидкие компоненты), перемешивают, нагревают до 40°С и направляют на пастеризацию. При температуре 60 С вносят в смесь сливочное масло, доводят температуру до 80 С, выдерживают 10 мин, фильтруют и гомогенизируют при давлении 12 МПа (120 ат). затем смесь, охлаждают до 4 С. Затем готовят овощную основу. Также отвешивают и вносят в смесительную ванну в следующей последовательности: вода, морковное пюре, сахар-песок, . Все хорошо перемешивают, фильтруют, пастеризуют при 75. С с выдержкой 20 мин и ох лаждают до 4°С. Приготавливают 1%-ный водный раствор метилцеллюлозы и в холодном состоянии смешивают с овощной основой. Далее молочную основу смешивают с овощной, вносят водный раствор лимонной кислоты, и готовую смесь направляют на выработку мороженого. Из фризера мороженое получают температурой -5 С и подвергают закаливанию. Смесь для мороженого с морковным соком (пример 2) содержит 5,0% сомо, 1,4% сухих веществ моркови; общее содержание сухих веществ составляет 32,35%. смесь не содержит. Для получения мороженого такого состава используют обезжиренное моло-ко, сахар-песок, альгинат натрия, метилцеллюлозу, кислоту лимонную и морковный сок. приготовляют смесь и мороженое так же, как указано в примере № 1.

Смесь для мороженого с томатным пюре (пример З) соДержит 1% молочного жира, 4% сомо, 1,4% сухих веществ томатов; общее содержание сухих веществ составляет 38,83%.

Для получения мороженого такого состава используют молоко коровье, сахар-песок, пюре из томатов, альгинат натрия, воду, метилцеллюлозу и лимонную кислоту. Приготовляют смесь и мороженое так же, как сказано в примере 1 о

Смесь для мороженого с томатным соком (пример 4) содержит 8% жира молочного, 5,8% сомо, lj5% сухих веществ томатов; общее содержание сухих веществ составляет 42,2%,

Япя получения мороженого такого состава используют молоко коровье, сливки из коровьего молока, сахарпесок, сок из томатов, крахмал картофельный желирующий, метилцеллюлозу и лимонную кислоту. Приготовляют смесь и мороженое так же, как сказано в .примере 1 „

Мороженое предлагаемого состава отличается однородной структурой, эластичной консистенцией и приятным своеобразным вкусом.

МОРОЖЕНОЕ, включающее молочную основу, наполнитель, сахарозу, стабилизатор, кислоту органическую пищевую, отличающеесятем, что, с целью повышения питательной ценности и расширения ассортимента вьшускаемой продукции, оно дополнительно содержит в качестве наполнителя пюре из овощей или их соки при следующем соотношении ингредиентов (весовые % в пересчете на сухие вещества по отношению к массе продукта):Молочная основаСахарозаПюре из овощейили их сокиСтабилизаторКислота пищеваяорганическая5,0 21,51.^13,8 32,12,51,10,150,05 - 0,43

Сок из моркови Пюре из томатов Сок из томатов

Стабилизаторы: крахмал картофельный желирующий

метилцеллюлоза

альгинат натрия Кислота лимонная

1,

1,

1,03

0,2

0,1 0,07

0,05 0,08 0,35 0,05

0,2