Состав смеси для мороженого Советский патент 1988 года по МПК A23G9/00 

а to ел

00

vj Изобретение относится к производству мороженого и, в частности, к производству мороженого, содержащего молочную и плодово-ягодную основы, может быть применено на всех предприятиях, вырабатывающих мороженое. Наиболее близким известным решением поставленной задачи является состав смесей для мороженого на молочной основе с плодово-ягодными наполнителями, содержащих молочные про дукты (коровье молоко, сливки и т.д.), плодово-ягодное сырье (в свежем или консервированном виде), сахар-песок, стабилизатор, воду. Недостатком мороженого таких видов является использование относительно небольшого количества плодово ягодного сырья и в значительном коли честве молочного сырья. Конечный про дукт не обладает достаточно высокой питательной ценностью, имея в виду его витаминный состав. На выработку 1 т мороженого расходуется от A3 до 183 кг сливочного .масла и 107,5 кг обезжиренного молока, плодово ягодного сырья вводится только 120140 кг. Соотношение основных компонентов мороженого (вес.% по отношению к мас се смеси): Сухой .обезжиренный молочный остаток 8,34-9,0 Молочный жир2,8-12,0 Сахароза15,0-16,0 Сухие вещества плодов, ягод 1,19-1,56 Сухие вещества стабилизатора для мороженого0,164-1,7 ВодаОстальное Вкус плодов и ягод в мороженом выражен слабо. Целью изобретения является повыше ние питательной ценности и качества мороженого и сокращение расхода молочного сырья. Указанная цель достигается тем, что исходная смесь для мороженого дополнительно содержит пе нообразователь метилцеллюлозу в композиции со стабилизатором для мороже ного и кислоту органическую пищевую при следующем соотношении компонентов (мас.% в пересчете на сухие вещества на 1 кг продукта): Молочная основа Сухой обезжиренный молочный остаток 4,8-5,5 Молочный жир 0,01-10,5 Сахароза19,8-22,5 Сухие вещества плодов и ягод 1,65-2,0 Метилцеллюлоза 0,07-0,10 Стабилизатор 0,12-0,90 Кислота пищевая органическая 0,10-0,40 В мороженом предлагаемого состава отношение содержания сухих веществ плодов и ягод к содержанию CMC находится в пределах от О,11 до 0,38. Изобретение позволяет существенно повысить питательную ценность и вкусовые достоинства мороженого, экономно расходовать молочное сырье. Примененный пенообразователь метилцеллюлоза при взаимодействии с пектином, содержащимся в плодах и ягодах, придает высокую взбитость новому продукту и фиксирует структуру мороженого предлагаемого состава. Пример 1. Бьшо изготовлено мороженое с содержанием молочного жира 0,01%, сухих веществ плодов и ягод 1,65%, СОМО 4,8%, сахарозы 19,8%, сухих веществ метилцеллюлозы 0,07%, сухих веществ агароида 0,12%, сухих веществ лимонной кислоты 0,1%. Чтобы получить смесь такого состава, вначале отдельно готовят плодово-ягодную и молочные основы. Для приготовления плодово-ягодной основы используют пюре и сок из яблок, пюре и сок из абрикосов, сахарпесок, лимонную кислоту, воду и пенообразователь метилцеллюлозу. Все сырье в соответствующей дозировке вносят в ванну,смешивают; полученную смесь пастеризуют и охлаждают. Пенообразователь метилцеллюлозу приготавливают в водного раствора и в холодном состоянии смешивают с остальным сырьем и таким образом получают плодово-ягодную основу. Молочную основу приготавливают из молока коровьего нежирного, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, крахмала картофельного желирующего и воды. Сырье отвешивают в соответствии с заданным составом и готовят молочную основу по технологии, применяемой при изготовлении смеси молочного мороженого. Молочную основу, охлажденную до 4-6 С, вливают в плодово-ягодную основу, охлажденную до такой же температуры.

Пример 2. Изготавливают мороженое с содержанием молочного жира 10,5%, сухих плодов и ягод 2%, СОМО 5,5%, сахарозы 22,5%, сухих веществ метилцеллюлозы 0,1%, сухих веществ крахмала картофельного пищевого 0,9%, сухих веществ лимонной кислоты 0,4%.

Плодово-ягодную основу приготовляли по технологии, описанной в первом варианте.

В качестве сырья используют пюре . и сок малины, сахар-песок, пенообразователь метилцеллюлозу, лимонную кислоту и воду.

Молочную основу готовят из коровьего молока и сливок, масла сладкосливочного несоленого., молока сухого цельного и нежирного, сахара-песка, крахмала картофельного пищевого (в качестве стабилизатора) и воды по технологии приготовления смеси для пломбира.

Исходную смесь для мороженого указанного выше состава изготовляли так

же, как и смесь мороженого по первому варианту.

После выработки мороженого из смесей, а также в rtpouecce его хранения вьшолнялись физико-химические исследования и проводилась органолептическая оценка (соответствующий акт дегустационной комиссии прилагается).

В качестве контроля для мороженого первого варианта служило широко изготовляемое в СССР мороженое молочное с плодово-ягодным наполнителем, дпя мороженого второго варианта пломбир с плодово-ягодным наполнителем.

Физико-химические исследования и органолептические испытания показали, что мороженое, изготовленное из смесей предлагаемого состава, отличалось высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Выработка мороженого предлагаемого состава в количестве 1000 т в среднем позволит уменьшить расход сливочного масла на 63,61 т, сухого обезжиренного молока на 52,2 т.

СОСТАВ СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО, включающий молочную основу^ содержащую сухой обезжиренный молочный остаток и молочный жир, плодо-ягодное сырье, сахарозу, стабилизатор, отличающийся тем, что, с целью повьшения питательной ценностии качества мороженого при одновременном его удешевлении, он дополнительно содержит пенообразователь метил- целлюлозу и кислоту пищевую органическую при следующем соотношении компонентов (мас.% в пересчете на сухие вещества на 1 кг продукта): Молочная основа Сухой обезжиренный молочный остаток 4,8-5,5 Молочный жир 0,01-10,5 Сахароза19,8-22,5Сухие веществаплодов и ягод 1,65-2,0 Метилцеллюлоза 0,07-0,10 Стабилизатор 0,12-0,90 Кислота пищевая органическая 0,10-0,40(Л