СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 A23L1/06 

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, в частности к способу получения пищевых продуктов со сбивной структурой
Известен способ производства взбивной желеобразной массы из овощей (авторское свидетельство 829090, А 23 L 1/06), в котором предлагается овощи отваривать в слабощелочной среде, полученный отвар смешивать с сахарным песком и крахмалом, взятым в количестве 9-11 и 1,3-1,5% соответственно, смесь охлаждать и взбивать с одновременным внесением сухого обезжиренного молока в количестве 7-8% при 170-200 об/мин сбивального органа, в конце взбивания вводить лимонную кислоту.

Данный способ имеет ряд недостатков. Овощи отваривают в слабощелочной среде, что приводит к снижению пищевой ценности. Способ является трудоемким. При приготовлении готового продукта предусмотрено использование небольшого количества овощей (4-8%).

Известен также пищевой продукт "Золотая осень" (авторское свидетельство 1017260, А 23 С 23/00), в котором предлагается к пищевому продукту, содержащему полужирный творог, сухое обезжиренное молоко и наполнитель, дополнительно вводить сухую сыворотку, а в качестве наполнителя - пюре из тыквы, при следующем соотношении компонентов, %:
Сухое обезжиренное молоко - 2,5-5,0
Сухая сыворотка - 2,5-5,0
Пюре из тыквы - 35-40
Полужирный творог - 60-50
Предложенный способ имеет ряд недостатков. При производстве данного пищевого продукта используется творог - достаточно дорогостоящий продукт. Готовый продукт имеет недостаточно высокие органолептические показатели, в частности консистенция пастообразная, не пышная. В рецептуре отсутствуют вещества, позволяющие стабилизировать реологические свойства продукта в процессе хранения. Также в данном способе производства используется пюре из тыквы, что не совсем технологично, так как овощи носят сезонный характер, а предлагаемое пюре хранению не подлежит.

Наиболее близким аналогом по назначению и совокупности существенных признаков является молочный десерт, способ приготовления которого включает смешивание молочной основы, сахара с растительными наполнителями и стабилизаторами (желатин, метилцеллюлоза), добавление воды, перемешивание. Затем полученную смесь подвергают низкотемпературной тепловой обработке при 58-70^oС, выдерживают в течение 5 минут, охлаждают до 30^oС (SU 1762863 А1, А 23 С 23/00, 23.09.1992).

Использование желатина и метилцеллюлозы позволяет стабилизировать реологические свойства продукта в процессе хранения. Однако полученный продукт имеет постоянную, а не пышную консистенцию. Кроме того, в качестве молочной основы при производстве десерта используют творог, сквашенное молоко или сливки, которые являются достаточно дорогими продуктами.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности, расширение ассортимента и улучшение консистенции готового продукта. Это достигается путем приготовления молочной основы (восстановление сухого обезжиренного молока и сухой сыворотки водой), соединение ее с овощной подваркой (или плодоовощной, или ягодно-овощной), охлаждение полученной смеси до 1^oC с последующим взбиванием до увеличения в объеме и введением стабилизаторов.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят молочную основу (восстанавливают сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку водой в соотношении 1:2), пастеризуют данную основу при 70^oC в течение 25-35 минут, вводят подготовленный крахмал, перемешивают, выдерживают 5-10 минут, вводят в полученную смесь подварку, охлаждают смесь до 1^oC, сбивают при 1500 об/мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. В конце сбивания тонкой струйкой вводят подготовленный желатин, перемешивают в течение 0,5 минут при 750 об/мин и охлаждают до 2-4^oC.

Подготовка крахмала: крахмал картофельный просеивают, разводят охлажденной водой и процеживают.

Подготовка желатина: желатин заливают указанным в рецептуре количеством воды и дают набухнуть в течение 2-х часов, затем его полностью растворяют при постоянном помешивании (но не кипятят). Полученный растворенный желатин перед использованием охлаждают до 18^oС.

Приготовление овощных подварок.

1. Овощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) моем, очищаем, отвариваем на пару, протираем на протирочной машине. Полученную массу увариваем с сахаром при 110^oC, в конце варки вводим лимонную кислоту.

2. Плодоовощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) подготавливаем аналогично п.1. Плоды (мелкоплодные сорта яблок, выращиваемые в Западной Сибири) инспектируем, перебираем, удаляем плодоножку, моем, удаляем сердцевину, варим на пару до готовности, затем пропускаем через протирочную машину вместе с овощами. Далее, как в п.1.

3. Ягодно-овощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) подготавливаем аналогично п.1. Ягоды (клюква, облепиха) инспектируем, перебираем, удаляем плодоножки и загнившие экземпляры, промываем водой и подсушиваем на воздухе. Допускаются к использованию замороженные и хранившиеся не более 9 месяцев при -18^oC ягоды, предварительно размороженные при температуре 20 до 2-4^oC. Ягоды отвариваем на пару до готовности затем пропускаем через протирочную машину вместе с овощами. Далее, как в п.1.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Для выработки 100 кг продукта берем, %:
Сухое обезжиренное молоко - 10
Сухая сыворотка - 5
Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки - 30
Крахмал - 7
Вода для разведения крахмала - 14
Подварка - 20
Желатин - 4
Вода для растворения желатина - 10
Технология приготовления. Сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку восстанавливаем указанным в рецептуре количеством воды, перемешиваем до полного исчезновения комочков, пастеризуем при 70^oС в течение 25 минут, вводим подготовленный крахмал, перемешиваем, выдерживаем в течение 5 минут, вводим подварку и охлаждаем до 1^oC. Полученную смесь сбиваем при 1500 об/мин в течение 30 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. В конце сбивания тонкой струйкой вводим подготовленный желатин и перемешиваем при 750 об/мин в течение 0,5 минут. Полученную массу охлаждаем до 2-4^oС.

Полученный продукт представляет собой однородную, пышную, слегка желированную массу. Обладает приятным молочным запахом, имеет вкус и цвет наполнителя.

Пример 2. Для выработки 100 кг продукта берем, %:
Сухое обезжиренное молоко - 10,5
Сухая сыворотка - 5,5
Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки - 32
Крахмал - 7
Вода для разведения крахмала - 14
Подварка - 17
Желатин - 4
Вода для растворения желатина - 10
Технология приготовления осуществляется так, как указано в примере 1.

Пример 3. Для выработки 100 кг продукта берем, %:
Сухое обезжиренное молоко - 11
Сухая сыворотка - 6
Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки - 34
Крахмал - 7
Вода для разведения крахмала - 14
Подварка - 14
Желатин - 4
Вода для растворения желатина - 10
Технология приготовления осуществляется так, как указано в рецептуре 1.

Анализ качественных характеристик готовых изделий показал, что новые продукты по сравнению с наиболее близким аналогом имеют лучшие органолептические показатели (таблица 1), обогащены молочным сахаром, белком, солями и легкоусвояемыми углеводами. Кроме того, новый продукт более дешевый. В прототипе используют творог, а в новом продукте - сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку, которые являются вторичными продуктами.

Внедрение в производство нового продукта позволит расширить ассортимент молочной продукции, а именно молочных десертов. Разработанные молочные десерты обладают рядом полезных свойств за счет обогащения витаминами, минеральными и балластными веществами, что позволяет рекомендовать эти продукты в профилактическом и лечебном питании.

В отличие от имеющихся на рынке молочных десертов новый продукт имеет относительно низкую энергетическую ценность за счет исключения из рецептуры сливок, используемых для получения пенообразной структуры. С целью получения взбивной массы в качестве пенообразователя используют сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку, а в сочетании с подварками (овощными, или плодово-овощными, или ягодно-овощными), обладающими стабилизирующими свойствами, образуются белково-полисахаридные комплексы, повышающие устойчивость структуры.

Использование овощных, плодово-овощных или ягодно-овощных наполнителей позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, которые кроме однородной пышной массы имеют приятную окраску, получающуюся в результате использования красящих веществ вводимых натуральных наполнителей. В качестве красителей молочных десертов, имеющихся на рынке, в основном используют синтетические.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения пищевых продуктов со взбивной структурой. Способ предусматривает получение молочной основы, в качестве которой используют сухую молочную смесь в количестве 15-17%, в которой сухого обезжиренного молока 10-11% и 5-6% сухой молочной сыворотки. Смесь восстанавливают водой в соотношении 1:2 и пастеризуют при 70^oС в течение 25-35 мин. В полученную молочную основу вводят подготовленный крахмал. Смесь перемешивают, выдерживают 5-10 мин. Вводят наполнитель, в качестве которого используют овощную или плодово-овощную или ягодно-овощную подварку в количестве 14-20% от массы готового продукта, смесь охлаждают до температуры 1^oС и взбивают. В конце взбивания вводят подготовленный желатин. После чего ее перемешивают в течение 0,5 мин при 750 об/мин и охлаждают до 2-4^oС. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, расширить ассортимент и улучшить консистенцию готового продукта. 1 табл.

Способ производства молочного десерта, включающий смешивание молочной основы, растительного наполнителя и стабилизаторов, восстановление водой, перемешивание, выдерживание, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сухую молочную смесь в количестве 15-17%, в которой сухое обезжиренное молоко 10-11% и сухая молочная сыворотка 5-6% соответственно, смесь восстанавливают водой в соотношении 1: 2, с дальнейшей пастеризацией при температуре 70^oС в течение 25-35 мин, после чего в полученную молочную основу вводят подготовленный крахмал, перемешивают, выдерживают 5-10 мин и вводят наполнитель - овощную или плодово-овощную, или ягодно-овощную подварку в количестве 14-20% от массы готового продукта, охлаждают смесь до температуры 1^oС и взбивают, а в конце взбивания вводят подготовленный желатин, после чего ее перемешивают в течение 0,5 мин при 750 об/мин и охлаждают до 2-4^oС.