СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА Советский патент 1972 года по МПК A23C15/02 

Изобретение касается пищевой промышленности.

Известен способ получения кислосливочпого масла, при котором сливки пастеризуют, охлаждают, выдерживают для физического созревания, подогревают до температуры заквашивания, сквашивают молочнокислыми культурами, охлаждают и непрерывно сбивают.

Для повышения качества готового продукта и ускорения процесса получения масла, согласно предлагаемому способу, после сквашивания сливок разрушают их структуру, одновременно охлаждая их. Для этого сливки перекачивают насосом через трубчатый или пластинчатый охладитель из одного танка в другой.

Вязкость сливок при этом снижается от 350 до 120 спз. Они становятся текучими, их кислотность 70-75°Т.

Процесс сбивания сливок ведут при малых скоростях бильной мешалки (1300 об/мин).

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Пастеризованные сливки охлаждают в пластинчатом охладителе до 2-3°С и направляют в танк для физического созревания. Затем сливки подогревают до 16-20°С, для чего через рубашку сливкообразовательного танка пропускают теплую воду. В подогретые сливки вносят от 3 до 5% закваски молочнокислых

культур, трижды перемешивают (через каждый час) и оставляют на 12-18 час на сквашивание. За это время кислотность плазмы сливок повышается до . Затем для разрушения структуры сквашенных сливок на них воздействуют механическим путем - перекачивают, например, ротационным насосом МРШ-1 в другой танк. При этом их охлаждают в пластинчатом или трубчатом охладителе преимущественно до 10-13°С. В результате вязкость сливок резко снижается - с 350 до 120 спз, т. е. в 3 раза. Сливки становятся текучими, объем увеличивается на 4-5%. В таких сливках нри просмотре под микроскопом обнарул ено большое количество пузырьков воздуха различных размеров с концентрацией около них укрепленных жировых шариков. Количество жира в сливках, подвергшегося фазовым преобразованиям носле перекачивания их насосом, в 3,5 раза больше, чем в сливках после внесения в них закваски.

В процессе разрушения структуры сливок проис.ходит как бы частично подсбивапие. Затем сливки сбивают мешалкой в сливкообразовательном танке при скорости вращения бильной мешалки 1000-1500 об/мин. Отход жира в пахту составляет 0,4-0,5%.

Кислосливочное масло, полученное по этому способу, обладает выраженным вкусом и запахом, хорошей консистенцией, легко расфасовывается в мелкие брикеты.

Предмет изобретения

1. Способ производства кислосливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, их охлаждение, физическое созревание, подогрев до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение сквашенных сливок до температуры сбивания,и непрерывное сбивание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и ускорения процесса получения масла, после сквашивания сливок разрушают их структуру, например, механическим путем, а охлаждение сквашенных сливок проводят в потоке одновременно с процессом разрушения их структуры.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

разрушение структуры сливок проводят

до вязкости, равной 100-120 спз.