Гибридный штамм дрожжей 512 Советский патент 1980 года по МПК C12K3/00 

(54) ГИБРИДНЫЙ ШТАММ ДРОЖЛШЙ 512

Изобретение относится к хлебопекар- ной промышленности, а именно к штаммам дрожжей рода ЗассЪоготус испсмть зуемьгх. для приготовления жидких дрожжей нри производстве пшеничного хлеба. Жидкие дрожжи - это мучные разрыхлители, представляющие собой бродящий затор, который готовится непосредственно на хлебозаводах с использованнем чистых культур дрожжей вида SotCClnQroirnyces cerevisiCXt- и термофильных мо- лочнокислых бактерий. Жидкие дрожжи наряду с прессованными дрожжами и заквасками применяются в отечественном хлебопечении в качестве разрыхлителей. Известные штаммы дрожжей (Краснодарский, Ростовский-21, Берлинский-14 и др.) были получены из кустарно приготовленных заквасок, отрубяных дрожжей, спонтанно забродивших маточников, производственных жидких дрожх ей или взяты из смежных отраслей пищевой промышленности и приспособлены для приготовления жидких . В настоящее время эти культуры используются на небольших по производительности предприятиях в немеханизи- рованных цехах жидких дрожжей и имеют более низкие показатели по бродильной активности, подъемной силе, энергии размножения и продолжительности разводочного цикла, по сравнению с штаммом Московским-23 (М-23). Наиболее распространенным штаммом дрожжей, который используется в хлебопечении для производства жидких дрожжей, является штамм SoicchaironTyces Cerevisiqe Московский-23, выделенный из производственных жидких дрожжей ij. Однако в результате длительного хранения в музейных условиях на сусло-агаре штамма Московский-23 первоначальная бродильная активность, подъемная сила и энергия размножения его при выращивании на мучных средах; снпзил.-дсь. В настоящее время эти показатели кп соответствуют стандартным, предусмотренным рациональной схемой приготовления жидких дрожжей. Продолжительность рааводочного цикла жицких дрожжей увеличилась до 18 ч. Термо- и кислотоустойчивость недостаточные. Витаминообразование в жидких дрожжах пониженное. Качество хлеба, выпеченного на жидких дрожжах с использованием штамма М-23, нормальное и соответст- вует ГОСТу, но хлеб лишен аромата, ощу щается кисловатый привкус, верхние и боковые корки не имеют глянца, цвет их белесый, без ярко-золотисто-коричневого цвета. Цель изобретения - получение новой более активной культуры, отличающейся от прототипа рядом свойств: повышенными бродильной активностью, подъемной силой и энергией размножения, культуры интенсифицирующей процесс приготовления жидких дрожжей и теста, характеризующейся термо- и кислотоустойчивостью повышенным синтезом витаминов, улуч- шаюгцей качество хлеба по вкусу, аромату и внешнему виду. Культура должна полностью отвечать требованиям современной схемы приготовления жидких дро жей. По этой схеме дрожжевые клетки культивируются на мучных заторах, пред варительно заквашенных термофильными молочнокислыми бактериями. Важным ус ловием этой схемы является непрерывность культивирования дрожжевых клеток в течение длительного срока, исчисляемого месяцами. В условиях различных технических неполадок и колебаний темп ратуры (например, фактор сезонности) свойства штамма должны сравнительно быстро восстанавливаться после простое в течение суток, кроме того, штамм дол жен быть устойчивым к температуре до 35°С. Предлагается новый активный гибрид ный штамм дрожжей 512, относящийся роду ЗсяссКагоптасе.а.Это триплридный штамм получен методом копуляции клеток двух штаммов противоположных типо спариьания ( О, и оС ). Родительскими ку турами являются: раса ХИ Sacchoirom сеэсеге 1(дь(диш1оид) иштамм 417 Sacdiaronraces diasiaiicus (гаплоид). Основные отличия гибридного штамм 512 от прототипа М-23 заключаются в том, что при одних и тех же условиях культивирования он превосходит контрол ный штамм по бродильной активности (п глубине сбраживания мучных сред), энергии размножения и подъемной силе; тер- МО- и кислотоустойчивости, синтезирует повышенные количества эргостернна и витаминов групп В и РР, сокращает время разведочного цикла жидких дрожжей. Гибридный Штамм 512 имеет следующую морфологическую, культуральную, физиолого-биохимическую и технологическую характеристики: средний размер клеток односуточной культуры на солодовом сусле плотностью 8 Б -7,9x6,48 мкм, длина от 9,9 до 4,5 мкм, ширина от 8,55 до 4,5 мкм. Форма клеток овальная. Хорошо спорулирует на ацетатных средах. На солодовом сусле плотностью образуются кольцо и островки пленки на 4-5 сутки, осадок обильный белого цвета. На сусло-агаре на 2-3 сутки колонии беловато-кремоватые, выпуклые, блестящие с. ровными краями, сметано- образной консистенции, диаметр 2-3 мм, легко снимаются петлей. Факультативный анаэроб. Оптимум роста 28-30 С. Желатину не разжижает.. Крахмал не сбраживает. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, в слабой степени сбраживает галактозу и на 1/3 раффинозу. Не сбраживает лактозу. От одного из родителей гибрид 512 приобрел способность более полно сбраживать простые декстрины в отличие от прототипа (М-23). Это свойство гибридного штамма обусловливает его повышенную бродильную активность. В лабораторных условиях при выращивании на суслоагаре через 2 суток гибрид синтезирует на 1 г сухой биомассы дрожжей витамины, мкг: эргостерин 2,8; В 34,0; В.,29,0; РР 36,0. Гибридный штамм дрожжей в процессе приготовления жидких дрожжей имеет бродильную активность 1485 мл СО, (вместо 9,5 мл прототип), подъемную силу 21 мин, и скорость размножения клеток 105 млн/г. Гибридный штамм отличается кислотоустойчивостью до 18°Н и термоустойчивостыо до 35 С. Продолжительность приготовления Маточных дрожжей на гибриде 512 15 ч и опары 3,5 ч. Качество хлеба, приготовленного на гибридных дрожжах: объем 256 мл; пористость 70%; сжимаемость мякиша 19 ед. пенетрометра, количество альдегидов 36,4 мг% ацетальдегида на сухое вещество. Улучшились и органолептичес- кие свойства хлеба: внешний , состоя-. ние мякиша, пористость, вкус и аромат, Гибридный штамм дрожжей 512 прошел успешно производственные испытания на хлебозаводе № 9 Москвы. Штамм хранится в коллекции ВНИИ хлебопекарной промышленности. Были проведенЕ, предварительныеисследования 120 различных штаммов дро жей, в том числе 36 гибридных штаммо экспериментально полученных в Институте общей генетики АН СССР от скрещивания различных хлебопекарных, спиртовых и других рас, относящихся к видам Sqccharom- ces cere i5-iae,soicchqf trivjces Vini Sacc-tlcarom jces ca) gfessis jSacctiaromyces diastattcus Остальные 84 культуры были, представлены музейными штаммами, а также искусственно составленными смешанными культурами. Определяли морфологические культуральные, физико - биохимические и технологические свойства штаммов в сравнении с штаммом Московский-23. В результате селекции по всем показателям в качестве наиболее активного штамма отобран гибридный штамм 512. Результаты исследований гибридного штамма 512 в сравнении с прототипом М-23 представлены в табл. 1, 2, 3 и 4. Как видно из табл. 1, гибридный штамм 512 имеет повышенную бродильную активность - 14,5 мл СО и подъем ную силу 21 мин. Энергия размножения клеток также возросла и составила. 105 млн. в 1 г жидких дрожжей. Бродильная активность и подъемная сила прототипа (уМ-23) значительно ниже - 9,5 мл 28 мин. Скорость размножения клеток М-23 90 млн/г. При применении гибридного штамма сокращается разводочный цикл на 3 ч, так как продолжительность приготовления маточных дрожжей гибрида 18ч, прототипа 15 ч. Сокрашается также продолжительность приготовления опары на предлагаемых дрожжах с 4,5 до 3,5 ч. Из табл. 2 видно, что гибрИдный штамм 512 отличается повышетюй кислотоустойчивостью (при 18 И бродильная активность 16,5 мл количество / клеток составляет 155 млн/г), в то врвгмя как для прототипа (М-23) при Tofl же кислотности эти показатели соответственно равны 14,0 мл 140 млн/г. Отмечается устойчивость гибрида к повышенной температуре 35 С. Бродильная активность при этой температуре составляет 15,8 мл СО2 I а ксшичество клеток - 152 млн/г, в то время как для прототипа (М-23) эти показатели при той же температуре составляют 14,0мл COg и 135 млн/г. Из табл. 3 видно, что более высокое накопление витаминов наблюдается для гибрида 512 по сравнению с контролем. Так, на 1 г сухой биомассы дрожжей количество эргостерина повышается на 9 мкг, 2,5 мкг, витаминов В. и особенно заметно увеличивается коли- чество витаминов В и РР - на 21 и 14 мкг соответственно. Как видно из табл. 4, в производственных условиях качество хлеба, выпеченного на гибридных дрожжах из пшеничной муки Т и сортов, улучшается по объективным и органолептическим показателям: повышается объем и пористость, улучшается состояние мякиша, увеличивается количество ароматических веществ, улучшается внешний вид хлебацвет корок золотисто-коричневый, мякиш более эластичный, меньше ощущается ислый привкус, аромат напоминает све- евыпеченный домашний хлеб. Та,б лица 1

Кислото- и термоустойчивость г ибридного штамма 512 в процессе приготовления жидких дрожжей

Витаминообразование гибридного штамма 512 при культивировании его на солодовом сусле плотностью 8 Б

Московский-2 3

Качество хлеба из пшеничной муки П сорта,

выпеченного в производственных условиях

на дрожжах опытного и контрольного штаммов

Сжимаемость, ед.

19,О пенет ромет ра

Т а б л и д а 2

Таблица 3

Таблица 4

17,0

Альдегиды, мг% ацетальдегица на сухое вещество

Внешний вид

Мякиш

Вкус

А ромат

На основании описанных свойств применение гибридного штамма 512 значительно улучшит качество жидких дрожжей и хлеба. При этом сократится продолжительность разводочного.цикла жидких дрожжей на 3 ч и интенсифицируется процесс приготовления опары на 1 ч.

При приготовлении хлеба на хлебозаводе № 9 г. Москвы используют 1О% жидких дрожжей и 0,8% прессованных. Применение гибридного штамма 512 благодаря повышенной бродильной активности жидких дрожжей дает возможность снизить количество прессованных дрожжей до 0,6% и увеличить количество жидких до 15%. Экономическая эффективность от применения гибрида 512 составит 1,О тыс. руб. (при расчете на типовой хлебозавод с годовой выработкой 2О,О тыс. т хлеба из пшеничной муки I и П сортов).

Формула изобретения

Гибридный штамм дрожжей 512.

Триплодный гибрид получен от скрешиваиня расы XII Sacchctrom jces сегеvis-iae и штамма 41 7 Sacchat-ornxсе 5 dioi4taticu9

ЗО,4

Лишены глянца,

цвет белесый, без ярко-коричневого цвета

Нормальный

ый с

Меньше- ощущается Нормальный кислый привкус при разжевывании

Аромат свежевы- Нормальный печенного домашнего хлеба

Штамм улучшает качество жидких

дрожжей, характеризуется повышенной бродильной активностью за счет более полного сбраживания простых декстринов, хорошей подъемной силой и энергией размножения, термо- и кислотоустойчивостью..

Штамм обладает повышенным синтезом эргостерина и витаминов группы В и РР, сокращает время разводочного цикла жидких дрожжей и опары, улучшает качество хлеба.

Штамм предназначен для использования на хлебозаводах, для приготовления жидких дрожжей непрерывно-поточным

методом.

Хранится в коллекции ВНИИ хлебопекарной промьшшенности и института общей генетики АН СССР.

Морфологические

признаки.

Величина клеток односуточлой культуры на солодовом сусле плотностью 8 Ь: средняя 7,9x6,48 мкм, длино 9,0 4,5 мкм, ширина 8,55 - 4,5 мкм, форма клеток овальная.

Хорошо спорулнрует на ацотатимх срелах. 7 Культуральные п р и 3 н а к и . На солодовом сусле плотностью 8 Ei обргзуются кольцо и островки пленки на 4-5 сутки, осадок обильный белого цвет На сусло - агаре на 2-3 сутки колонии беловато-кремоватые, выпуклые, Зпестящие с ровными краями, сметанообразной консистенции, пиаметр 2-3 мм, легко снимаются петлей. Физиологические признаки. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, медленно - галактозу, раффинозу на 1/3. Не сбраживает лактозу. Способен более полно сбраживать простые дек стрины сусла, что обусловливает его повышенную бродильную активность, факуль тативный анаэроб. Оптимум роста 28 - ЗО С, желатину не разжижает. Крахмал не сбраживает. Биосинтез витаминов. При выращива нии на сусло - агаре через 2 суток , штамм в лабораторных условиях синте- рируёт витаминов на 1 г сухой биомассы дрожжей: эргостерина 2,8 мкг, ви412тамина FJ.{ 34,0 MKF-, .O мкг, В 46,0 мкг, РР 36,0 мкг. Технологические свойства. Жидкие дрожжи с применением штамма через 3 ч имеют подъемную силу 21 мин, бродильную активность 14,5мл г, количество дрожжевых клеток 105 млн/г, кислотоустойчивость до 18Н, термоустойчивость до 35 С. Продолжительность приготовления опары 3,5 ч. Качество хлеба из муки пшеничной сорта в производственных условиях: объем 10О г хлеба 256 мл, пористость 7О%, сжимаемость мякиша 19ед. пенетрометра, ароматических веществ 36,4 мг %. Применение гибридного штамма дрожжей 512 в промышленности улучшит качество жидких дрожжей и хлеба и сократит продолжительность разводочного цикла жидких дрожжей на 3 ч, а продолжительность приготовления опары - на 1ч. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР №455993, кл. С 12 К З/ОО, 1973.