Штамм дрожжей Советский патент 1977 года по МПК C12K3/00 C12C11/08 

I

Изобретение относится к бродильному поиэводству и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый в хлебопечении.

В настоящее время в хлебопечении шираijco приме1Ш 9тся чистые культуры дрожжей 6о1сс8а1 ожусеб cerevisiae (1).

Для хлебопечения в Узбекистане исполь,зуют разновидность этого вида - расу Берлинская - 14, оптимальная температура развития которой 28-30 С, подъемная сила 29 мин, мальтазиая активность 8О-9О мва, зимазная активность. 45 мин.

Однако для хлебопечения в Узбекистане учитывая аго климатические условия, нео&ходимы расы, способные развиваться при повышенных температурах (35-40 С) и одновременно обладающие высокой подт емной силой.

Целью изобретения является штамм дрож жей.отвечающий требованиям хлебопекарного производства и кинематическим условиям Узбекистана, т. е, обладающий высокой бродильной активностью и способностью развиваться при повышенглтх температурах

(35-40°С) по сравнению с производственным штаммом.

Полученный штамм дрожжей Soiccha огиусез : & а еСА-ХШ имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики.

Величина клеток двухсуточной культуры на солодовом сусло-агаре 8,2x5,4 мкм. Преобладающая форма клеток - эллипсоидная Размножение почкованием.

На средах Городковой и ацетатной образуется 1-4 споры в аске. Форма спор слегка овальная, с гладкой оболочкой, размеры 3,2-2,9 мкм.

В жидком солодовом сусле после окончания брожения образуется плотный осадок.

При посеве на сусло-агар в чащки Пегри .через 18 суток образуются круглые колонии со слегка волнистыми краями диаметром 2,5 см с углублением в центре, колонии исчерчены радиальными штрихами и ко1щеитрическими окружносгяк(и.

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Не усваивает декстрин, лактозу, ксилозу, арабинозу.

Отношеиие к спиртам. Усваивает этиповыр спирт, глицерин. Не усваивает маннит, пупьцит, сорбит.

Отношение к органическим кислотам. Усваивает молочную и уксусную кислоты,5

ферментативная активность: мапьтазная - 77 мин (в контроле - 80 - 90 мин); аимазная - 43 мин ( в контроле - 45 мин).

. Для получения такого штамма были иау-) 1|о чеиы дрожжи, применяющиеся в хлебопече НИИ в Узбекистане R отобраны навболее refp мостойкие -штамм № 26 SacchotfOmyces ни по г из коллекпин лаборатс ин микробиологии бродильных гропессов Отдела ми- |f .кробиологии АН Узбекской ССР.

Предлагаемый штамм был получен путет скрещивания штамма Ь 26 бсгссйаиожусвд И14 of- СО штаммом № 8 Sacchofr o.tttj(ced се rev b ае;обладающим высокой родильной /а активностыо, из коллекции Института пишвг вой промьлнленности г. Ленвнгр ада.|

Полученный гибрид при лабс аторной проверке показал высо1огю термоустойчя вость (42 С) и хорошую фодвльнук «с- 125 тианость.

Испытавия на хлебозаводах Узбекиста-. на показали, что термостойкий гифвй СА-ХП валеет лучшую j силу, чем производственная раса Берл1шская 14.|0

В маточнике подъемная сила штамма СА-ХИ составила 18 мин (в контроле 25 мин).

В готовых дрожлсах подъемная сила штамма СА-ХШ 19 мин (в контроле 29ми

Физико-механические показатели гибрида СА-ХШ по ходу технологическо1Ч) процесса приготсжления теста показаны в таблице, с

Данные, приведенные в таблице, показывают, что штамм СА-ХП имеет лучшие показатели на всех этапах приготовления теста по сравнению с производственным штаммом.

Если применяемый в настоящее время В Узбекистане яля хлебопечения производственный : штамм обладает хорошей бродилной активностью при 28-30 С, то при бол высоких температурах он снижает свою ак тввность

Полученный гибридный штамм СА-ХШ не теряет своей шстивности и даже обладает лучшей подъемной силой при 35-4О С

Республиканской центральной лабораторией хлебопечения УзГпавхлеба Министерства промышленности Узбекской гССР рекомендовано 11римене1гае штамма ficjcctiaг-оту сезi сегёv s aecA-XIU в качества чистой культуры для выпечки национальных лепешек Оби-нон. 7 Формула изобретения Штаммдpoжжeй5acc ta omycв5 сенеу & 01 СА-ХШ, используемый в хлебопечении, хранит ся в коллекции лаборатории микробиол огни бро- i йнльвых процессов Отпела микробиологии Узбекской ССР. Морфоаогические признаки. Величина клеток двухсуточной культуры на Сусло-аг в 8,2 х 5,4 мкм. Преобладакмцая фсфма эллипсоидная. Размножение почкованием. На средах Городковой и апетатной образуются споры от одной до четырех в аске. Фирма спор слегка овальная с гладкой . оболочкой. Размер спор 3,2 х 2,9 мкм. Физиологические при Ьнаки. Сусло-агар. Колоний круглые, гладкие, со опегка волнистыми кр(аями,-в центре с ytv ау&1впквм. Колонии исчерчены радиальными 565 37 .8 штрихами и концентрическими окружностями. Диаметр колоний 18-суточной культуры 2,5 см. Солодовое сусле. Плотный осадок, ifOToрый при взбалтывании вызывает помутнение, среды. Отношение к углеводам. Усваивает глк козу, галактозу, сахарозу, мальтозу, елабо - рафинозу. Отношение к спиртам. Усваивает этилск вый спирт, глицерин, Отношение ;К температуре. Обладает ncasbiiшенной термоустойчивЬстью по сравнению с контролем. При 35-4О С подъемная сила в гото- вых дрожжах - 19мин (в контроле -29мин). Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Плевако Е. Д., Технология дрожжей, М., 1970, с, 67-68.