Способ получения соуса с хреном Советский патент 1980 года по МПК A23L1/22 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА С ХРЕНОМ

1

Изобретение относится к пищевой промыщленности, в частности к способам получения соусов и приправ.

Известен способ получения соуса с хреном, путем измельчения хрена, смещивания его с жиром, сметаной, перцем, солью и уксусом, пассеровки и тепловой обработки. Смесь сильно упаривают, соединяют с готовым сметанным соусом и варят 5-7 мин 1.

Однако полученный таким способом соус имеет жидкую неоднородную консистенцию.

Цель изобретения получение продукта однородной пастообразной консистенции, пригодного для питания спецконтингента.

Цель достигается тем,, что в процессе смешивания компонентов дополнительно вводят бульон и муку, пассеровке подвергают последнюю, осуществляя ее в два этапа: на первом - без добавления жира до убыли массы на 10-14%, на втором - в жире в течение 1-2 мин при 140-150°С, тепловую обработку ведут при 80-90°С, при этом муку и бульон вводят перед тепловой обработкой, а хрен и уксус - после нее.

Дополнительное введение в рецептуру бульона, пассеровка муки в два этапа и добавление ее в бульон перед тепловой обработкой способствует получению продукта однородной пастообразной консистенции.

Пример Для получения соуса с хреном компоненты берут в составе, вес./о:

48,4

Бульон

7,0

Мука пшеничная

7,0

Масло топленое

10

4,5

Уксус 9°/о-ный

17,0

Хрен свежий

14,5 0,05

Сметана

черный

перец 1,55 Соль

15

Для получения соуса с хреном компоненты подготавливают следующим образом.

Хрен моют, очищают от кожицы, ополаскивают под душем и измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 4 мм. Му20ку пшеничную просеивают через сито и пропускают через магнитные уловители для удаления ферропримесей и подсушивают до убыли в массе на 12%, затем муку снова

просеивают и обжаривают в топленом масле при 145°С в течение 1,5 мин. В горячий бульон добавляют подготовленную муку, соль, перец, сметану, все тщательно перемешивают, подогревают до 85°С, затем вводят измельченный хрен и 9°/о-ный уксус, еще раз все перемешивают, проверяют значение активной кислотности (рН) смеси. В том случае, если значение рН ниже 4,0 вводят дополнительное количество уксуса, смесь фасуют в подготовленные алюминиевые тубы, вместимостью 170 см, герметически укупоривают и стерилизуют в автоклаве в течение 30 мин при 112°С с противодавлением в автоклаве 180кПа.

Полученный таким способом продукт обладает однородной консистенцией, хорошо выраженными острыми вкусовыми качествами приправы, высокими пищевыми достоинствами, длительным сроком хранения (24 мес)

Формула изобретения

Способ получения соуса с хреном путем измельчения хрена, смещивания его с жирощ сметаной, перцем, солью и уксусом, пассеровки и тепловой обработки, отличающийся тем, что, с целью получения продукта однородной пастообразной консистенции, в процессе смешивания компонентов дополнительно вводят бульон и муку, пассеровке подвергают последнюю, осуществляя ее в два этапа: на первом.- без добавления жира до убыли массы на 10-14%, на втором - в жире в течение 1-2 мин при 140-150°С, тепловую обработку ведут при 80-90°С при этом муку и бульон вводят перед тепловой обработкой, а хрен и уксус - после нее.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М., 1951, с. 226