Способ замораживания пищевых продуктов Советский патент 1980 года по МПК F25D3/10 A23L3/36 

(54) СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам -замораживания пищевых продуктов путем непосредственного контакта их с хладагентами, .Известен способ замораживания пищевых продуктов, заключаквдийся в том что замораживаемые продукты обдувают смесью газообразной и мелкодисперсной твердой углекислоты Ql , Известен также способ замораживания пищевых продуктов путем размещения их в емкости, згшивки углекислотой под избыточным давлением и последующей выдержки в ней 2. Однако известные способы энергоемки и сопровождаются значительными потерями массы продукта, что обуслов лено нулевым влагосодержанием посту пающей в емкость-углекислоты, при контакте которой с поверхностью про дукта происходит поглощение влаги из последнего и выброс ее в атмосфе ру вместе с газообразной фазой угле кислоты. Кроме того, замороженные продукты могут перевозиться только в транспортных средствах, оборудованных специальной системой охлажде ния, Цель изобретения - сокращение потерь массы продукта и снижение энергозатрат в процессе его транспортирования и хранения, . Цель достигается тем, что продукт размещают в емкости с образованием зазора между ним и стенками емкости, а в процессе выдержки осуществляют ступенчатое сбрасывание давления от 5, 10,0-105 Па до атмосферного с интервалом давления между ступенями в пределах 0, -5,0 10 Па, при этом продолжительность выдержки на каждой ступени составляет от 5 до 300 с. Пример 1. Мышечную ткань говядины в виде пластины размерами 150VI001125 мм фиксировали посредством специального приспособления в камере замораживания симметрично относительно ее стенок, В камере, выполненной в форме .параллелепипеда,предусмотрена возможность для герметичного крепления и съема верхней крьшки, через Которую осуществляют .загрузку и выгрузку продукта. Жидкая углекислота заливается в полость между продуктом я стенками камеры при давлении выше тройной точки, например 5,6«105 Па, затем давление в камере

сбрасывается до 4,2-10 Па и осуществ- ляется вьадержка в течение 5 с. На втором этапе давление в камере снижают до I,8il05 Па с последующей выдержкой продолжительностью 150 с. На третьем этапе избыточное давление .|Полностью сбрасывается и производит.ся выдержка при атмосферном давлении в течение 90 с. Затем камера открыва-.

ется, из нее извлекается продукт,вмороженный в твердую углекислоту - сухой лед, толщина слоя которого составляет примерно 13 мм. Последующее хранение продукта осуществляется в - изометрической камере с исходной температурой о в течение 6 дней.

Результаты эксперимента приведены в таблице.

Пример 2. Аналогично примеру 1 замораживаемую тушку цыпленка размещают в рабочей камере, выполнен ной в виде сферы, радиусом, определя мым количеством заливаемой углекислоты. В камере предусмотрена возможность загрузки и выгрузки продукта. Сначала жидкая углекислота заливаетСИ В полость между замораживаемым объектом и стенками камеры при давле нии 5,6«105.Па, затем давление сбрасывается до 4,0 ЮЬ Па и выдерживалось в течение 30 с, после чего давление вновь снижается до 2,1-10 Па с последующей выдержкой продолжитель ностью 210 с.На заключительном этапе замораживания давление сбрасывается до атмосферного, при котором осущест вляется 120-секундная выдержка. Далее камера открывается и из нее выгружается продукт, вмороженный в лед Периферийная толщина сухого льда сос тавляет в среднем 15 мм. Результаты замораживания продукта и последующего его хранения в изометрической неохлаждаемой камере с нулевой исход ной температурой сведены в таблицу. Процесс замораживания осуществляют в условиях полной изоляции прОДуК Tai от внешней среды слоем сухого льд что в свою.очередь позволяет использовать этот слой в качестве источника холода при дальнейшем хранении или транспортировке без специаль Ного холодильного оборудования. Применение предлагаемого способа возможность резко сократить потери массы продукта в процессе его замораживания, перевозки и хранения, а также снизить энергозатраты. Существенно повышается коэффициент использования оборудования благодаря уменьшению общей продолжительности замораживания. Способ предусматри- вает равную возможность осуществления процесса замораживания продукта любой принятой формы и размера, в упакованном и- неупакованном виде. Для продуктов, .образующих пустоту,или неплотно прилегающих один к другому (зеленый горошек, ягоды и т.,п.), необходимо применять пёрфорированнук) упаковку для обеспечения свободного доступа жидкой углекислоты к продукту. Формула изобретения 1.Способ замораживания пищевых продуктов путем размещения .их в емкости, заливки углекислотой под избыточным давлением и последующей выдержки в ней, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью сокращения потерь массы продукта и снижения энергозатрат в процессе транспортирования и хранения,продукт размещают в емкости с образованием зазора между ним и стенками емкости, а в процессе выдержки осуществляют ступенчатое сбрасывание давления от 5,3-10 - 10,0105 Па до атмосферного с интервалом давления между ступенями в пределах О,510б - 5,0.. 2.Способ по п. 1 о т .л и ч а ющ и и с я тем, что продолжительность выдержки на каждой ступени составляет от 5 до 300 с. 5 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Голянд М.М. и др. Холодильное технологичеек1эе оборудование. М. , 7878266 Пищевая промышленность , 1977, с. 258. 2. Патент США № 3708995, кл, 62-63, опублик. 1973,