Способ получения кисломолочного продукта Советский патент 1980 года по МПК A23C9/12 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, к ее цельномолочной отрасли.

Известен способ производства кисломолочных продуктов, предусматри- 5 вающий пастеризацию исходного сырья, нормализацию, заквашивание и сквашивание 1 .

Недостатком этого способа является то, что внесение сухого или10

сгущенного обезжиренного молока значительно повысшет в продукте содержание лактозы, что вызывает такой пррок вкуса как появление неприятной сладости. Кроме того, использование |5 в качестве белкового компонента сухого или сгущенного обезжиренного молока связано с продолжительностью и трудоемкостью технологического процесса, так как их производство трё- 20 бует использования.крупногабаритного специализированного о5орудования, неспецифического для молочных предприятий, вырабатывающих кисломолочные продыкты...

Цель изобретения - ускорение процесса и повышение питательной ценности продукта.

Поставленная цель достигается тем, что исходное сырье разделяют30

2

на две части, одну из которых сепарируют, заквашивают закваской, сос-г тоящей из смеси культур StreptococCUS lactis, Streptococcus cremoris. Streptococcus paracitrdvorus Streptococcus acetoinicus и после достижения кислотности смеси. 3545 Т осуществляют ультрафильтра- . цию для получения белково-бактериального концентрата , с активной кислотностью ,4-4,9, а нормализации и заква1ливанию подвергают оставшуюся часть молока полученным концентратом.

При этом концентрирование сквашенной смеси, ультрафильтрацией ведут при 10-30 С до содержания сухих веществ 10-20%,

Сущность способа состоит в том, что молоко досквашивают во время ультрафильтрации до кислотной коагуляции казеина.-. Этому.|спосоЪствуют оп-, тимальные условия: исходное подсква- шнвание молока до 35-45т, проведение процесса в диапазоне температур и состав применяемой закваски. Данный симбиоз стрептококков хорошо развивается при высоком давлении в ультрафильтре и при нарастании концентрации сухих веществ. Интёнсивному развитию микрофлоры во время ультрафильтрации способствует удаление из средч части молочной кислоты и повышение концентрации белка.

Добавление 7,5% белково бактериального концентрата с содержанием сухих веществ, равным 17%, к заквашиваемому молоку сокращает время получения сгустка в среднем до 4ч 30 мин по сравнению с 8ч в случае сквашивания с добавлением 5% обычной закваски. Вкус опытных образцов нежный чистый, кисломолочный. В контрольных образцах молочная кислота чувствуется острее. Вязкость продукта повышается по мере увеличения дозировки концентрата. Одновременно улучшаются вкусовые достоинства продукта.

После хранения в течение 2 сут пр расфасованной простокваши, полученной по предлагаемому способу, не наблюдается отделение сыворотки и повышения кислотности. При тех же условиях на поверхности контрольных образцов выделяется сыворотка.При м е р 1.Молоко разделяют на две части в соотношении 35:65«Меньшу ;часть сепарируют,пастеризуют при 95 с выдержкой 45 мин и заквашивают 5% закваски, состоящей из Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris, Streptococcus paracitrovorus и Streptococcus acetoinicus. Сквашивание схЬуществляют при 26°C, После достижения 35-4-5°Т кислотности сквашиваемое молоко подвергают ультрафильтрации при 25-28°С. Процесс ведут до достих ения содержания сухих веществ 15-17% в концентрате. В это время активная кислотность концентрата составляет ,4-4,6. Остальную, часть молока нормализуют из расчета получения п эодукта 1,2% или 2,0% или 3,2% жирности, пастеризуют при с выдержкой 3 мин. После этого охлаждают до 26°С и добавляют белково-бактериальный концентрат, полученный ультрафильтрацией. Его дозировка составляет 5-7,5%. После образования сгустка продукт перемешивают, охлаждают и направляют на расфасовку.

Пример 2. Белково-бактериальный концентрат получают аналогично по примеру 1.

Сливки, полученные путем сепарирования молока нормализуют из расчета получения готового продукта с содержанием жира 20% или 25%, пастеризуют при 95°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 22°С и заквашивают 3-8% бел ков о-бактериального Концен трата. После достижения кислотности сметаны не менее 65°Т ее охлаждают до 4-8®С и направляют на расфасовку.

Использование способа получения молочнокислого сгустка позволяет ускорить технологический процесс за счет значительного сокращения продолжительности сквашивания, улучшает качество кисломолочных продуктов, так как они обогащаются белками и тем самым повьлиается их биологичес,кая ценность.

Формула изобретения

1.Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, нормализацию, даквашивание и:сквашивание, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения питательной ценности готового продукта, исходное сырье разделяют на две части, одну из которых сепарируют, заквашивают закваской, состоящей из смеси культур Streptococcus lac- tis/ Streptococcus cremoris. Streptococcus paracitrovorus. Streptococcus acetoinicus и после достижения кислотности смеси 35 - 45 осуществляют ультрафильтрацию для получения белково-бактериального- концентрата

с активной кислотностью ,4-4,9, а нормализации и заквашиванию подвер гшот оставшуюся часть молока полученным концентратом.

2.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что концентрирование сквашенной смеси ультрафильтрацией

введут при , до содержания сухих веществ 10-20%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1, Авторское свидетельство СССР. tf 242658, кл. А 23 С 13/12, 1969 (прототип).