Способ определения плавимости сыров Советский патент 1980 года по МПК G01N33/04 A23C19/00 

1

Изобретение относится к сыродель ной промышленности и предназначено для контроля за производством плавленых сыров.,

Наиболее близким техническим реше- 5 нием является способ определения

плавимости сыров, предусматривающий подготовку образца и его термостатирование. Из исследуемого продукта который хранился до испытания в тече О НИИ 24 ч при 1,2°С, щупом берут образец, из которого вырезают цилиндры размером l7)l7 мм. Цилиндры устанав.цивают на стеклянный лист и выдерживают 15 мин при 7,2с. Затем |5 измеряют высоту цилиндра при помощи, микрометра, измерительный конус которого опускают до соприкосновения с .поверхностью образца. В этот момент поизводят отсчет показаний прибора. 20 Точка соприкосновения лежит в центре

цилиндра. После измерения высоты образ да термостатируют прк 100±2 С в течение 15 мин. По истечении этого времени стеклянный лист с образ- 25 цами извлекают из термостата, выдер живают при комнатной температуре 15

мйи и помещают на 30 мин в камеру с температурой 1,. Затем измеряют высоту расплавленных образцов в 30

таком же порядке, как и до плавления, Плавимость численно измеряют изменением высоты цилиндра до и после нагревания и выражают в процентах от его первоначальной высоты 1.

Недостатком способа является то, что в результате использования данного способа были получены низкие значения коэффициентов корреляции потому, что этот способ определения плавимости недостаточно точно модулирует процесс плавления, не исключает возможности получения субъективных данных, которые могут иметь значения в пределах ошибки опыта. Кроме того, метод не учитывает важнейшего фактора - влияние химического реагента - солей-плавителей на плавление сыра.

Цель изобретения - сокращение продолжительности и повышение точности определения.

Поставленная цель достигается тем, что исходный образец подвергают измельчению и смешивают с 1,52% соли-плавителя, после термостатирования полученный образец перемешивают до. полного его расплавления .и о плавимости судят по времени с начала плавления до достижения в расплавленном образце значения постоянной вязкости/ причем термостатирование ведут горячей водой с температурой 70-95 0, перемешивание осуществляют за счет сил трения.

Сущность способа заключается в следующем.

Плавленные сыры, в отличие от натуральных, по своим структурномеханическим свойствам являются однородной системой, т.е. типичным гелем. Следовательно, если исследуемый образец сыра расплавить при 70-9б°С и зарегистрировать в динамике изменение какого-нибудь реологического параметра, например вязкости до установления его постоянного значения, то мы можем считать, что процесс плавления окончен, так как образовалась однородная система, т.е. типичный гель . Время,выраженное в минутах,с начала плавления образца до установления постоянного значения вязкости в расдлавленном продукте, определяет продолжительность плавления данного продукта,т.е. характеризует его плавимость.

При разработке нового способа использована следующая аппаратурная схема. Из термостата марки, например И-10, используемого для обеспечения теплоносителем, горячую воду подают в ротационный вискозиметр, где происходит процесс плавления исследуемого образца, графическую запись которго осуществляют на диаграмме потен. циометра, например ССП-4 .

Плавление исследуемого образца сыра на ротационном вискозиметре осуществляют следую1шм образом. Навеску сыра с необходимым количеством соли-плавителя помещают на верхнюю площадку термостатируемого стакана, имеющего входящий и выходящий патрубки для подачи теплоносителя, а также микрометр. Термостатируемый стакан устанавливают в фиксированное положение и с помощью микрометра задают необходимый зазор между верхней площадкой стакана и плоским индентором который через редуктор связан с .приводом вискозиметра. После этого, из термостата горячую воду с температурой ТО-ЭЗ С подают в стакан через патрубок для придания образцу текучегф состояния. Всю, систему выдерживают в этом положении некоторое фиксирУемое время (в предлагаемом методе 30 с) и затем индентору придают вращательное движение. Под действием температурного фактора и механического перемешивания, за счет вращения инденторд, образец исследуемого сыра плавится,В зависимости от стадий процесса плавления индентор испытывает различное сопротивление вращению, в результате чего пропорционально изменяется и сила тока в цепи.

Ярко выражены два экстремума возрастания вязкости, участки г и Гр-г, объясняющиеся в первом случае механическим измельче}шем частиц образца сыра, во втором - изменениями, с происходящими с белковой и жировой ;фазами сыра.

Участок r, постоянное значение вязкости, указывает на окончание процесса плавления, а значение IQ , выраженное в минутах, определяет продолжительность плавления, т.е. плавимость исследуемого образца сыра.

Пример. Образец исследуемого сыра измельчается на лаборатор-. ной мельнице или терке. Затем берется навеска в количестве 10 г, в нее. вносится 2 % солей-плавителей.Смесь тщательно перемешивается и 1,5 г смеQ си помещается на верхнюю площадку термостатируемого стакана вискозиметра. Микрометром устанавливают зазор 2 мм между верхней площадкой стакана и индентором. После этого из термостата подается теплоноситель (горячая вода) с температурой 70-ЭЗ С,вся система выдерживается в этом состоянии 30 с, а затем приводится во вращение -индентор с одновременнь1м включением потенциометра.

в таком положении всей системы проводят процесс плавления исследу. емого образца до появленйя на.диаграмме потенциометра участка го,-Го, 5 т.е. до установления постоянной вязкости исследуемого образца. Значение Г(з, выраженное в минутах, определяет плавимость данного образца сыра.

Определение плавимости одного образца продукта по продолжительности занимает от 7 до 40мин, в зависимоети от свойств исследуемого сыра.

Формула изобретения

i. Способ определения плавимости сыра., предусматривающий подготовку образца и его термостатирование, о тличающийс.я тем, что, с целью сокращения продолжительности и повышения точности определения, исходный образец подвергают измельчению и смешивают с 1,5-2 % соли-плавителя, после термостатирования полученный . образец перемешивают до полного его расплавления, -а о плавимости судят по времени с начала плавления до достижения в расплавленном образце значения постоянной вязкости, причем

термостатирование ведут горячей водой с температурой 70-95 0.

2. Способ по п. 1/ отличающийся тем, что перемешивание осуществляют за счет сил трения. .. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Arnett D.R, Merrie K.A., .ComPe W.B. Effect of certaen cheniсо и factors of the rneeting guaBity og processcheese Gournaefof tDairy Seiense 1957, 8, p.957. 963,