Изобретение относится к птицепере рабатывающей промышленности, в частности к способам получения яичных пр дуктов, Известен способ получения колбасы из яиц, включающий формование и Kdaгулирование яичной массы 1. Недостатком известного способа яв ляется невозможность обеспечения рав номерного нагрева всех слоев продукта вследствие передачи тепла от наружного слоя к внутреннему. Кроме то го, колбасу из яиц делают в оболочке Цель изобретения - получение яичной колбасы без оболочки-и улучшение ее качества путем обеспечения равномерного нагрева всех ее слоев. Поставленная цель осуществляется тем, что коагулирование проводят в течение 5-15 с до влажности 15-35% с получением пленки, толщиной 1-2 мм а формование осуществляют путем закручивания пленки в спираль Архимеда Способ осуществляется следующим образом. Яичную массу распределяют слоем, толщиной 1-2 мм, на нагретых вальцах при 80-100°С в течение 5-15 с до влажности 15-35%. Пример . Яичную массу в количестве 0,5 кг распределяют слоем, толщиной 1-2 мм, на вальцах двухвальцовой сушилки, нагретой до 100 С. Коагулирование и сушку яичной массы осуществляют в течение 5-15 с. При этом яичная масса подвергается коагулированию и сушке до влажности 35%. При такой влажности пленка легко закручивается в спираль Архимеда с помощью скребка, установленного на вальцах сушилки. Продолжительность получения колбасы из яичной массы в батонах диаметром 22 мм, в целлофановой оболочке и получения батонов без оболочки, диаметром 22 мм, в виде спирали Архимеда при 100°С представлена в табл. 1. Физико-химические показатели качества получения яичной колбасы на глубине 3 мм от ее поверхности представлены в табл. 2. Из таблицы видно, что колбаса имеет в 7,8-8,5 раза меньшую продолжительность нагрева, в 1,35 раза больее содержание витамина А и лучшие показатели перекисного и кислотного исел.
Использование предлагаемого спосо6а позволяет получить колбасу без . оболочки, сократить продолжительность нагрева и снизить показатели перекисного и кислотного числа.
Т аблица 1
:™
Показатели Предлагаемый способ Температура нагрева, °С 100 100100 100 100 Содержание витамина А, ИЕ/г26,0 25,8 25,8 26,0 18,7 Перекисное число,, мг % йода 133 139 134 130 147 Кислотное число 7,6 7,7 7,6 7,0 9,2
Формула изобретения Способ получения колбасы из яиц, включающий формование и коагулирова- ние яичной массы,отличающийся тем, что,с целью получения яичной колбасы AQ без оболочки и улучшения ее качества пу тем обеспечения равномерного нагрева всех ее слоев,коагулирование ПРОВОДЯТ в
Таблица 2 Известный способ
.течение 5-15 с до влажности 15-35% с получением пленки, толщиной 1-2 мм, а формование осуществляют путем закручивания пленки в спираль Архимеда.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
