Способ приготовления жировых эмульсий Советский патент 1979 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления жировых эмульсий первого рода.

Известны различные способы приготовления жировых эмульсий.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления жировых эмульсий первого рода путем смешивания источника молочного белка с жирами растительного происхождения и эмульгирования полученной смеси 1.

Согласно этому способу эмульгирование смеси ведут в течение 5 мин в смесителе с мешалкой, работающей со скоростью 1200 мин-. При этом нроисходит дробление жировых шарпков и образование жировой эмульсии.

ОлТ.нако процесс получения эмульсии по такому способу длителен, требуется переход казеина из нерастворимой формы в растворимую. К тому же эмульсия, полученная этим способом, недостаточно устойчива к механическому воздействию, так как размер жировых шариков достигает 4 мкм и для повышения степени дисперсности эмульсию дополнительно обрабатывают на коллоидной мельнице.

Цель изобретения - повышение стойкости эмульсий и ускорение процесса их приготовления.

Это достигается тем, что для приготовления жировых эмульсий в качестве источника .молочного белка используют растворимые молочно-белковые концентраты; казинат натрия, казециты, копреципитаты в количестве, зависяш,ем от объема эмульгируемой жировой фазы, а перед эмульгированием устанавливают рН смеси в интервале 5,8-11,0 при использовании копреципитатов и 5,8-8,5 при использовании казеината натрия и казецита, при этом эмзльгирование ведут в течение 1-5 мин при скорости вращения мешалки 3000-7000 мин-. Кроме того, при использованнн в качестве источника молочного белка растворимых коиреципитатов количество вносимого в с.месь жира и белка составляет: для низкокальциевого копреципитата количество жира от 79 до 10%, количества белка от 0,24 до 10%; для среднекальциевого копреципитата количество жпра от 75 до 10%, количество белка от 0,64 до 10%; для высококальциевого копреципитата количество жира от 73 до 10%, количество белка от 0,98 до 10%.

При использованни в качестве источника молочного белка казеината натрия и казецита количество вносимого в смесь растительного жира составляет от 85 до 10%, а казеината и казецита - от 0,2 до 17,5%. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Количество молочио-белкового концентрата, рассчитанное в зависимости от его вида и объема жировой фазы, помещают в емкость для эмульгирования, добавляют воду с температурой 20-50°С и очищенный растительный жир в требуемом количестве, устанавливают рН смеси на уровне от 5,8 до 11,0 ири использовании коирецинитатов и от 5,8 до 8,5 при использовании казеипата натрия и казецита. Эмульгирование ведут при скорости вращения мешалки 3000-7000 мии- в течение 1-5 мин. Получают прямую эмульсию, обладающую 100%-пой стойкостью к механическому и температурному воздействию. При использоваиии в качестве источника молочного белка низкокальциевого копреципитата количество впосимого в смесь жира составляет от 79 до 10%, а белка - от 0,24 до 10%, при этом соотношение указанпых компонентов имеет обратную зависимость. При внесении же в качестве источника молочного белка среднекальциевого копреципитата количество вносимой в смесь жировой фазы составляет от 75 до 10%, а количество белка - от 0,64 до 10%. При получении прямых стойких эмульсий па основе высококальциевого копрецииитата количество вносимого в смесь жира составляет от 73 до 10%, а белка - от 0,98 до 10%. При внесении же в качестве источника молочного белка казеипата патрия и казецпта количество вносимого в смесь растительного жира составляет от 85 до 10%, а казеината и казецита - от 0,2 до 17,5%, при этом соотпошепие компонептов также обратиое. Пример 1. Берут 0,2 г сухого казеината или казецита и переносят в емкость, затем к павеске приливают 15 мл воды, 85 мл очищенного растительного жира и 0,2 мл копцептрировапного раствора NaOn с целью доведения рП до 8,5, после чего смесь подвергают эмульгированию в течение 1 мнн при скорости вращения мешалки 7000 . Получают эмульсию первого рода с содержапием жировой фазы 85%, которая обладает высокой стойкостью к механическому и температурному воздействию. Пример 2. Берзт 17,5 г сухого казеипата натрия или казецита, переносят в емкость, затем к навеске приливают 90 мл воды и 10 мл очищенного растительного жира, доводят рН смеси до 5,8 после чего ее подвергают эмульгированию в течение 5 мин при скорости вращепия мешалки 3000 . Содержание жировой фазы в полученной эмульсии первого рода составляет 10%. Она обладает высокой стойкостью к механическому и температурному воздействию. Пример 3. Берут 0,24 г сухого копреципитата, переносят его в емкость, затем приливают 21 мл воды, 1 мл концентрированного раствора NaOH (33%), 79 мл очищенного растительного жира, устанавливают рН смеси 11,0 и подвергают эмульгированию в течение 5 мин при скорости вращения мешалки 3000 мин-. Полученная таким способом жировая эмульсия первого рода содержит жировую фазу в количестве 79% и обладает высокой стойкостью к мехаиическому и температурнОлМу воздействию. Пример 4. Берут 10 г низкокальциевого копреципнтата, переносят в емкость, приливают 90 мл воды, 0,1 мл 2,5 Н соляной кислоты для установления рП 5,8 и 10 мл очищенного растительного жира, смесь эмульгируют в течение 1 мии при скорости вращения мешалки 7000 мин-. Получают жировую эмульсию с содержанием жировой фазы 10%. П р п м е р 5. Берут 0,64 г средиекальциевого коиреципитата, переносят в емкость, приливают 25 мл воды, 0,1 мл 1 П соляной кислоты для достижения рП образуемой смеси 5,8 п 75 мл растительного жира, смесь нодвергают эмульгированию в течение 1 мин при скорости вращения мешалки 7000 . Получают прямую эмульсию с содержапием жировой фазы 75%, обладающую высокой стойкостью к механическому воздействию. Пример 6. Берут 10 г среднекальциевого копреципитата, приливают 90 мл воды и 10 мл очищенного растительного масла, рП смеси доводят до 11 и эмульгируют в течение 5 мин при скорости вращения мешалки эмульсора 3000 мин-. Получают высокоустойчивую к механическому и температурному воздействию прямую эмульсию. Пример 7. Берут 0,98 г высококальциевого копрецииитата, переносят в емкость, приливают 27 мл воды, 0,5 мл копцептрированного раствора NaOH для доведения рН смеси до 9,5 и 73 мл очищенного растительного жира, смесь подвергают эмульгированию по приведеппым выше режимам. Пол}чают эмульсию с содержапием жировой фазы 73%. Пример 8. Берут 10 г высококальциевого копреципитата, переносят в емкость для эмульгирования, приливают 90 мл воды, 0,25 мл 33%-ного раствора NaOH для достижения рП смеси 8,3 и 10 мл очищенного растительного жира. Эм льгирование ведут ири скорости вращения мешалки 7000 мин- в течение 5 мип. Получают ирямую 10%-ную эмульсию, обладающую высокой стойкостью к механическому и температурпому воздействию. Предлагаемый способ позволяет при приготовлении жировых эмульсий в качестве источника молочного белка использовать растворимые молочно-белковые концентраты, что ускоряет процесс приготовления эмульсий и повышает их стойкость. Л ировые эмульсии, приготовленные по предлагаемому способу на основе молочнобелковых концентратов п жиров растительного происхождения, найдут примеиение при производстве сухих детских молочных смесей, а также при производстве сухого цельного молока с полной или частичной заменой молочного жира растительным. Планируется внедрение в 1978 году на Волковысском, Хорольском и Истринском молочноконсервных комбинатах.

Формула изобретения

1. Способ приготовления жировых эмульсий первого рода путем смешивания источника молочного белка с жирами растительного происхождения и эмульгирования полученной смеси, отличаюшийся тем, что, с целью иовышения стойкости эмульсий и ускорения процесса, в качестве источника молочиого белка используют растворимые молочно-белковые концентраты- казеинат натрия, казециты, копреципитаты в количестве, зависяшем от объема эмульгируемой жировой фазы, а перед эмульгированием устанавливают рН смеси в интервале 5,8-11,0 при использовании копреципитатов и 5,8-8,5 при использовании казеината натрия и казецита, при этом эмульгирование ведут в течение 1-5 мин при скорости врашепия мешалки 3000- 7000 мин-.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании в качестве источника молочного белка растворимых

копреципитатов количество вноси.мого в смесь жира и белка составляет: для низкокальциевого копреципитата количество жира от 79 до 10%, количество белка от 0,24 до 10%; для среднекальциевого копреципитата количество жира от 75 до 10%, количество белка от 0,64 до 10%; для высококальциевого копреципитата количество жира от 73 до 10%, количество белка от 0,98 до 10%.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании в качестве источника молочного белка казеината натрия и казецита количество вносимого в смесь растительного жира составляет от 85 до

10%, а казеииата и казецита - от 0,2 до 17,5%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Козни Н. И. Применение эмульсий в

пищевой про.мышленности, 1966, с. 198.