СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОКОРОКА ДЕЛИКАТЕСНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ВЫСШЕГО СОРТА И ОКОРОК ДЕЛИКАТЕСНЫЙ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/314 A23B4/44 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству окорока деликатесного копчено-вареного высшего сорта.

Наиболее близким к изобретению как в части способа производства окорока деликатесного копчено-вареного, так и в части готового продукта, по своей сущности и достигаемому техническому результату является способ производства окорока копчено-вареного деликатесного, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения тазобедренной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола, массирование в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, формование, термическую обработку, включающую копчение и варку, охлаждение.

Для приготовления посолочного рассола используют на 100 кг несоленого мясного сырья: 2310 г соли поваренной пищевой, 7,5 г нитрита натрия, 100 г сахара-песка. Мясное сырье в виде кусков мышц от тазобедренной части свиных полутуш шприцуют посолочным рассолом в количестве 9,5-10,5% от массы мясного сырья. Посоленное мясное сырье массируют в вакуум-массажере при 4-8^oС циклами с механическим воздействием 30 мин и отстоем(покоем) в течение 24 ч, механическим воздействием 20 мин и покоем в течение 24 ч. Коэффициент заполнения вакуум-массажера 0,7, глубина вакуума 80-90%.

Посоленные окорока подпрессовывают, укладывают в сетки диаметром 200-300 мм. Окорока в сетках навешивают на рамы и направляют на осадку при 4-8^oС в течение 8-10 ч. Окорока коптят при 40^oС в течение 60 мин, затем температуру повышают до 60^oС и коптят 3-4 ч. Варят окорока в пароварочных камерах при 80-82^oС из расчета 55-60 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры 71±1^oС, затем окорока охлаждают при 6-8^oС (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М., Колос, 1993, стр. 347, рец. 296).

Задачей настоящего изобретения является создание окорока деликатесного копчено-вареного высшего сорта с улучшенными органолептическими свойствами за счет оптимизации процессов посола, массирования и термической обработки мясного сырья.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства окорока копчено-вареного деликатесного, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения тазобедренной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола, массирование в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, формование, термическую обработку, включающую копчение и варку, охлаждение, согласно изобретению, в посолочный рассол при приготовлении дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат, причем посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, а массирование осуществляют в течение 12-16 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 5-8 об/мин с механическим воздействием в каждом цикле в течение 22-25 мин, отстоем в течение 30-40 мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования,не превышающей 5^oС, а после массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч, причем в процессе термической обработки перед копчением окорок подсушивают в герметичной термокамере при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, а затем в той же термокамере проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности 25-28% в течение 40-60 мин, а затем варку - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще окорока температуры 68-72^oС.

Таким образом получают окорок деликатесный копчено-вареный высшего сорта, который является вторым объектом изобретения.

При этом целесообразно шприцевание проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па.

Рекомендуется для приготовления 100 л поселочного рассола использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0 -640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 аскорбиновой кислоты, 62,5-10,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол готовят с температурой от 0 до -2^oС и используют в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол готовят с температурой от 0 до -2^oС и используют в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивать, определять количество введенного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством рассола и введенным, рассол, не вошедший в мясное сырье, ввести в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7.

Предпочтительно массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2 ± 2^oС.

Целесообразно для приготовления окорока копчено-вареного деликатесного использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или для приготовления окорока копчено-вареного деликатесного следует использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Таким образом, согласно вышеописанному способу и по любому из его вариантов, получают окорок копчено-вареный деликатесный, который является вторым объектом изобретения.

Окорок копчено-вареный деликатесный представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве окорока копчено-вареного деликатесного препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными (копии этикеток этих препаратов прилагаются).

Органолептические и другие показатели окорока копчено-вареного деликатесного, полученного описанным способом, представлены в табл. 1 и 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение поселочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличении степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Способ производства окорока деликатесного копчено-вареного высшего сорта и окорок деликатесный копчено-вареный, полученный по этому способу, иллюстрируется примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1
Для производства окорока копчено-вареного деликатесного используют свиные полутуши охлажденные с температурой в толще бедра и лопатки 6^oС. При обвалке и жиловке свиного мяса выделяют мякоть тазобедренной части с толщиной шпика не более 2 см с удаленными грубыми сухожилиями. Края мясного сырья выравнивают. Для приготовления окорока копчено-вареного деликатесного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Параллельно готовят посолочный рассол известным способом. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,0 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 600,0 г сахара-песка, 1800,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 200,0 г аскорбиновой кислоты, 100,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Рассол готовят с температурой -2^oС. Для шприцевания мясного сырья посолочный рассол используют в количестве, составляющем 25,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Перед посолом мясное сырье взвешивают. Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом. Шприцевание проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Шприцевание проводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па.

Нашприцованное мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного в сырье посолочного рассола. После взвешивания определено, что в мясное сырье введено 25,0% посолочного рассола.

После шприцевания мясное сырье укладывают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,6. В производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер, температура должна составлять 2^oС.

Массирование осуществляют в течение 12 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин с механическим воздействием в каждом цикле в течение 22 мин, отстоем в течение 40 мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 5^oС.

После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 48 ч.

Посоленное и созревшее мясное сырье осматривают, срезают бахромки, закладывают в сетки, которые затем укрепляют на держателях, и направляют на термообработку в герметичную термокамеру. В термокамере окорок вначале подсушивают при температуре 64^oС и относительной влажности 30% в течение 60 мин, а затем в той же камере проводят копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 28% в течение 60 мин и варят при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще окорока температуры 69^oС. После варки окорок охлаждают в камере охлаждения при температуре 2^oС до температуры в толще продукта 8^oС. Далее окорок упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.

Таким образом, получают окорок деликатесный копчено-вареный высшего сорта, который является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта составляет 85% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Последовательность приемов выполнения способа производства окорока деликатесного копчено-вареного такая же, как описана в примере 1, за исключением того, что для приготовления окорока копчено-вареного деликатесного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Готовый посолочный рассол, на 100 л которого при приготовлении используют 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4,3 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси. Посолочный рассол готовят с температурой 0^oС. Шприцевание проводят сразу после приготовления посолочного рассола двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па при температуре в толще мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца 1^oС. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. После взвешивания нашприцованного окорока установлено, что введено в окорок лишь 30,0% посолочного рассола. Рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакуум-массажер в количестве 5% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,7.

Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС в течение 16 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин с механическим воздействием в каждом цикле 25 мин, отстоем 35 мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массировании 4^oС. Выдерживание на созревании осуществляют в течение 24 часов.

Термообработку осуществляют в герметичной термокамере. Вначале окорока подсушивают при температуре 66^oС и относительной влажности 28% в течение 40 мин, затем окорок коптят при температуре 78^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин и варят при температуре 76^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще окорока температуры 70^oС. Охлаждение окорока осуществляют как описано в примере 1 до температуры в толще продукта 6^oС.

Таким образом получают окорок деликатесный копчено-вареный высшего сорта с улучшенными органолептическими показателями. Выход готового продукта составляет 85,5% от массы несоленого сырья.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения тазобедренной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, с последующим посолом мясного сырья, массированием, формованием, термообработкой и охлаждением. Посол мясного сырья проводят при температуре рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. Массирование осуществляют в течение 12-16 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 5-8 об/мин с механическим воздействием в каждом цикле в течение 22-25 мин, отстоем в течение 30-40 мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования, не превышающей 5^oС. После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч. В процессе термической обработки перед копчением окорок подсушивают в герметичной термокамере при температуре 64 -66^oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, а затем в той же термокамере проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности 25-28% в течение 40-60 мин, а затем - варку при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще окорока температуры 68-72^oС. Это позволяет получить окорок деликатесный копчено-вареный высшего сорта с улучшенными органолептическими свойствами. Выход готового продукта составляет 85-85,5%. 2 с. и 7 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства окорока копчено-вареного деликатесного, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения тазобедренной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола, массирование в вакуум-массажере, циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, формование, термическую обработку, включающую копчение и варку, охлаждение, отличающийся тем, что в посолочный рассол при приготовлении дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат, причем посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, а массирование осуществляют в течение 12-16 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 5-8 об/мин с механическим воздействием в каждом цикле в течение 22-25 мин, отстоем в течение 30-40 мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования, не превышающей 5^oС, а после массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч, причем в процессе термической обработки перед копчением окорок подсушивают в герметичной термокамере при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, а затем в той же термокамере проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности 25-28% в течение 40-60 мин, а затем варку - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще окорока температуры 68-72^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата - "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2^oС и используют в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяную смесь - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2^oС и используют в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивают, определяют количество введенного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством рассола и введенным, рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7. 6. Способ по любому из пп. 1, 5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера (2±2)^oС. 7. Способ по любому из пп.1, 5, отличающийся тем, что для приготовления окорока копчено-вареного деликатесного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
8. Способ по любому из пп.1-2, 4-6, отличающийся тем, что для приготовления окорока копчено-вареного деликатесного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
9. Окорок копчено-вареный деликатесный, отличающийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1-8.