Способ производства зефирного крема Советский патент 1981 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для пригогов- ления кремов в кондитерском производст- ве. Известен способ получения зефирного крема, включающий приготовление сиропа с введением части загустителя, его уваривание, взбивание белка, заваривание взбитого белка получаемым сиропом с добавлением оставшейся части загустителя и кислоты, перемешивание и отсадку Однако использование в этом способе агара в качестве пищевого загустителя создает необходимость быстрой отсадки готового крема, в связи С чем ухудшаются вкусовые качества, пористость и форма готового продукта. Цель изобретения - обеспечение регулирования скорости желирования зефирного крема, улучшение качества - вкуса, пористости н формы готового продукта. Поставленная цель достигается тёй, что в способе получения дефирного крема в качестве пищевого загустителя используют бурые водоросли, в сироп дополнительно добавляют сухое обезжиренное молоко, уваривание сиропа ведут-до 7О75% содержания сухих веществ, а взбивание белка ведут в два этапа с выдержкой между ними 15-25 мин при 18-20 С, при этом первый этап взбиваяия проводят при 1О-15°С, а второй этап взбивания белка - после его заваривания в течение 2-4 мин. Предлагаемый способ приготовления зефирного крема осуществляется следующим образом. Бурые водоросли промывают от вапиш- неРо количества слизистых веществ и йодистых соединений 15-2О мин в воде с температурой 20-25 0. Затем бурые водоросли задирают водойс температурой 2O-25t в соотношении 1/1 - 1/3, доводят до кипения и варят 3-5 мин. Водорсх::ли охлаждают вместе с отваром до