Способ производства желейногоМАРМЕлАдА Советский патент 1981 года по МПК A23L1/06 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

Изобретение относится -к пищевой промышленности, а точнее к способу производства желейного мармелада, и может быть использовано на кондитерских фабриках.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий получение Фурцелларано-сахаропаточного сиропа путем растворения сахара в воде, добавление набухшего фурцелларана, патоки и введение в сироп остальных рецептурных компонетов с последующим формованием и выстойкой полученной мармеладной массы l .

Недостатком этого способа является высокая себестоимость производимого при этом мармелада за счет использования дорогостоящего студнеобразователя - фурцелларана.

Цель изобретения - снижение себестоимости мармелада и улучшение его качества.

Поставленнс1Я цель достигается тем, что в фурцелларано-сахаро-паточный сироп дополнительно вводят а роид, который перед введением обрабатывают в растворе хлористого калия концентрации 1,0-1,25% в течение 1-1,5 ч при постоянном перемешивании, при этом агароид берут к обрабатываемому раствору в соотношении 20:25, а фурцелларан к агароидув cooтJ oшeнии 60-55т40-45.

Пример 1 Л рецептура 1) . В 18 л водопроводной воды растворяют при перемешивании 210 г (1,125%) хлористого калия, насыпают 747 г агароида и перемешивают при обычной тем0пературе 75 мин. После этого агароид отделяют от раствора фильтрацией через неплотную ткань.

В 22 л водопроводной воды насыпают 913 г фурцелларана и переме5шивают при обычной температуре 75 мин После этого фурцелларан отделяют от воды фильтрацией через неплотную ткань.

В котел для варки фурцелларано0агароидо-сахаро-паточного сиропа наливают при нагревании котла 12 л водопроводной воды, растворяпот 51,596 кг сахара, набухщие фурцелларан и агароид, 25,8 кг патоки,

5 1,25 кг лактата натрия (40%-ного его раствора) и массу вываривают до кондиции по содержанию сухих веществ. После этого фурцеллараноагароидо-сахаро-паточный сироп ох0лаждают в Отдельном баке до температуры 65-75 С, добавляют при пере-, мешивании 1,17 кг лимонной кислоты, 160 г эссенции,; 50 г красителя. Сироп заливают в формы для эастудневаиия, выбирают мармелад из форм, обсыпают его сахаром и сушат на воздухе при обычной температуре до кондиции по влажности.

Пример 2,(рецептура 2). В

16 л водопроводной воды растворяют при перемешивании 180 г (1,125%) хлористого калия, насыпают 664 г агароида и перемешивают при обычной, температуре 75 мин. После этого агароид отделяют от раствора фильтрацией через неплотную ткань.

В 25 л водопроводной воды насыпают 996 г фурцелларана и перемешивают при обычной температуре 75 мин. После этого фурцелларан отделяют от воды фильтрацией через не плотную ткань.

В котел для варки фурцеллараноагароидо-сахаро-паточного сиропа наливают при нагревании котла 12 л водопроводной воды, растворяют 51,596 кг сахара, набухщие фурцелларан и агароид, 25,8 кг патоки, 1,25 кг лактана натрия (40%-ного fero раствора) и массу вываривают до кондиции по содержанию сухих веществ . После этого фурцеллараноагароидо-сахаро-паточный сироп охлаждают в отдельном баке до температуры 65-75 С, добавляют при перема1швании 1,17 кг лимонной кислоты, 160 г эссенции, 50 г красителя. Сироп заливают в формы для застудневания, выбирают мармелад из форм, обсыпают его сахаром и сушат на воздухе при обычной температуре до кондиции по влажности.

В табл.1 приводится рецептура 1 на желейный мармелад на фурцелларане и агароиде по предлагаемому способу (Фурцелларан:агароид 5 5:4 5)

В табл.2 приводится рецептура 2 на желейный мармелад на фурцелларане. и агароиде по предлагаемому способу (фурцелларан:аггароид 60:40).

99,85 99,85 78,00 85,00 85,00 40,00

В табл.3 приводится рецептура 3 на желейный мармелад на фурцелларане с лактатом натрия.

Мармелад, полученный по этой рецептуре не отличается по технологическим показателям от мармелада на агороиде.

В табл.4 приводятся физико-химические показатели и органолоптическая оценка мармелада, а также показатели для мармелада, полученного по унифицированной рецептуре на агароиде.

Набухание агароида.в растворах хлористого калия концентрации 1-125% позволяет уменьшить, по сравнению с набуханием его в воде в тех же условиях, потери агароида с 26,4 до 4,1%.

Производство желейного мармелада по предлагаемому способу (рецептуры 1 и 2) на фурцелларане и агароиде, предварительно подвергающимся набуханию-в 1-1,25%-ных растворах хлористого калия, позволяет, по сравнению с известным способом (рецептура З) заменить 4.0-45% фурцелларана агар.оидом, что дает возможность сэкономить 4,4-5,05 тыс.рублей на каждую тонну фурцелларана, используемого в настоящее время в производстве мармелада.По физ икохимическим показателям и органолептическим свойствам мар11«лгщ, полученный по предлагаемому способу, не отличается от мермелада, получаемого по унифицированной рецептуре на основе фурцелларана или агароида.

Проведение процесса набухания агароида в растворах хлористого кгшия (.1-1,.25%) делает желейную массу более устойчивой к кислотам. Улучшаются таже и органолептические свойства мармелада. Содержащиеся в агароиде прим си, придающие ему неприятный запах и вкус, удалаются при замачивании его в растворах хлористого калия. Структура мармелада несколько улучшается.

Таблица 1

85,42

515,19

201,24

7,76

6,35

5,00

Продолжение табл.1 Влажность, % Редуцирующие вещества, % 13г5 Кислотность, град 14,6 Прочность, г/см 45,2 Консистенция Удовлетвори Вкус Формула изобретения Способ производства желейного мармелада, предусматриваквдий получение фурцелларано-сахаро-паточного сиропа путем растворения сахара в воде, добавление набухшего фу.рцелларана, пато ки и введение в сироп остальных рецептурных компонентов с последующим формированием и выстойкой мармеладной массы, отличающи с я тег., что, с целью снижения себестоимости мармелада .и улучшения его качества, s фурцелларано-сахаро-паточ

Таблица Без 19,2 18,8 13,0 13,212,5 14,2 14,013,8 52,4 46,3 42,6 тельная, поддающаяся резке ножом постороннего привкуса ньай сироп дополнительно вводят агароид, который перед введением обрабатывают в растворе 1слористого калия концентрации l-l,2i5% Б течение 1-1,5ч при постоянном перемешивании, при этом агароид берут к обрабатываемому раствору в соотношении 20:25, а фурцелларан к агароиду - в соотнсяиении 6055f40-45. Источники информации, принятые эр Еним.ание при экспертизе 1, Авторское свидетельство СССР f 464300, кл. А 23 L 1/06, 1972,