Способ производства желейногоМАРМЕлАдА Советский патент 1981 года по МПК A23L1/06 

1

Изобретение относится к пищевой прокышленности, а точнее к способам производства желейных сортов мармелада, и может быть использовано на koHMHTepcKHX фабриках.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий набухание агаррида в воде, приготовление , агароидо - сахаро-паточного сиропа с добавлением поваренной соли в количестве 0,3-0,35% к массе мармелада, сахара, патоки и остальных добавок, предусмотренных рецептурой , последующее формование и выстойку массы 1.

Недостатком этого способа является то, что в нем происходят большие потери агароида при прокывке (набухании) эгр в проточной воде, что приводит к увеличению расхода агарода в производстве желейных сортов мармелада на его основе.

Цель изобретения - уменьшение рахода агароида путем снижения его растворимости в воде.

Поставленная цель достигается тем, что в воду, используемую для набухания агароида, вносят поваренную соль в количестве, обеспечивающем ее концентрацию в воде, равную

1-1,5%, COOTнсхиение агароида и воды выбирают равным 1-20-25, набухание осуществляют в течение 1-1,5 ч при постоянном перемеиивании, а при приготовлении,лгароидо-сахаро- паточного сиропа поваренную соль добавляют в количестве 0,2-0,25% от массы мармелада.

Пример. В50л водопровод0ной воды растворяют при перемешивании 625 г (1,25%) поваренной соли, сыпят 2 кг агароида и перемешивают при обычной температуре 75мин. После этого агароид отделяют от раствора фильтргщией через неплотную ткань.

В котёл для варки агароидо-сахаро-паточного сиропа наливгиот при нагревании котла 12 л водопроводной воды, растворяют 200 г поваренной

0 соли, 51,36 кг сахара, добавляют набухший агароид, 25,7 кг патоки, 1,25 кг лактата натрия и массу вываривгиот до кондиции по содержанию сухих веществ. После агароидо5 сгисаро-паточный сироп охлаждают в отдельном баке до температуры 6575°G, добавляют при перемешивании 1,17 кг лимонной кислоты, 160 г эссенции, 50 г красителей. Сироп

0 зёшивают в формы для застудневания.

выбирают мармелад из форм, обсыпают его сахаром и сушат на воздухе при обычной температуре до кондиции по влажности.

Промывка (набухание агароида в растворах поваренной соли концентрации 1-1,5% позволяет уменьшить, по сравнению с промывкой (набуханием) агароида в воде в тех же условиях, потери агароида с 26,4 до 14,1%. .

: Производство по предлагаемому способу желейного мармелада на агароиде позволяет, по сравнению с известным, уменьшить расход агароида на 7-10%, а по сравнению с унифицированной рецептурой на 36,3%. По органолептическим свойствам и физикохимическим показателям мармелад, полученный по предлагаемому способу не отличается от мармелада, полученного по унифицированной рецептуре и по известному способу.

Промывка (набухание) агароида в растворах поваренной соли (1-1,5%) с последунядим введением в желейную массу0,2-0,25% поваренной соли делает ее более устойчивой к кислотам Структура мармелада несколько улучшается. Улучшаются также и органолептические свойства мармелада. Содержащиеся в агароиде примеси, придающие ему неприятный запах и вкус, удаляются при замачивании его в растворах поваренной соли.

Формула изобретения

5 Ч- Способ производства желейного мармелада, включакяций набухание агароида в воде, приготовление агароидосахаро-паточного сиропа с добавлениём в него соли и остальных добавок, предусмотренных рецептурой, последующее формование и выстойку массы, о тличающийся тем, что, с целью уменьшения расхода агароида путем снижения его растворимости в воде, в ВОДУ, используемую для набухания агароида, вносят поваренную соль в количестве, обеспечивающем ее концентрацию в воде, равную 1-1,5%, соотношение агароида и воды выбирают равным 1-20-25, набухание осуществляют в течение 1-1,5 ч при постоянном перемешивании, а при приготовлении . агароидо-Сс1харо-паточного сиропа поваренную сольдобавляют в количестве 0,2-0 25%от массы мармелада.

Источники информсщии, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР №593694, кл. А 23 L 1/06, 1976.