Способ производства желейно-гО МАРМЕлАдА Советский патент 1981 года по МПК A23L1/06 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

, Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к способам производства желейных сортов мармелада на фурцелларане (агар-агаре из фурцеллярии или эстагаре) и может быть использовано на кондитерских фабриках. Известен способ производства желейного мармелада, включающий приготовление фурцелларано-сахаро-пато иого сиропа, добавление в него лакт та .натрия, формование и выстойку полученной мармеладной массы 1. Однако при приготовлении мармела да известным способом предусмотрен большой расход фурцелларана. Цель изобретения - уменьшение ра хода фурделларана при производстве желейного мармелада. Указанная цель достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, включающем приготовле ние фурцелларано-сахаро-паточного сиропа, добавление в него лактата натрия, формование и выстойку полученной мармеладной массы, в фурцелларано-сахаро-паточный сироп дополнительно вводят Лактат калия в количестве 0,2-0,25%, а лактат натрия вводят в количестве .0,25-0,3% соответстве шо к массе мармелада. Пример I.B мешочек из неплотной ткани насьшают 1,328 кг фурцелларана и мешочек помещают в бак, через который проходит водопроводная вода. Через 1-1,5 ч фурцелларан вынимают из бака, дают, воде стечь и подают в котел для варки сиропа. В котёл для варки фурцеллараносахаро-паточного сиропа наливают при нагревании котла 12 л водопроводной воды, растворяют 51,8 кг сахара,. набухший фурцелларан, 25,9 кг патоки, 5 кг лактата калия, 7,5 кг лактата натрия (40%-ного их раствора) и массу вьшаривают до ;кондиции| по со держанию сухих-веществ. После этого фурцелларано-сахаро-паточный сироп

охлаждают в отдельном баке до бЗ-ТЗ С .добавляют при перемешивании i,17 кг лимонной кислоты. О,16 кг эссенции и 0,03 кг красителя. Сироп заливают в формы для застудневания, выбирают мармелад из форм, обсыпают его сахаром и сушат на воздухе при обычной температуре до кондиции по влажно сти.

Пример 2. Этот опыт отличается от предыдущего тем, что лактат калия и лактат натрия берут соответственно в количествах 6,23 кг и 6,23к (4Q%-Horo их раствора).

В табл.; 1 дана рецептура 1 желейного мармелада на фурцелларане по предлагаемому способу (лактат калия 0,2%, лактат натрия 0,3%).

В табл. 2 дана рецептура 2 желейного мармелада на фурцелларане по предлагаемому способу (лактат калия 0,25%, лактат натрия 0,23%),

Сахар песок:

Для об99,85 85,55 85,42 сыпки

В желе99,85518,00517,22

Патока78,00259,01202,03

ч

Фурцелларан85,0013,2811,29

В табл. 3 дана рецептура 3 желейного мармелада на фурцелларане с лактатом натрия по известному способу

В табл. 4 даны физико-химические показатели и органолептическая оценка мармелада по рецептурам 1-3.

Следовательно, мармелад, полученный по предлагаемому способу, не отличается по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям от мармелада, полученного по известному способу и унифицированной рецептуре на мармелад на агароидё.

Производство по предлагаемому способу желейного мармелада на фурцелларане позволяет по сравнению с известным уменьшить расход фурцелларана в этом производстве на 20% что дает возможность сэкономить 2,8 тыс. руб. на каждую тонну фурцелларана, используемого в производстве мармелада на основе этого студнеобразователя.

,Т а б л и ц а J

Сахар-песок:

,af

Сахар-песок; Для обсыпТаблица 2

I;

Таблица 3

40,00 12,50 5,00

98,00 11,70 11,47

Влажность, % 19,0 18,6 18,8 19,2

13,0 13,2 13,5 13,2

14,4 14,2 13,8 14,0

43,8 51,4 45,4 43,2

Удовлетворительная, поддающаяся резке ножом

Без постороннего привкуса

Формула изобретения . . . Способ производства желейного мармелада, включаю1ф1й приготовление фурцелларано-сахаро-паточного сиропа, добавление в него лактата натрия, фо1 4ирование и выстойку полученной

8500378

Продолжение табл. 3

1,60 1,60

мармеладной массы, отличающийся тем, что, с целью уменьшения расхода фурцелларана, в фурцелларано-сахаро-паточный сироп дополнительно вводят лактат калия в количестве 0,2Ч),25/Е, а лактат натрия

9850037JO

вводят в количестве 0,25-0,3% соот- 1 . Техническая инструкция по прО

ветственно к массе мармелада.изводству мармеладопастильных издеИсточники И1фэрмации,лий, драже и халвы. ЦНИИТЭИТпищепринятые во внимание при экспертизепром МПП СССР, М., 1972.