Способ получения шоколадной массы Советский патент 1981 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится кондитерскому производству, а точнее к спосогбам получения шоколадной массы.

Известен способ получения шоколадной массы, йключающий приготовление сахарного сиропа с последующем смешиванием его с какао продуктами и распыление полученной смеси flj.

Однако в известном способе при смешивании какао тертого с сахароинвертным сиропом влажностью Wsl820% (вследствие внесения влаги с сахаро-инвертным сиропом в какао тертое) резко повышается вязкость, что сильно затрудняет перемешивание, перекачивание и распыление суспензии.V

Требуется энергоемкое оборудование для перемешивания, перекачивания и распыления суспензии. Затрудняется сушка суспензии в результате повышения вязкости суспензии и обволакивания распыленных капель сахарного сиропа какао тертым, препятствующих удалению влаги. Снижается производительность технологической линии за счет продолжительного времени удаления избытка влаги, внесенной в какао тертое. .

Известно, что при удалении избытка влаги, внесенной в шоколадную массу в начале ее обработки, практически не удается достичь первоначальной вязкости массы. Повышенная вязкость шоколадной массы требует дополнительного внесения в нее какао масла для достижения оптимальной вязкости (f 150 п), необходимой при

fO формовании,t,4 в результате чего увеличивается себестоимость шоколадной массы.

Необходимость приготовления инвертного Сиропа, инверсией сахара 15 при и нейтрализацией пищевой содой. Необходимость приготовления сахаро-инвертного сиропа. ) Химические изменения сахара вследствие высокой температуры уваривания сиропа (,115-120°с7, что ведет к потере части сахара как пищевого продукта. Большой расход тепла на предварительное уваривание сиропа (до-115-120°с).

Цель изобретения - интенсификация процесса .и повышение качества изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения шбко30 ладной массы, включающем приготовление сахарного сиропа с последую(аим смешиванием его с какао продук ами и распыление полученной смеси, распыление компонентов ведут в вихревом потоке воздуха при 90-200 0 раздельно или совместно до достижения содержания влаги в смеси 0,8-3% при этом давление сжатого воздуха при распадении поддерживают 1,53 кгс/см , а влажность сиропа перед распылением устанавливают 22-70% и температуру 70-90с. Влажность сахарного сиропа перед распылением предпочтительно устанавливают 22-Л%, распыление осуществляют до конечной влажности 0,8-1% шоколадной массы. В сахарный сироп вводят инвертный сахар, а влажность сиропа устанавливают 30-40%, при этом соотноше ние сахара и инверта в сиропе равно 99;1-80:20, давление сжатого воздуха при распылении равно 23 кгс/см При приготовлении жидкой шоколад ной массы влажность сахарного сироп перед распылением устанавливают 4050%, температуру 70-80 0, распыление ведут до влажности 1-2%. При производстве шоколадной Массы для молочного шоколада в сахарны сироп вводят молоко, влажность сиро па перед распылением устанавливают 55-70%, температуру . Пример. Готовят сахарный сироп при 80 С и влажности 30% (.1000 г сахараV429 мл воды) и отде но какао тертое с температурой 90 влажность 2%. Сироп и какао тертое распыляют раздельно в вихревой пото воздуха с температурой и рас ходе 50 м на 1 кг сиропа и какао тертого. Расход сиропа составляет 1429 г, какао тертого 524 г. Распыление осуществляют при расходе сжатого воздуха 3 1 кг расхода сахарного сиропа и какао тертого и давлении 3 кгс/см , При полете капли в вихревом пото ке воздуха высушиваются до конечной влажности 1%, температура готовогополуфабриката 40°Ci. Готовый полуфабрикат имеет размер частиц до 30. мкм, по Реутову 98,5%. Смешивают полученный полуфабрикат .с маслом какао 371 г, разжижйтелем 5,7 г, ванилином 0,57 г.За C4et высокой дисперсности полуфабри катдь,, шоколад Ванильный имеет дисперсность частиц по Реутову 98,5 П р и м е р 2. Готовят сахарный сироп с влажностью 40% (lOOO г саха ра 513 мл воды/ при ЭОс И отдельн 320 г какао тертого к весу сахара с температурой и влажностью 2%. Сироп и какао тертое распыляют в ви ревой поток воздуха при. расходе его 60 м на 1 кг сиропа и какао терто о и температуре 110°С, Расход сиропа составляет 1513 г, какао тертого 320 п. Распыление осуществляют при расходе сжатого воздуха 2,5 м на 1 кг расхода сахарного сиропа и . какао тертого и давлении 3 кгс/см. Влажность полученного полуфабриката составляет 0,8% и размер частиц по Реутову 98,8%. Смешивают полученный полуфабри кат с маслом какао 260 г, разжижителем 3,1 г, ванилином 0,31 г. Дисперсность шоколада Ванильный составляет по Реутову 98,8%. Приме р 3. Готовят сахаро-инвертный сироп 1000 г при 80с и содержании влаги 400 г, содержание инвертного сиропа 6 г. Сироп распыляют в вихревой поток воздуха с температурой при давлении сжатого йоздуха 2 кгс/см-. Расход сиропа 3 л/ч. Конечная влажность полуфабриката 0,8%, темрература 40°С. Полуфабрикат имеет аморфно-кристаллическую структуру с размером частиц до 20 мкм, Полученный фолуфабрикат смешивают с какао тертым 2(30 г, масл6м кака6 140 г, лицитином 1,7 г, ванилином 0,17 г и гомогенизируют.. Шоколад Ванильный имеет дисперсность частиц по Реутову 98,5%. П р и м е р 4. Готовят сахаро-инвертный сироп 1000 г с влагой 300 г при 90с и содержании инвертного сиропа 140 г. Сироп распыляют в вихревой, поток воздуха с температурой при давлении сжатого воздуха 3 кгс/смт Расход сиропа составляет 1,5 л/ч. Влажность полуфабриката составляет 1% и дисперсность частиц до 20 мкм, структура аморфно-кристаллическая. Полученный полуфабрикат 500 г смешивают с какао тертым 160 г, маслом какао 130 г, лицитином 1,55 г, ванилином 0,155 г и гомогенизируют. Дисперсность шоколада Ванильный имеет по Реутову 98,8%. П р и м е р 5. Готовят смесь сахара и молока с влажностью 70% при (бЗО г сахара +2000 г молока, влажность 9Q%), отдельно какао тертое 135 г с температурой 70°С, влажностью 2%. Сахаро-мояочная смесь и какао тертое распыляют раздельно в вихревой поток воздуха с температу- .g рой 16()с. Давление воздуха 2 кгс/см, При высушивании в вихревом потоке воздуха в каплях сахаро-молочной смеси образуются кристаллы размером 1-10 мкм, последние сжижаются с каплями какао тертого, при этом полуфабрикат приобретает аморфно-кристаллическую структуру. Полученный полуфабрикат, имеет влажность 1%, дисперсность до 30 мкм по Реутову 99,5%, температура . li р и м е р 6. Готовят смесь сахчра и молока с влажностью 55% при.. 80°С (535 г сахара +2000 г молока.