Способ нормализации молока при производстве творога 18% жирности Советский патент 1981 года по МПК A23C7/00 

Изобретение относится к молочной промыш ленноста, а именно к способу нормализации молока яри производстве творога 18%-ной жи ности. Известен способ нормализации молока при производстве творога 18%-ной жирности, предусматривающий определение жира и белка в исходном молоке, установление коэффициента нормализации с последующим определени ем жирности нормализованной смеси. На основании результатов анализов выработанного творога расчитывают коэффициент уто нения жирности смеси с точностью до 0,01% по формуле . -0529 .°°, ИС

где К,

коэффициент уточнения жирносИСти смеси;

Вф - фактический % влаги в твороге; Ж0 - фактический % жира в твороге. . Уточненную жирность -смеси, обеспечивающую получение творога с желаемым содержанием

HT-I; -.

где Ж - фактическая жирность перерабатьтаемого сырья; жира, определяют путем умножения фактичес-. кой жирности переработанного сырья на коэффициент, полученный по вышеуказанной фор-. , муле. . . На выработку творога поступает молоко 5кирностью 3,2% с содержанием белка 3,0%. Получают творог жирностью 18,8% и содержагшем влаги 65%. Расчитывают поправочный коэффициент для установления жирности смеси , , Kv,.-llf-°.« Уточненная жирность смеси 3,2 х 0,98 3,14%. Расчитывают коэффициент пересчета белка на жирность смеси Кт-путем деления уточненной жирности на % белка коэффициент исправления жирности смеси; содержание белка в молоке, % - 3,0 В таком порядке определяют коэффициенты пересчета белка на жирность смеси не менее, чем по трем выработкам творога и находят среднюю арифметическую величину, на которую в дальнейшем умножают содержание белка в исходном молоке, устанавливая таким образом необходимую жирность нормализованной смеси. Коэффициент нормализации устанав ливают не менее двух раз в месяц 1. Недостаток способа заключается в том, что в промышленных условиях он вызьшает трудности из-за большой длительности и трудоемкости проведения предварительных выработок и необходимости донормализации получаемых из этих выработок партий творога. Цель изобретения - упрощение и ускорение процесса и продукта с более стандартным содержанием жира во все периоды года. Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем определению жира и белка в исходном молоке, установление коэффициента нормализации с последующим определением жирности нормализованной смеси коэффициент нормализации смеси определяют с учетом йодного числа исходного молока, при этом при величине йодного числа, равного 41-37, устанавливают коэффициент, равный 0,15-0,20, при величине йодного числа 36-33 устанавливают коэффициент нормализации 0,250,30, при величине йодного числа 32 и ниже устанавливают коэффициент 0,30-0,40, а жирность нормализованной смеси устанавливают в зависимости от коэффициента так, в нормализованной смеси ясирность превышала содержание белка при величине йодного числа 41-37 на 0,15-0,20, при величине йодного числа 36-33 на 0,25-0,30, при величине йодного числа 32 и ниже на 0,30-0,40, Химический состав молочного жира в течение года претерпевает значительные изменения. Особенньп интерес представляет характер сезон ных изменений концентрации ненасыщенных жирных кислот и твердых глицеридов, о котором можно судить по изменению величин йодных чисел молочного жира. Чем больше иеиасьш1енных жирных кислот в молочном жире, тем выще йодное число, тем больше жидкой фазы в молочном жире. С уве шчением количества твердой фазы меиее прочной становится жировая эмульсия и в большей степени она разрушается под воздействием термомеханических факторов. При прорьше оболочек жировых шариков твердыми трипгацеридами их поверхность покрывается свободным жИром, в результате чего резко возрастают силы адгезии (прилипания) жировых частиц к различным поверхностям (оборудование, трубы, ткань мешочков и т.д.), что приводит к увеличению потерь жира. Следовательно, при одном и том же содержании белка в молоке жирность смеси для производства творога следует устанавливать разш1чиой в различные сезонные годы. Установлено, что зимой значения йодных чисел молочного жира невысоки (29,5), весной с изменением лактационного периода и кормления они возрастают, достигая летом максимальных значений (40). Осенью в связи с изменением кормления йодные числа уменьшаются, а зимой имеют минимальные значения. Определение йодных чисел (ИЧ) осуществляют хи1 шческим путем. Упрощенным методом контроля состава и свойств молочиого жира может быть определение числа рефракции ЧР в универсальиом или жировом рефрактометре по показателю преломления. Методу этими пока-, зателями существует хорошая корреляционная связь, выражающаяся уравнением ЙЧ 2,37-ЧР - 66 -0,4, на основании которого можно по числу рефракции определить йодное число и наоборот. На основании анализа большого количества вь1работок творога 18%-ной жирности в разные сезонные годы опытным путем установлена зависимость жирности нормализованной смеси от %-ного содержания белка в исходном молоке и йодного числа молочиого яяра, выражаемая коэффициентом нормализации - величиной в %, на которую содержание жира в нормализованной смеси должно превышать содержание белка в исходном молоке. В зависимости от йодного числа предлагаются следующие величины коэффициентов нормализации; Применяя рекомендуемые коэффициенты нормализации, требуемую жирность нормализо ванной смеси по каждой выработке творога определяют сразу же после установления содер 1ания белка в исходном молоке. П р л м е р 1. Творог 18%-ной жирности вырабатьшают в весенний Период, содержание

белка в исходном молоке 3,0%. Жирность нормализованной смеси 3,0 + (10,15-0,20)%,

П р и м е р 2. Творог 18%.ной жириосга вырабатьтают в летний период, содержание белка в исходном молоке 3,10%. Жирность нормализованной смеси 3,10 (0,25 - 0,30)%.

Примерз. Творог жирности вырабатывают в осенне-зимний период, содержание белка в исходном молоке 3,20%.Жирность иормализованной смеси 3,20 ( ( - 0,640)%.

Таким образом, прешгагаемый способ обеспечивает, учитьшая сезонные изменения состава молока, получение во все сезоиь года продукта, стандартного по содержанию жира и позволяет снизить трудоемкость установления необходимой жирности нормализованной смеси за счет исключения проведения предварительных выработок.

Формула изобретения

Способ нормализащш молока при производстве творога 18%-ной жирности, предусматривающий определение жира и белка в исходном молоке, установление, коэффициента нормализации с последующим определением жирности нормализованной смеси, отличающийс я тем, что, с целью упрощения и ускорения процесса нормализации и получения продукта

со стандартнь1м содержанием жира во все пертоды года, коэффициент нормализации смеси определяют с учетом йодного числа исходного молока, при этом при величине йодного числа, .равный 41-37, устанавливают козффициеит

рмализаоии, равный 0,15-0,20, при величине йодного числа 36-33 устанавливают коэффициент нормализации 0,25-0,30, при величине йодного числа 32 и ниже устанавливают козффициент 0,30-0,40, а жирность нормализованной смеси устанавливают в зависимости от козффициента так, чтобы в нормализованной сщси жирность превышала содержание белка пря величине йодного числа 41-37 на 0,15-0,20, при величине йодного числа 36-33 - на0,25-

0,30, при величиие йодного шсла 32 и ниже - на 0,30-0,40.

Источники информации, принятые во внимание при зкспертизе 1. Временные нормы расхода сырЫ при производстве тво(юга 18%-ной жирности. Приказ Минмясополпрома Литовской ССР N 72, 17.03.64.