Способ приготовления жидких дрожжей Советский патент 1981 года по МПК C12N1/16 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено в хлебопекарном производстве.

Известен способ получения жидких дрожжей по рациональной схеме Островского путем приготовления заварки из муки и воды, которую заквашивают молочнокислыми бактериями.

Наиболее близким к предлагаемому, является способ приготовления питательной смеси с добавлением Йолочной сыворотки и аг/1монийной минеральной соли и размножение на ней дрожжей. Молочная сыворотка заменяет часть воды, используемой при приготовлении жидких дрожжей 1.

Недостатками известного способа. являются: длительность и сложность технологических процессов по приготовлению заквашенной заварки необходимость дополнительной аппаратуры для приготовления заквашенной заварки; большой расход основного сырья хлебопечения (муки) , известный способ не обеспечивает значительного улучшения качества продукции.

Цель изобретения - улучшение качества дрожжей.

Для достижения поставленной цели в способе приготовления жидких дрожхсей, включающем приготовление пита- тельной смеси с добавлением молочной сыворотки и аммонийной минеральной соли и размножение на ней дрожжей, в питательную смесь дополнительно вводят концентрат квасного сусла и муку пшеничную второго сорта в количестве соответственно 1,0-1,) 1,7-2,0%, а молочную сыворотку и.аммонийную, мине10ральную соль берут вколичестве соответственно 20-22%; 0,02-0,025% к массе муки в тесте.

Способ приготовления жидких дрож15жей заключается в следующем.

Жидкие дрожжи готовят аналогично рациональной схеме приготовления жидких дрожжей с разбавлением заква-, шенной заварки молочной сывороткой с

20 тем отличием, что не производится заваривание муки.

Питательнуюсмесь готовят из пшеничной муки 2-го сорта, концентрата квасного сусла, молочной сыворот25ки и минеральной соли NH4CE в количествах 1,7-2,0%-j 1,0-1,5%, 20-22% и 0,02-0,025% по отношению к масве муки в тесте.

Температура питательной смеси 30 32°С. Влажность 88-90%.

30

После отбора 1/3 части жидких ддрожжей через каждые 3 ч в оставшиеся дрожжи добавляют питательную смесь в количестве, равном отобранной части дрожжей.

Подъемная сила дрожжей 10-20 мин, кислотность В,0-9,0°И.

На полученных дрожжах замешивают тесто.

Пример 1. Приготавливают жикие дрожжи из смеси пшеничной муки 2-го сорта, концентрата квасного сус ла, молочной сыворотки и соли .

Питательную смесь для жидких дрожжей получают следующим образом.

К смеси 17 г концентрата квасного сусла и 19 г муки пшеничной 2-го сорта, имеющей температуру 30°С, добавляют 180 мг 0,020% по отношению к массе муки в тесте) минеральной соли NH4.C1 к 230 г молочной сыворотки с такой же температурой.

Приготовленное питание добавляют к 2/3 приготовленных ранее жидких дрожжей с подъемной силой по шарику 25 мин. Полученная смесь имеет.температуру .

По истечении 3 ч производится отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная сила этих дрожжей 16 мин. .

Ритм отбора готовых жидких дрожжей - 3 ч. в оставшиеся 2/3 части жидких дрожжей добавляют питательную смесь в количестве, равном отобранной части дрожжей и цикл повторяется

Пример 2. Питательную смесь для жидких дрожжей готовят аналогич-. но примеру 1. К смеси 26 г концентрата квасного сусла и 28,5 г муки пшеничной 2-го сорта добавляют 220 мг (0,025% по отношению к массе муки в тесте) минеральной соли и 350 г молочной сыворотки.

Смесь имеет температуру . Приготовленное питание добавляют к 2/3 приготовленных ранее жидких дрожжей с подъемной силой по шарику 25 мин.

. По истечении 3 ч производится отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная сила этих дрожжей 13 мин.

В оставшиеся 2/3 части жидких, дрожжей добавляют питательную смесь в количестве равном отобранной части дрожжей и цикл повторяется.

Сравнительная характеристика известного и предлагаемого спосо.бов пофаэной рецептуры приготовления жидких дрожжей (кг на 100 кг муки в тесте) приведена в таблице.

4,4-5,0 11-12,5

15,4-17,5 15,03-12,93

Предлагаемый способ дает возможт ностдэ сократить затраты муки на приготовление жидких дрожжей на 22%, значительно улучшить качество готовых изделий: пористость 73% №6% контрольного образца) ) объем 1100 мл

2,1-3,1

26,4-24,63

1,93-2,7

20-25

- 30,45 ° - 0,43

(950 мл контрольного образца , сжимаемость 290 ед. прибора (280 ед.контрольного образца), содержание ароматических веществ увеличивается на 18% / устраняет процесс приготовления заварки, следовательно, отпадает необходимость в заварочных машинах и паре; исключает технологическую операцию по охлаждению заварки и заквашиванию ее, следовательно,сокращает расход энергии и воды на охлаждение. Предлагаемый способ сокращает расход сухих веществ при приготовлении жидких дрожжей; позволяет снизит пенообразование полуфабриката на стадии брожения жидких дрожжей; позволяет увеличить производительность дрожжевого цеха; сократить процесс тестоприготовления на 30 мин. Формула изобретения Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление питательной смеси с добавлением молочной сыворотки и аммонийной минеральной соли и размножение на ней дрожжей, отличающийся, тем, что, с целью улучшения качества дрожжей, в питательную смесь дополнительно вводят концентрат квасногр сусла и муку пшеничную второго сорта в количестве соответственно 1,0-1,5%; 1,72,0%, а молочную сыворотку и аммонийную минеральнуюсоль берут в количестве соответственно 20-22%, 0,020,025% к массе муки в тесте. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Ройтер И.М, Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Техника, К., 1968, с.36, 42.