Состав для защитного покрытия рыбы и рыбопродуктов Советский патент 1981 года по МПК A23B4/10 C08L29/04 

() СОСТАВ ДЛЯ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ

1

Изобретение относится к консервированию пищевых про/1,уктов, в частности к холодильному хранению, и может найти применение при производстве и хранении мороженных продуктов питания, таких как рыба, рыбопродукты, мясо и др.

Во время хранения продуктов питания , например рыбы, при низких температурах их качество снижается . вследствие усушки, окислительной порчи липидов под действием кислорода воздуха, изменения растворимости белков и водоудерживающей способности мышечной ткани и др.

Известно использование водной глазури для уменьшения усушки продуктов питанияпри холодильном хранении и антиокислителей для торможения процессов окисления липидов. Для этого антиокислители растворяют в воде и затем путем трехкратного погружения мороженного продукта (рыбы) формируют на его поверхности защитное покрытие - водную глазурь, содержащую антиокислитель 1.П ,

Однако антиокислители обладают ограниченной активностью, что резко сужает области их применения. Большинство известных антиокислителей в дозах, допустимых органами здравоохранения оказываются недостаточно эффективными для стабилизации липи10дов и не растворяются в воде, что затрудняет их применение. Водная глазурь обладает низкими механическими характеристиками и при ударах или перепадах температур растрески15вается и складывается,обнажая поверхность продукта,что способствует окислительной порче липидов. Кроме того, водная глазурь относительно быстро 20 сублимируется, что вызывает потери массы продукта вследствие дополнительного испарения влаги с его поверхности. Водную глазурь наносят на предварительно замороженные про3ду.чты, что не ликвидирует потери их массы, связанные с замораживанием. Наиболее близким к предлагаемому составу по техническому решению является композиция для защитного покрытия на основе водного раствора попивинилового спирта и нитроксильного соединения, которую наносят на мороженные пищевые продукты 2. Однако такое покрытие непрозрачно, что ухудшает внешний товарный вид продукта, препятствует его .реализации и обладает невысокими физикомеханическими показателями. Целью изобретения является повышение надежности защиты рыбыот окисления и удпинения тем самым сроков ее хранени улучшения физико-механических и физико-химических свойств покрытия и придания ему прозрачности. Указанная цель достигается тем, что в состав для защитного покрытия рыбы и рыбопродуктов, состоящий из поливинилового спирта и воды, дополнительно вводят глицерин, оксиэтилированный амид и сорбиновую кислоту при следующем соотношении ингредиентов, мас.|: Поливиниловый спирт 0, Глицерин1-20 Сорбиновая кислота 1-5 Оксиэтилированный амид0,15-0,30 ВодаОстальное Сорбиновая кислота, помимо антимикробных свойств, обладает зародыше образующим действием, приводящим к образованию стабильной кристаллической структуры полимера, которая обес печивает улучшение физико-механических характеристик покрытия. Глицерин, являясь пластификатором способствует формированию мелкокрист лической структуры полимера в присут ствии сорбиновой кислоты, что приводит к образованию эластичной, прочно пленки. Введение оксиэтилированного амида в состав, помимо улучшения смачивающ способности раствора, приводит к фор мированию комплекса свойств материала, обеспечивающих получение прозрач ного покрытия, плотно прилегающего к пищевому продукту, обеспечивающих улучшенную защиту от действия кисло рода, микроорганизмов и других факто ров. Значительно улучшается внешний товарный вид упакованного продукта. . . 4 Все ингредиенты покрытия разрешены органами здравоохранения для контакта с продуктами питания. Композицию предлагаемого состава готовят путем растворения поливинилового спирта в вода, после чего в раствор вводят глицерин, сорбиновую кислоту, а затем оксиэтилированный амид. Пример 1.5г поливинилового спирта растворяют в 92,85 г воды при б5-95°С. Затем в горячий раствор вводят 1 г глицерина, перемешивают и добавляют 1 г сорбиновой кислоты и 0,15 г оксиэтилированного амида, предварительно растворенных в небольшом количестве указанного раствора (водного) поливинилового спирта. Пример 2. Осуществляют по примеру 1 при составе композиции, г: Поливиниловый спирт Вода72,27 Глицерин10,0 Сорбиновая кислота 2,5 Оксиэтилированный 0,23 амид 100 ,0 Пример 3. Осуществляют по примеру 1 при составе композиции, г: Поливиниловый спирт Глицерин Сорбиновая кислота Оксиэтилированный Полученные композиции охлаждают до температуры (+10) - (-1)°С и наносят на поверхность рыбы или другого продукта питания любым известным способом (орошением, распылением, погружением), затем продукт с нанесенной композицией подвергают замораживанию. Преимущества предлагаемого изобретения иллюстрируются данными, приведенными в таблице по физико-механическим и физико-химическим свойствам покрытия, в процессе 12-месячного хранения в условиях промышленных холодильников после обработки рыбы следующим образом: глазурование водой (контроль); нанесение защитного покрытия на основе поливинилового спирта на мороженную рыбу (известный состав); получение защитного покрытия на основе поливинилового спирта по примерам 1-3 (предлагаемый состав)