Способ приготовления шоколадной глазури Советский патент 1982 года по МПК A23G1/00 

5) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к про изводству шоколадной массы, лреимущественно глазури. Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому эффекту является спо.соб приготовления шоколадной глазури, включающий смешивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвертного сиропа, разводку полученной шоколадной массы какао маслом, ее диспергирование и темперирование 1 Недостатками указанного способа приготовления шоколадной глазури явля ются: высокий расход какао тертого на приготовление шоколадной глазури, высокий расход какао масла на приготовление и разжижение шоколадной глазури, использование дефицитного и ДОрогостоящего сырья (.какао бобы), высо кая калорийность глазурей, что способ ствует излишнему повышению калорийнос ти кондитерских изделий, высокая твердость и хрупкость приводит к растрескиванию при .употреблению изделий и ухудшению их внешнего вида. Цель изобретения - сокращение расхода какао продуктов и снижение калорийности глазури. Для достижения поставленной цели в способе приготовления шоколадной , глазури, включающем смешивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвepVнoгo сиропа, разводку полученной шоколад- ной массы какао маслом, ее диспергирование и темперирование, инвертный сироп в шоколадную массу вводят после ее темперирования с влажностью 045, содержанием редуцирующих Сахаров 50-55, диспергирование проводят после введения инвертного сиропа в гидродинамическом вибраторе, а затем массу подвергают дополнительному темперированию при С. Оптимальное содержание влаги в глазури, полученной по предлагаемому способу(равно 12-13, с содержанием редуцирующих Сахаров 1А-15, вязкост 4-5 Пас при и 1,5 Пас при с-- . Увеличение содержания влаги в шоколадной глазури, вырабатываемой по известному способу невозможно, так как это приводр1т к усилению структурообразования, увеличению вязкости и определенного напряжения сдвига Такая глазурь, потерявшая текучесть не пригодна для глазирования изделий Предлагаемый способ получения шок ладной глазури предусматривает значи тельное увеличение содержания в ней влаги при сохранении оптимальных значений реологических характеристи и текучести. Поскольку значительная часть вла ги остается в свободном состоянии, с целью повышения стойкости глазури при хранении вводятся с инвертным сиропом редуцирудаие сахара, обеспе чивающие удержание этой влаги. Равновесное состояние достигается при содержании редуцирующих Саха ров в глазури на уровне . Уве личение содержания влаги в глазури до 12 и выше приводит к изменению структуры и улучшению вкусовых качеств продукта. Глазурь становится менее хрупкой после кристаллизации жира и обладает холодящими свойствами. Шоколадный вкус становится более выраженным за счет лучшего растворения ряда веществ (алкалоиды полифенолы,сахара и др.),В большей степени проявляется шоколадный цвет Способ осуществляют следующим образом. Смешивают какао тертое, и сахарную пудру с эссенцией и разжижителем разводят полученную шоколадную массу какао маслом, темперируют, добавляют инзертный сироп, диспергируют массу и затем повторно темперируют. При этом инвертный сироп в шоколадну массу вводят с влажностью 40-+5, содержанием редуцирующих Сахаров 5055 при 30-32 С, а диспергирование массы ведут в гидродинамическом вибр торе и темперируют при 31-32 0. Пример 1. Полученную, как указано выше, шоколадную глазурь в к личестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводится только какао масло заливают 38,3 кг инвертного сиропа (влах ность k%, содержание редуцирую щих веществ 51%) с температурой 32 С перемешивают в течение 15 мин, темперируя при 32°С. С целью достижения однородности |Массы обрабатывается в гидродинамическом вибраторе АГБ-3 или в температурном сборнике ТМ-250. Готовая к использованию шоколадная глазурь содержит 12,8 влаги, Vk,0% редуцирующих веществ, 28,7% жира имеет вязкость ,Q Пас при и 1,5 Пас D 50c- . Пример 2. В готовую для производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводятся какао масло и кондитерский жир, заливают 38,3 кг инвертного сиропа (содержание влаги , содержание редуцирующих веществ 51)с температурой 30 С, перемешивают 8 течение 15 мин, темперируя при , Готовая к использованию шоколад ная глазурь содержит 12,8 влаги, редуцирующих веществ - , жира 28,7 и имеет вязкость Ц, Пас при .I ,. 1 я п-, -,„.. П-СП D 5c- и 1,8 Пас при с С целью достижения однородности масса обрабатывается в гидродинамическом вибраторе АГВ-3 или температурном сборнике ТМ-250, Пример 3. В готовую для производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводится только какао масло, заливают 31,6 кг инвертного сиропа (содержание влаги 32, содержание редуцирующих веществ 61,5) с температурой и 6,6 кг воды с температурой 32°С, перемешивают в течение 15 мин, темперируя при 31-32 С. С целью достижения однородности масса обрабатывается в гидродинамическом вибраторе АГБ-3 или температурном сборнике ТМ-250. Готовая к использованию шоколадная глазурь содержит 12,8% влаги, 1,0 редуцирующих веществ, 28,7% жира и имеет вязкость 4,0 Пас при D 5c- и 1,5 Пас при ) . Пример 4. В готовую для производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводятся)какао масло и кондитерский жир, заливают 31,6 кг инвертного сиропа (содержание влаги 32%, содержание редуцирующих веществ 61,5% с температурой jO С и 6,6 кг воды температурой 30°С, перемешивают в течение 15 мин, темперируя при 29 С. 5 С целью достижения однородности масса обрабатывается в гидродинамическом вибраторе АГБ-3 или температурном сборнике ТМ-250. Готовая к использованию шоколадн глазурь содержит 12,8% влаги, 1,0% редуцирующих веществ, 27,8 жира и имеет вязкость 4, Пас при и 1,8 Пас при D 50c- , Предлагаемый способ позволяет увеличить влажность готовой шоколадной глазури при сохранении ею оптимальных реологических свойств на ста дии глазирования. Введение инвертног сиропа одновременно повышает стойкость глазури при хранении и улучшает усвояемость углеродов. Данный способ приготовления шоколадной-глаз ри в технологии приготовления торта типа чародейка позволит получить годовой экономический эффект 219,3 тыс.руб. при выработке тортов 3 т/сут на одной поточной линии. 3 Формула изобретения Способ приготовления шоколадной глазури, включающий смеш,ивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвертного сиропа, разводку полученной шоколадной массы какао маслом, ее диспергирование и темперирование, отличающийся тем, что, с целью сокращения расхода какао продуктов и сниже ния калорийности глазури,инвертный сироп в шоколадную массу вводят после ее темперирования с влажностью O-tS,содержанием редуцирующих Сахаров 50-55 i диспергирование проводят после введения инвертного сиропа в гидродинамическом вибраторе. а затем массу подвергают дополнительному темперированию при 31 З2с. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР N 589954, кл. А 23 С 1/00, 1976.