Способ изготовления шоколада Советский патент 1951 года по МПК A23G1/00 

Начальная температура размягчения шоколада около 34 соответствует температуре плавле.чия асла-какао, благодаря чему шоколад не выдерживает хранения в условиях повышенных температур, особенно в летнее время.

Известны способы изготовления шоколада с повышенно температурой плавления с добавлением сорбентов в шоколадную массу.

Описываемый способ позволяет получатьшоколад с более высокой температурой размягчения (около 50°) и отличается от известных , что, в целях поглощения жидкой фракции какао-масла, сорбент в виде сахарной пудры, сахарного сиропа и порошка какао вподят в шоколадную массу в процессе ее темиерг1рования при температуре 28-29°, причем без изменсипй обшей рецептуры шоколадной массы.

Изготовление шоко,:гада по описываемому способу осуществляют следующим образом,

С учетом сорбирующей способности при|меняемых сорбентов иа каждую единицу веса какао-масла, содержащегося в шоколаде, берут 0,51 вес, ч. сахарной пудры или 0,52 вес, ч, порошка какао. Рассчитав требуемое количество сорбента (например, сахарной пудры), шоколадную массу изготовляют обычным способом, но в рецептуре убавляют количество сорбента на такой вес, который соответствует рассчетнаму. Например, если шоколад содержит сахара и общего ко,тичоетва какао-маела, то при сглешивании материа.юв, согласно рецентуре, берут не 50% caxapnoir пудры, а меньше иа 25,5 вес. ч. Готовую для темперирования шоколадную массу, разогретую до 35-40°, размешивают в месмлке (с водяной рубашкой) до тех пор, иока температура массы станет равно ; 28-29°, после чего не прерывая раз мешивг,иия, вводят понемногу сорбент и продолжают разме)иивание, пока температура не дойдет до 32-34°. После этого шоколад формуют обычным способом. Для получения в этих условиях шоколада с тонкой разработкой, несколько изменяют процесс: после введения сорбента и размешивания шоколадную массу нодвергают вальцеванию, затем темперируют в месилке до 32-34°, после чего формуют. Полученный плиточный шоколад имеет температуру размягчения 40--42°.

Шоколад «Спорт по предлагаемому способу нзготозляют следуюн,им образом.

Основная рецептура:

Тертое какао27кг.

Сахар53 кг.

)акао-масло12,5 кг.

Порошок какао7,5 кг.

В лмеснлку загружают все составные части, но сахар берут на 10 кг, а какао-масло на 2 кг меньше. Все хорошо раз)мешивают, а затем вальцуют не менее двух раз. В провальцованную массу, снова 1 омен1,енную в месилку, добавляют 0 кг. сахара, преврашенного в сироп (содержащий около ) сухих веществ) и 2 кг. какао-масла. Сироп вводят постепенно, при непрерывнам размешивании без подогрева. Полученную шоколадную массу, охлажденную до комнатной температуры, после изме.льчения и просеивання формуют в виде плиток или таблеток при комнатной температуре на прессе. Изготовленный шоколад «Спорт имеет температуру размягчения равную 50°.

Пред м е т изо б р е т е н п я

Способ изготовления шоколада с повышенной температурой плавления с добавлением сорбентов в шоколадную массу, отличающийся тем, что, в целях поглощения жидкой фракции какао-маела, сорбент в виде сахарной пудры, сахарного сиропа и порошка какао вводят в шоколадную массу в процессе ее те.мперирования при температуре 28-29°, без изменений общей рецептуры шоколадной массы.