Устройство для горячего копчения рыбы Советский патент 1982 года по МПК A23B4/04 

fS) УСТРОЙСТВО ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

Изобретение относится к оборудованию для тепловой обработки пищевых продуктов и может быть использовано преимуще.ственно для Горячего копчения рыбы с применением коптильной жидкости. Известно устройство для горячего копчения рыбы, содержащее коптильную камеру, средство для размещения и i транспортировки обрабатываемой рыбы, электронагреватель для воздуха, форсунку для распыла коптильной жидкости и рециркуляционный контур для нагретого воздуха и образовавшихся ПЗ ров коптильной жидкости. Генерирование коптильного пара в этих устройствах осуществляется при подаче распыленной коптильной жидкости на горячую поверхность электрических спиралей или закрытых трубчатых электронагрева-гелей, расположенных в электрокалорифере, вынесенном за пределы коптильной камерь. Распылительная форсунка расположена по ходу паровоздушной смеси непосредственно перед.электронагревателями и своим выходным отверстием направлена на поверхность, нагретую до температуры, превышающей . Капли коптильной жидкости вскипают на этой поверхности, а образующиеся пары потоком воздуха уносятся в коптильную камеру ГПНедостатками устройства являются низкая парообразующая способность ограниченной нагретой поверхности выносного электрокалорифера, загрязнение этой поверхности твердыми отложениями, образующимися из сухого остатка коптильной жидкости, термическое разложение этого сухого остатка на нагретой до высокой температуры поверхности с выделением веществ, ухудшающих качество коптильного пара, необходимость периодической чистки электрокалорифера. Наличие выносного электрокалорифера, разогретого до высокой температуры. 39 обуславливает повышенные потери тегТ ла через теплоизоляцию в окружающую среду. Неравномерность температурного и аэродинамического поля в объёме рабочей камеры приводит к неравномерности копчения рыбы, сложность конструкции обуславливает трудоемкость ее обслуживания, а недостаточ ная интенсивность процесса копчения обуславливает его длительность, составляющую несколько часов. Известно также устройство аэродинамического нагрева для горячего копчения рыбы, содержащее теплоизолированную камеру, средство для раз мещения и транспортировки обрабатываемой рыбы, рециркуляционный конту для паровоздушной смеси с установленным в нем центробежным нагревательным ротором, образованным двумя дисками, на переднем из которых относительно рециркуляционного конту ра расположено всасывающее отверсти Данное устройство является наибо лее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату. Устройство позволяет достичь высокой равномерности температурного поля в объеме коптильной камеры и повысить интенсивность нагрева обрабатываемой рыбы вследствие больши скоростей обтекания ее теплоносителем. Оно характеризуется простотой конструкции, удобством в эксг1лу9тации , надежностью в работе. Устройство отличается высокой степенью ра номерности тепловой обработки 2. Однако конструкция известного ус ройства не может обеспечить горячег копчения рыбы в парах коптильной жи кости, а используется для копчения рыбы, предварительно смоченной копт льной жидкостью. При этом йа поверх ности рыбы появляются натеки коптильной жидкости и неравномерность ее окраски. При повышении температурного уровня процесса неравномерность окраски увеличивается, что препятствует интенсификации процесса копчения. Целью изобретения является интен сификация процесса копчения рыбы пу тем воздействия на нее парами коптильной жидкости. Поставленная цель достигается тем, что в устройстве для горячего 4 копчения рыбы, содержащем теплоизолированную камеру, средство для размещения и транспортировки обрабатываемой рыбы, рециркуляционный контур для паровоздушной смеси с установленным в нем центробежным нагревательным ротором, образованным двумя дисками, на переднем из которых относительно рециркуляционного контура расположено всасывающее отверстие, перед последним соосно с ним установлена форсунка для подачи коптильной жидкости,выходное отверстие которой направлено на задний диск ротора. Размещение форсунки для распыла в рециркуляционном контуре перед всасывающим отверстием ротора соосно с ним, выходное отверстие которой направлено на задний диск ротора, позволяет осуществить дополнительный распыл жидкости центробежным нагревательным ротором, повысить дисперсность распыла, в значительной степени определяющую при данном расходе коптильной жидкости поBet xHocTb парообразования. Направление выходного отверстия форсунки на задний диск ротора приводит к тому, что наиболее крупные капли в факеле распыла форсунки, которые не уносятся с потоком воздуха к лопаткам ротора для дополнительной диспергации, сепарируются на заднем диске ротора и растекаются по нему за счет центробежной силы в виде тонкой пленки. Так как поверхность ротора имеет температуру, равную температуре рециркулирующей в устройстве паровоздушной смеси и превышающую , пленка жидкости вскипает на поверхности заднего диска ротора и превращается в пар. Кипение жидкости на вращающейся поверхности за счет турбулизации пленки осуществляется с большой интенсивностью и не приводит к отложению осадка, что облегчает обслуживание установки. Большая парогенерирующая способность ротора и хорошие условия перемешивания пара и воздуха позволяют подат ь в камеру равномерную паровоздушную смесь. Ротор в этом случае является не только генератором тепла, но и дополнительным приспособлением для распыла, так как распыленная с помощью форсунки жидкость дополнительно испаряется и распыливается ротором в потоке движущегося в рециркуляционном контуре нагретого воздуха. Высокая и равномерная скорость обтекания рыбы, образованной концентрированной смесью паров коптильной, жидкости и воздуха, позволяет значительно интенсифицировать процесс пропитки продукта паром и нагрев его, что сокращает цикл копчения и улучшает качество готового продукта.

На фиг.1 изображено устройство для горячего копчения рыбы, продольный разрез, на фиг.2 - разрез А-А на фиг.1.

Устройство содержит теплоизолированную камеру 1 , средство 2 для размещения и транспортировки рыбы, рециркуляционный контур 3 для паровоздушной смеси с установленным в нем центробежным нагревательным ротором Ц, образованным двумя дисками 5 и 6. Диск 5 ротора имеет всдсывающее отверстие 7В рециркуляционном контуре 3 перед всасывающим отверстием 7 ротора соосно с ним установлена, форсунка 8 для распыла коптильной жидкости, выходное отверстие которой направлено на задний, диск 6 ротора. 4, используемого в качестве приспособления для распыла и испарения ко тильной жидкости.

Устройство работает следующим образом.

Включают привод (не показан) центробежного нагревательного ротора Л. Ротор , вращаясь, обеспечивает циркулягдию воздуха по замкнутому рецир уляционному контуру 3 нагревёя его за счет аэродинамических потерь воздушного потока. При достижении в камере 1 температ уры, необходимой для обработки рыбы, oтkpывaют входную дверь {не показано) и помещают в камеру 1 обрабатываемый продукт, расположенный на средстве 2 для его размещения и транспортировки, например на тележке с поддонами или на подвесной клети. Закрывают входную дверь (не показано). Из емкости (не показано) коптильную жидкость с .помощью дозирующего устройства (не показано) подают в форсунку 8, с помощью которой направляют факел распыла во всасывающее отверстие 7 ротора i. На роторе коптильная жид214986

кость дополнительно испаряетс.ч и распыляется и затем в потоке воздуха превращается в равномерную высокотемпературную паровоздушную смесь. 5 S коптильной камере 1 эта паровоздушная смесь, движущаяся со скоростью 8-12 м/сек, обдувает расположенную на тележках рыбу и нагревает ее до 75 80С. Одновременно рыба

О коптится парами коптильной жидкости. При температуре паровоздушной смеси 120-1бО С время копчения составляет мин в зависимости от размера и сорта рыбы. После окончания процесса копчения открывают выходную дверь (не показано) и тележка с готовым продуктом выкатывается из коптильной камеры 1, При работе устройства в случае горячего копчения

20 мелкой рыбы (мойвы) при температуре рециркулирующего в.камере воздуха С время копчения составило 12 мин.

Конструкция устройства обеспечивает равномерность копчения всей массы рыбы, равной 108 кг, обновременно загруженной в рабочую камеру..

При копчении скумбрии, загруженной на тележку с решетчатыми поддонами в количестве 142 кг, время копчения составило 28 мин при темпера- . туре рециркулирующего воздуха в первые 10 мин копчения и в последующие 18 мин - .

Предлагаемое устройство для горячего копчения рыбы предназначено для замены в первую очередь широко распространенных в промышленности камерных коптильных печей дымового

40 копчения с сжиганием древесины в топке.

Устройство для горячего копчения рыбы в парах коптильной жидкости позволит интенсифицировать процесс

копчения в 4-5 раз при одновременном улучшении качества мопчения.

Годовая экономическая эффективность от использования изобретения

составляет свыше 1 млн.руб в год. 0,

Формула изобретения

Устройство для горячего копчения рыбы, содержащее теплоизолированную камеру, средство для размещения и транспортировки обрабатываемой рыбы, рециркуляционный контур для

паровоздушной смеси с установленным в нем центробежным нагрева1ельным ротором, образованным двумя дисками на переднем из которых относительно рециркуляционного контура расположе но всасывающее отверстие, о т я и ч а ю щ е е с я тем, что, с целью интенсификации процесса копчения рыбы путем воздействия на нее па рами коптильной жидкости,в рециркуляционном контуре перед всасывающим отверстием ротора соосно с ним |Ф-4ч .4-1.

&ZZZ/ Z&// f//// /////////.

//////)///

установлена форсунка для подачи коптильной жидкости, выходное отверс, тие которой направлено на задний диск ротора.

5 Источники инфор1мации,

. принятые во внимание при экспертизе

10 хозяйство, № 3, 1980, с. 64-65.

2.Авторское свидетельство СССР ff 73ti8, кл. F 26 В 9/06, 1978. Фиг.1