Масло салатное и способ его получения Советский патент 1982 года по МПК A23D5/00 

Изобретение относится к масло-жировой промышленности, в частности к производству салатных масел. Известны масла, используемые как пищевые, а также для приготовления майонезов и салатных приправ и соусо которые получают из различных растительных масел, иногда с использова нием процессов фракционной кристалли зации, гидрирования, переэтерификации 1. Известно салатное масло на основе масел семян крестоцветных с добав кой уксусной кислоты и бациллообразных культур 2 . Однако это салатное масло имеет низкую питательную ценность несбалан сированный состав жирных кислот, сра нительно малый срок хранения (3 мес. Идет оно для приготовления майонеза и соусов. В качестве пищевого масла оно не используется. Наиболее близким к предлагаемому является масло салатное, представляю щее собой смесь двух растительных масел, одно из которых выбрано из масел семян крестоцветных, другой компонент этого масла - полужидкая фракция пальмового масла. Однако это масло имеет также низкую питательную ценность и малый срок хранения. Цель изобретения - повышение пищевой ценности и увеличение срока хранения масла. Поставленная цель достигается тем, что в салатном масле, представляющем собой смесь двух растительных масел, одно из которых выбрано из масел семян крестоцветных, в качестве другого компонента использовано масло семян подсолнечника, при этом компоненты взяты в следующем соотношении,мае.: Масло семян подсолнечника 68-85 Масло семян крестоцветных 1535 При этом согласно способу получения салатного масла путем смешивания двух растительных масел, одно из 39 которых выбрано из масел семян крестоцветных, в качестве другого- компонента использовано масло семян подсолнечника, смешивание масел ведут в гидродинамическом режиме при значениях числа Рейнольдса 10000-30000 и 15-+0 С, при этом соотношение скорос тей подачи масла семян подсолнечника и масла семян крестоцветных находится в пределах 1,. Предлагаемое салатное масло имеет следующий жирнокислотный состав, мас.: Насы111енные кислоты 8-15 Олеиновая кислота 25 - 35 Линолевая и линоленовая кислоты 3S 5 Эруковая кислота 5-12 При этом соотношении триглицеридо линолевой и линоленовой кислот равно 0,10-0,16, что повышает пищевую ценность масла. Салатное масло является пищевым продуктом повышенной биологической ценности со стабильными органолептическими и физико-механическими показателями. Это достигается тем, что н основе триглицеридов растительных ма сел семян крестоцветных и Триглицери дов семян подсолнечника, взятых в определенных сопротивлениях, путем их интенсивного смешения в спе- циальном аппарате получают гомогенную смесь триглицеридов оптимального жирно-кислотного состава, отвечающую требованиям органов здравоохранения и нормам Комиссии Кодекс Алиментариус при ФАС/в03. Целесоообразность получения гомогенных смесей триглицеридов растительных масел семян крестоцветных с триглицеридами других растительных масел подтверждается результатами многосторонних физиологических и санитарно-гигиенических исследований. 4S

КЭМ

Ю .г -lo-.l + -zo-.s + гг:Ъ гг:4 г2-: 22.-.

Предлагаемое салатное масло имеет содержание,%: насыщенные кислоты 8-15, олеиновая кислота , линолевая и линоленовая кислоты , эруковая кислота 5-12.55

Соотношение триглицеридов линолевой и линоленовой кислот 0,10-0,16. Это способствует снижению образова го . 4

ния в организме кислоты Cji; f. и усилению в нем синтеза арахидоновой кислоты следовательно, улучшению метаболизма жирных кислот, что и приводит к повышению пищевой ценности салатного масла.

Сочетание в предлагаемом масле олеиновой и эруковой кислот в зна9Заключения специалистов в этой области на примере триглицеридов семян подсолнечника и семян крестоцветных сводятся к следующему, Как известно, на организм отрицательно влияют два фактора, выявленные в исследованиях последнего десятилетия: наличие в растительных и салатных маслах эруковой кислоты более 12, специфическое отношение линолевой кислоты к линоленовой. Последний факт в настоящее время считают наиболее ответственным за нарушение метаболизма жирных кислот в организме. Суть его состоит в том, что несмотря на безусловную достаточность общего содержания линолевой кислоты в триглицеридах семян крестоцветных (21-25), неизменно отмечалось снижение содержания арахидоновой кислоты в тканевых липидах как следствие ингибирования ее биосинтеза конкурентными превращениями линоленовой кислоты, подвергающейся воздействию той же ферментной системы, что и линолевая кислота, При этом, из линоленовой кислоты обладающей высокой скоростью химических превращении, в конечном счете образуется высокомолекулярная полиненасыщенная жирная кислота , а из линолевой с меньшей скоростью образуется физиологически высокоактивная арахидоновая кислота €2.0:4 результате предложенный Институтом питания АМН СССР коэффициент, количественно характеризующий степень соответствия жирового компонента рациона питания метаболитичёским потребностям организма (КЭМ), существенно снижается. Это заставляет считать, что горчичное масло имеет сниженные биологические свойства. чительнои мере увеличивает стойкост масла к окислению и срок его хранен причем при снижении содержания эруловой кислоты меньше 5 положительнйй эффект теряется и срок хранения вновь уменьшается. Содержание эруковой кислоты боль ше 2% в масле не рекомендуется, та как в этом случае ухудшается холест риновой обмен в организме: повышается уровень холестерина в сыворотке крови, холестерин накапливается в организме (например в печени). С учетом вышеуказанных данных . и теоретических предпосылок на Волгоградском опорном пункте ВНИИЖ и Волгоградском заводе горчичников были приготовлены смеси масел семян крестоцветных и подсолнечника и зало жены на хранение. Предлагаемое салатное масло полу чают смешением прессового горчичного и рафинированного подсолнечного масла. Масло семян горчицы получают npe совым способом и имеет следующие показатели:Кислотное число, мг КОН2,3 Нежировые примеси, Отсутствие Влага и летучие, , 0,15 Йодное число, г li. 100 г105 Масло семян подсолнечника после paфиJ aции имеет следующие показатели Кислотное число, мг КОН Нежировые примеси, Отсутствие Влага и летучие, Не боггее 0, Йодное число, г 12/100 г Полученное салатное масло (горчич нсг подсолнечное) имеет следующие показатели:Кислотное число, Не более 2, мг КОН Нежировые примеси,% Отсутствие Влага и летучие, Не более 0, йодное число, г l /100 г Получают образцы салатного масла с использованием масла семян рапса, которое имеет следующие показатели: Кислотное число, мг КОННе более О, Влажность и летучие,%Не более 0,15 69 Нежировые примеси, % Отсутствие йодное число, 160 г /100 г Полученное салатное рапсово-подсолнечное масло имеет следующие показатели :. Кислотное число, мг КОННе более О, Нежировые примеси, Отсутствие Йодное число, г I 2./100 гЙО Способ осуществляется следующим образом. В герметичный смеситель подают масло семян подсолнечника и семян крестоцветных. Масло семян подсолнечника получено прессовым или экстракционным способом и прошло рафинацию, масло семян крестоцветных (горчицы или рапса) получено прессовым способом. Смеситель оборудован двумя турбмнными мешалками, которые установлены по диагонали и на разных уровнях, что позволяет получить смесь гомогенного состава. Процесс ведется в гидродинамическом режиме при числах K.Q 10000 30000 и . Масло в смеситель подают насосом под давлением 2,0 3,5 кг/см, при этом соотношение скоростей подачи масел семян подсолнечника и семян крестоцветных находятся в соотношении of/Ъ 1,5 , где а - скорость подачи масла семян подсолнечника, в - скорость подачи масла семян крестоцветных. Герметичность смесителя позволяет вести процесс без доступа кислорода воздуха, что улучшает качества салатного масла в сравнении с известными Способами. Интенсификация процесса обеспечивается проведением процесса при высоких числах Rg 10000 - 30000, оптимальной температурой процесса С и соотношением скоростей подачи масел i;5 - 3,0. Процесс ведут в реакторе при Rj, 10000 - 30000. Снижение числа R ниже 10000, приводит к увеличению длительности процесса, смесь неоднородна по составу, R 10000 является нижней границей турбулентного режима. При RC730000 в салатное масло вовлекается воздух, кислород которого растворяется в масле, увеличивается его кислотное число, качество масла ухуд- , шается. Температура процесса выбрана из следующих соображений: при температуре ниже начинается процесс вымораживания, а он влияет на гомогенность структуры масла. При j температуре больше необходим подвод тепла к реактору, что увеличивает трудоемкость и энергозатраты на процесс. Соотношение скоростей подачи масел to ные семян подсолнечника и крестоцветных 1, получено опытным путем. Именно эти пределы обеспечивают оптимальные условия смешения масел при соответствующем соотношении компонентов. Например, снижение q/b меньше 1,5 приводит к увеличению содержания эруковой кислоты больше 12, что не допустимо по требованиям Института пита ния АМН СССР, если О/Ъ больше 3,0 нарушается соотношение триглицеридов линолевой и линоленовой кислот. Пример. Масло салатное (Вол оградское) горчично-подсолнечное получают на установке периодического действия на Волгоградском заводе горчичников. В герметичный бак, емкостью 350 кг из мерных баков подают 100 кг масла горчичного прессового и 200 кг масла подсолнечного рафинированного, при этом смесь масел имеет следующее соотношение комЪонентов, вес.: Масло семян горчицы66,6 Масло семян подсолнечника33, Процесс ведут при числах Рейнольд са 20000 и 2 С, при этом скорости п дачи масла семян подсолнечника и се93689 мян.крестоцветных находятся в соотношении 2,0. Весь процесс получения гомогенной смеси занимает 60 с. Гомогенность смеси определяют по.вязкости и плотности. Полученное салатное масло гЪрчиЧноподсолнечное расфасовывают в бутылки по 0,5 л, 4actb из них была отправлена на дегустацию в заинтересованорганизации, а часть заложена на хранение. Получают образцы салатного масла при различном соотношении компонентов. Результаты испытаний предлагаемого масла представлены в табл. 1 и 2. Как видно из табл. 1,срок хранения предлагаемого салатного масла увеличивается в сравнении с известным 6 мес. При этом в табл. 1 также показана зависимость срока хранения от весового состава смеси масел и от соотношения линолевой и линоленовой кислот. Испытания пилотной установки на Волгоградском заводе горчичников показали, что получение салатного масла по предлагаемому способу (табл.2) позволяет снизить время приготовления масла с 600 с до 60 с. Пищевая ценность смеси растительных масел определялась через величину КЭМ. Из табл. 1 видно, что для смеси подсолнечного масла и 35% горчичного масла, величина КЭМ составляет 1,80, а для известного ,1,17. Величина КЭМ для масла рапсово-подсолнечного не определялась, остальные показатели идентичны. Таблица 1

65356,0

85156,0

8713,В

75155,0 7525,3

--98 масла семян3,0

крестоцветных

с добавкой уксусной кислоты ,и бациллообразных культур

0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,20 0,80