Способ определения технологических качеств зерна по физическим свойствам теста Советский патент 1982 года по МПК G01N33/10 

(54) CnOCCte СЛРЕДЕЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ЗЕРНА ПО ФИЗИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ ТЕСТА

Изобретение относится к технологии пищевых продуктов, а именно к ощ еделению качества зерна н может быть использовано, например, в лабораториях сепекиионных и опытных НИИ учреждени хлебозаводов, хлебоприемных пунктов и элеваторов. Известен способ определения техноло гических качеств зерна по физическим свойствам теста, в частности включающим размол зерна, фосенвание полученного продукта через сито для получения однс одной массьч частиц, замес теста и ощэеделение физического показателя теста l. Недостатком известного сгюсоба явл ется сложность и длительность оценки качества зерна с использованием сложн го и дорогого импортного оборудования .для проведения анализа. Цель изобретения - упрощение способ н повышение точности анализа. Для достижения поставленной цели, согласно способу определения, технологи ческих качеств зерна по физическим свойствам теста, включающему размол зерна, просеивание полученного 1фодукта сито для получения ощнородной массы частиц, замес теста и сафеделение физического показателя теста, в качестве показателя технологических качеств зерна выбирают показатель,- характеризующий количество остающегося образца теста после воздействия на него центробежных сил в п эфорированной кассете, имеющей отверстия с диаметром 0,5-4,0 мм в течение 2-2О мин, арн цеигростреми- тельном ускорения ЗОО-20ОО м/с. Л едлагаемькй способ определения качества зерна состоит в том, что навеску зерна изметшчакуг на лабораторной мельнице. Полученный шрот фосеивают яа сите для удаления упных, отрубянисгых и зародыщевых частиц. Проход 1фосеяннаго через сито цфота используют цпя анализа. Навеску шрота (допускают муку сс тового помола) помещают в фарфоровую ступку (при ручном замесе) или в дежу микротестомесилки, запивают водой (5О% от веса муки или шрота) и замешивают тесто до его однородности. Замешенное тесто в шарик и помещают в закры тый сосуд на отлежку (до 30 мин). Посл отлеиски тесто помещают в/кассету с отверстиями. Кассету закрепляют на роторе центрифуги. При вращении ротора с кассетами центробежные силы вьщавливают из кассеты тесто через отвер1стия в стен ках кассеты. От технологических свойств зерна зависит масса вьщавленного теста через отверстия в стенках кассеты. Чем сильнее зерно пшеншлы, тем большее количество теста останется в кассете и наоборот, чем слабее - тем бодыиее колш ество его вьщавливается из кассеты. Количество теста, оставшегося в кассете после центрифугирования, определяют взвешиванием По проценту его массы к исходной массе теста судят о качестве зерна. Чем больше процекг оставшегося в кассете теста, тем выше количество зерна. Навеску зерна, например 2О г пшёниды, помещают в мельницу типа Пируэт и размалывают в течение 2 мин. Полу/1е1шый шрот гфосеивают на сите (шёлковое сито № 38 или капроновое сито № 35) и Ю г просеянного шрота помещают в дежу тестомесилки ,ТЛ-7в5 и припивают 5 мл воды. Замес гфоизводят 30 с при еОО об/мин. Тесто Вынимают из дежи, формуют в шарик и помевюют на отлежку в фарфоровую чашку, которую закрывают стеклом. Отлежку производят в течение 30 мин. По окончании ртлежки тесто помещают в предварительно взвещe шyю кассету и взвешивают кассету с тестом для определения веса теста. Кассету. закрепляют в роторе центрифуги. Центрифугирование производят при це гростремительном ускорении 329О м/с в течение 1О мин. После остановки рото ра центрифуги кассету с остатками теста взвешивают и огфеделяют количество оставшегося теста, которое вьфажают в 1роцентах к массе теста до анйлиза. Этот показатель является признаком тезигологического качества зерна. В зависимости от сорта он изменяется в широких пределах. Вар1 1фование показателей качества зерна в запйсимости от сорта представлено в табл. 1. Расчет показателя качества зерна производят по фсрмуле: I/ ft 00 где А - исходная масСН гбСта до центрифугирования;В - масса оставшегося в кассете теста после цетрифугирования; К - показатель качества зерна. Показатель качества зерна (К) имеет высокую ксррел5щионную связь с показателем физических свойств теста, огц)еделяемым на фаринографе (с числом валориметра р 0,892 при п 22). Центробежные силы и время их воодействия должны быть одними и теми же для всех испытываемых сортов. Соблюдение этих параметров является непременным условием. При изменении того или Щ5угого из параметров получаются другие абсолютные величины (%) оставшегося в кассете теста, но характер зависимости силы химико-физических связей теста у различных сортов прк действии центробежных сил со5фаняется. Зависимость показателя качества зер на от центростремительного , диаметра отверстий кассеты и времени офабстки теста 1федставлено в табл. 2. При большем центростремительном ускорении чем 2ОООО м/с , и меньшем чей ЗОО м/с, необходимо подобрать опыт ным путем диаметр отверстий кассеты и время обработки тест-а. Предлагаемый способ можно успешно использовать для экспрессного О1федепе- ; ния качества в лаб(атчфиях селекционных опытных НИИ у«феждений и хлебозаводов. Способ эффективен простотой исполнения, не требует слйжной и дсрогой импортной аппаратуры. При испытании теста отсутствуют погрешности в виде трения деталей (втулки, подшипники) и другие, свойственные механическим приборам. На хлебоприемных пунктах и элеватсфах этот способ может заменить трудоемкое и несовершенное определение качества зерна во время приемки его от колхозов и совхозов, что позволит гфоизводвть более точные расчеты с хлебосдатчиками.

Слабая

Формула изобретения

Способ определения технологических качеств зерна по физическим свойствам теста, включающий размол зерна, щюсеивание полученного 1фсдукта через сито для получения однс одной массы частиц, замес теста и огфеделение физического показателя теста, отличающийся тем, что, с целью у1фощения способа и повьоиения точности анализа, в качестве показателя технологических качеств зерна выбирают показатель, хаТаблица I

Таблица 2

рактеризующий количество оставшегося образца теста после воздействия на него центробежных сил в перфорированной кассете, имеющей отверстия с диаметром 0,5-4,0 мм в течение 2-2О мин при центростремительном ускорении ЗОО2ОООО м/сек.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного щ)оизводства. М., Пищевая 14)омышленность, 1972,с. 61-62.